Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce und Orangenkarotten/Sellerievanillepüree

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kalbsfilet mit  Morchelrahmsauce und Orangenkarotten/Sellerievanillepüree

Was auf den ersten Blick wie eine sich ohne jeglichen Verstand an aktuelle Gewürzmoden heranschmeissende Kulinarik-Kakophonie wirkt, ordnet sich am Gaumen wundersam stimmig zu einer oralen Orgie: frische Morcheln, Kaffee-Karotten, Vanille-Sellerie, niedrigtemperaturgegartes Kalb mit Aprikosen-Estragon-Gremolata, essbare Blüten und obendrauf die ätherischen Kreuzkümmel-Noten der roten chinesischen Purpur-Kresse. Uff.

© 2008 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kalbsfilet in Aprikosengremolata
1
Stück
Filet, Kalb
150
g
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
4
EL
Aprikosengeist
z.B. von Ziegler
Aprikosengeist
2
EL
Marillenessig
Vollfruchtig - Kraftvoll - Von leichter Süße. Der 'Marillen-Essig' von Alois Gölles wird aus dem Saft optimal gereifter Marillen aus Österreich gewonnen und erweist sich als unentbehrliches Würzmittel bei der Zubereitung von Gerichten mit fernöstlichem Flair. Er harmoniert besonders gut mit Gewürzen wie Curry, Kurkuma, Kardamom und Ingwer, macht süß-sauer zubereitetes Schweinefleisch oder Geflügel zur wahren Delikatesse und kann auch in der Dessertküche überaus nützlich sein - beispielsweise für die raffinierte Vollendung von Süßspeisen mit Marillen. Die Kochidee: Ricotta-Rucola-Salat. Ricotta mit Marillenspalten und Rucolasalat anrichten. Mit Marillen-Essig verfeinern und sparsam mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Traubenkernöl beträufeln., Weitere Eigenschaften: Säuregehalt: 5%
Marillenessig
Einkausftipp Marillenessig
100
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
EL
Estragon, frisch
2
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
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1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
Sellerie-Vanille-Püree
1
Stück
Sellerie, Knolle
1
Stück
Sellerie, Stange
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
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100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
0,5
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
Einkausftipp Selleriesalz, Bio
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
50
ml
Schlagsahne
0,5
TL
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
Karotten-Orangenpüree
3
Stück
Karotte
Stück
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
6
Stück
Espressobohnen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Morchelrahmsauce
6
Stück
Morcheln
Frisch, oder getrocknet und 3 Stunden eingeweicht
Morcheln
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
200
ml
Schlagsahne
5
EL
Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira-Wein
1
EL
Kalbsjus


* Hergestellt aus traditionell gekochten Fonds.Mit besten Zutaten verfeinert.
* Der Kalbs-Jus eignet sich insbesondere zur schnellen,problemlosen Zubereitung von dunklen Saucen für Kurzgebratenes, z.B. Kalbsgeschnetzeltes.
* Neu - Bisher gab es Jus als klassisch aufwändig gefertigte Basissauce nur in der professionellen Restaurantküche. In dieser gastronomischen Tradition bietet Englert dem anspruchsvollen Hobbykoch mit "Le Jus" 5 hochqualitative Varietäten.
* Auf Stabilisatoren haben wir bewusst verzichtet.
* Es ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal und Zeichen natürlicher Zutaten und Herstellungsweise, dass sich die Bestandteile der Basissauce (Bratensaft und Gemüseauszüge) im Glas trennen, diese verbinden sich beim Erwärmen wieder.

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Kalbsjus
Kalbsjus
Einkausftipp Kalbsjus
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Schlagsahne
1
Bund
Shiso-Purper-Kresse, rot

Wein-Tipp

3er Set Penfolds Selections + VacuVin Wine Saver

 

Ein tolles Präsent zu Weihnachten. Eine Selection der bekanntesten Penfolds Weine:

1 Fl. 2010er Penfolds Koonunga Hill Chardonnay

1 Fl. 2009er Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet

1 Fl. 2009er Penfolds Bin 2 Shiraz Mourvedre

1 VacuVin Wine Saver mit Penfolds Logog + Verschluss!

 

Alles in einer Geschenkpackung inkl. detailierter Weinbeschreibungen und Hintergründe. Durch den praktischen Tragegriff können Sie das Geschenk direkt übergeben.

