Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce und Orangenkarotten/Sellerievanillepüree
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Was auf den ersten Blick wie eine sich ohne jeglichen Verstand an aktuelle Gewürzmoden heranschmeissende Kulinarik-Kakophonie wirkt, ordnet sich am Gaumen wundersam stimmig zu einer oralen Orgie: frische Morcheln, Kaffee-Karotten, Vanille-Sellerie, niedrigtemperaturgegartes Kalb mit Aprikosen-Estragon-Gremolata, essbare Blüten und obendrauf die ätherischen Kreuzkümmel-Noten der roten chinesischen Purpur-Kresse. Uff.
Kalbsfilet in Aprikosengremolata
| 1 Stück | Filet, Kalb |
| 150 g | Aprikosen, getrocknet |
| 4 EL | Aprikosengeist |
| 2 EL | Marillenessig |
| 100 g | Mie de Pain |
| 1 EL | Estragon, frisch |
| 2 TL | Pfeffer, bunt |
| 1 TL | Meersalz, grob |
Sellerie-Vanille-Püree
| 1 Stück | Sellerie, Knolle |
| 1 Stück | Sellerie, Stange |
| 1 Stück | Vanilleschote, ganz |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 0,5 TL | Selleriesalz, Bio |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 50 ml | Schlagsahne |
| 0,5 TL | Macis, gemahlen |
Karotten-Orangenpüree
| 3 Stück | Karotte |
| Stück | Orangensaft |
| 6 Stück | Espressobohnen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 10 g | Butter |
Morchelrahmsauce
| 6 Stück | Morcheln |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 200 ml | Schlagsahne |
| 5 EL | Madeira-Wein |
| 1 EL | Kalbsjus |
| 30 g | Butter |
| 2 EL | Schlagsahne |
| 1 Bund | Shiso-Purper-Kresse, rot |
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Wer angesichts dieser endlos langen Zubereitungszeiten Sehnsucht nach den kulinarisch übersichtlicheren 80er Jahren bekommt, hat ausreichend Muße, drei der 17 wiederaufgelegten Alben von Bruce Springsteen durchzuhören: „Nebraska“, „Born In The U.S.A.“ und die 5-CD-Box „Live 1975-85“ (Sony BMG) werden als sonst nur im Japan-Import erhältliche, putzige Mini-Vinyl-Replikas (mit Pappschuber und der original japanischen „obi strip“-Banderole) regulär angeboten. Von Vorteil in der Küche sind die wieder verschließbaren, abwischbaren Plastikhüllen drumherum, mit deren Hilfe auch die fettigsten Kochfinger die CD auflegen können, ohne gleich das Cover zu verschmieren.
Vorbereitung
Aprikosen am Vortag sehr fein hacken, über Nacht in Marillenessig und Aprikosengeist marinieren.
Fleisch
Aprikosen abseihen, gut ausdrücken, mit Estragon, dem groben Meersalz und dem Mie de Pain fein hacken. Kalbsfilets waschen, gut abtrocknen, ringsherum pfeffern und nun die Aprikosen-Gremolata gleichmäßig als dünne Schicht andrücken. Fleisch erst stramm in Klarsichtfolie, danach in zwei Lagen Alufolie luftdicht (sous vide) einpacken (oder luftdicht einschweißen). Einen großen Topf mit handwarmen Wasser in den auf 74 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Temperatur im Topf mit Fleischthermometer kontrollieren), Fleisch in das Wasser geben, mit kleinerem Topf beschweren (Fleisch muss ganz von Wasser umschlossen sein). Bei möglichst gleichmäßiger Temperatur drei Stunden garen.
Karotten-Sellerie-Blüten
Karotten und Sellerie schälen. von den Karotten an den dicken Enden 10 exakt 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Vom Sellerie in der Mitte zwei 2 cm dicke Scheiben mit Aufschnittmaschine abschneiden. Alle Scheiben leicht salzen und in Dampfgargerät oder Dampfeinsatz im Topf bissfest (lieber etwas härter) garen. Mit Doppelausstecher Deko-Formen ausstechen und wechselseitig zusammenstecken (siehe Foto).
Pürees
Rest von den Karotten und dem Sellerie getrennt klein schneiden. Karotten im Orangensaft mit den Espressobohnen und der Butter langsam weich dünsten. Espressobohnen entfernen, Karotten mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, mit Salz abschmecken, mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen aufheben.
Stangensellerie entsaften (alternativ kleinschneiden, in etwas Wasser 10 min kochen, pürieren, durch Haarsieb ziehen, Saft verwenden), Knollensellerie klein schneiden und mit Gemüsebrühe, Selleriesaft, Macis, in 6 Stücke zerteilte Vanilleschote und Selleriesalz weich dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen, mit weißem Pfeffer abschmecken. Vanillestücke entfernen, Sellerie pürieren, Zitronensaft (oder 1 Msp Ascorbinsäure – verhindert das Anlaufen des Selleriepürees) einrühren, geschlagene Sahne unterheben, mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen aufheben.
Morchelrahmsauce
Morcheln (auch die eingeweichten) so lange unter fließendem kalten Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten). Morcheln längs halbieren, in aufsteigender Butter 3 min dünsten, Madeira und Kalbsfond angießen, einkochen, Sahne dazu geben, Demi-Glace einrühren, zu leicht sämiger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz abschmecken.
Auf vier große, Teller je einen Metallring (ca. 8 cm Durchmesser, 7 cm Höhe) legen. Zunächst Sellerie auf die vier Ringe verteilen, danach Karottenpüree darüber schichten und die Sellerie/Karotten-Dekoscheiben anlegen. Topf mit dem Kalbsfilet aus Ofen nehmen, Teller im Ofen bei ca. 100 Grad 8 min erwärmen. In der Zwischenzeit das Kalb vorsichtig auspacken, die schmalen Enden abscheiden und den Rest mit elektrischem Küchenmesser in acht gleich dicke Scheiben teilen. Fleisch auf Teller setzen, mit Morcheln belegen, Morchelrahm angießen, Metallringe abziehen. Mit Kresse und Blüten ausdekorieren und sofort servieren.