 

 

Musik-Tipp

Wer angesichts dieser endlos langen Zubereitungszeiten Sehnsucht nach den kulinarisch übersichtlicheren 80er Jahren bekommt, hat ausreichend Muße, drei der 17  wiederaufgelegten Alben von Bruce Springsteen durchzuhören: „Nebraska“, „Born In The U.S.A.“ und die 5-CD-Box „Live 1975-85“ (Sony BMG) werden als sonst nur im Japan-Import erhältliche, putzige Mini-Vinyl-Replikas (mit Pappschuber und der original japanischen „obi strip“-Banderole) regulär angeboten. Von Vorteil in der Küche sind die wieder verschließbaren, abwischbaren Plastikhüllen drumherum, mit deren Hilfe auch die fettigsten Kochfinger die CD auflegen können, ohne gleich das Cover zu verschmieren.

Zubereitung

Vorbereitung

Aprikosen am Vortag sehr fein hacken, über Nacht in Marillenessig und Aprikosengeist marinieren.

Fleisch

Aprikosen abseihen, gut ausdrücken, mit Estragon, dem groben Meersalz und dem Mie de Pain fein hacken. Kalbsfilets waschen, gut abtrocknen, ringsherum pfeffern und nun die Aprikosen-Gremolata gleichmäßig als dünne Schicht andrücken. Fleisch erst stramm in Klarsichtfolie, danach in zwei Lagen Alufolie luftdicht (sous vide) einpacken (oder luftdicht einschweißen). Einen großen Topf mit handwarmen Wasser in den auf 74 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Temperatur im Topf mit Fleischthermometer kontrollieren), Fleisch in das Wasser geben, mit kleinerem Topf beschweren (Fleisch muss ganz von Wasser umschlossen sein). Bei möglichst gleichmäßiger Temperatur drei Stunden garen.

Karotten-Sellerie-Blüten

Karotten und Sellerie schälen. von den Karotten an den dicken Enden 10 exakt 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Vom Sellerie in der Mitte zwei 2 cm dicke Scheiben mit Aufschnittmaschine abschneiden. Alle Scheiben leicht salzen und in Dampfgargerät oder Dampfeinsatz im Topf bissfest (lieber etwas härter) garen. Mit Doppelausstecher Deko-Formen ausstechen und wechselseitig zusammenstecken (siehe Foto).

Pürees

Rest von den Karotten und dem Sellerie getrennt klein schneiden. Karotten im Orangensaft mit den Espressobohnen und der Butter langsam weich dünsten. Espressobohnen entfernen, Karotten mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, mit Salz abschmecken, mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen aufheben.

 

Stangensellerie entsaften (alternativ kleinschneiden, in etwas Wasser 10 min kochen, pürieren, durch Haarsieb ziehen, Saft verwenden), Knollensellerie klein schneiden und mit Gemüsebrühe, Selleriesaft, Macis, in 6 Stücke zerteilte Vanilleschote und Selleriesalz weich dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen,  mit weißem Pfeffer abschmecken. Vanillestücke entfernen, Sellerie pürieren, Zitronensaft (oder 1 Msp Ascorbinsäure – verhindert das Anlaufen des Selleriepürees) einrühren, geschlagene Sahne unterheben, mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen aufheben.

Morchelrahmsauce

Morcheln (auch die eingeweichten) so lange unter fließendem kalten Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten). Morcheln längs halbieren, in aufsteigender Butter 3 min dünsten, Madeira und Kalbsfond angießen, einkochen, Sahne dazu geben, Demi-Glace einrühren, zu leicht sämiger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz abschmecken.

Anrichten

 

 

 

 

 

 

 

 

Auf vier große, Teller je einen Metallring  (ca. 8 cm Durchmesser, 7 cm Höhe) legen. Zunächst Sellerie auf die vier Ringe verteilen, danach Karottenpüree darüber schichten und die Sellerie/Karotten-Dekoscheiben anlegen. Topf mit dem Kalbsfilet aus Ofen nehmen, Teller im Ofen bei ca. 100 Grad 8 min erwärmen. In der Zwischenzeit das Kalb vorsichtig auspacken, die schmalen Enden abscheiden und den Rest mit elektrischem Küchenmesser in acht gleich dicke Scheiben teilen. Fleisch auf Teller setzen, mit Morcheln belegen, Morchelrahm angießen, Metallringe abziehen. Mit Kresse und Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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