Gefüllte Schweinebrust mit geschmortem Endiviensalat und Weinbergschnecken

Hauptgericht für 8 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Gefüllte Schweinebrust mit geschmortem Endiviensalat und Weinbergschnecken

Der Berliner Starkoch interpretiert hier den deutschen Küchenklassiker "Gefüllte Kalbsbrust" elegant und modern mit Salatbeilage statt schwerer Kohlehydrate – und als Schweinespezialist transformiert der den Gutbürgerschmaus natürlich zu einer geilen Ferkelei.

© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gefüllte Schweinebrust
250
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
170
g
Brötchen, altbacken
7
Stück
Eier
2
Stück
Schalotten
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
0,5
Bund
Petersilie, glatt
2
Zweige
Liebstöckel
getrocknet und gemahlen
Liebstöckel
1
Zweig
Thymian, frisch
1,5
kg
Schweinebrust
2
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
250
ml
Märzen-Bier von Braufactum
Das Märzen war zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschinen das letzte eingebraute Bier (im März), welches dann bis zur neuen Saison (ab Oktober) halten musste. Es wurde daher stärker eingebraut, hatte aber durch die Verwendung besonderer Malze eine ausgeprägte malzaromatische Note und eine vollen Bernsteinfarbe. Heute sind viele Märzen oftmals nur eine mit mehr Stammwürze ausgestattete Variante der jeweiligen Brauerei.



Der eigentliche Charakter, insbesondere auch durch die Verwendung der entsprechenden Malze ist weitestgehend verlorengegangen. Beim Braufactum Märzen Marzus wurde in Anlehnung an die alten Märzenrezepte ein spezielles Maischverfahren entwickelt, mit dem einen besonders hoher Anteil an Caramelmalzen verarbeitet werden kann.
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Märzen-Bier von Braufactum
Märzen-Bier von Braufactum
50
g
Butterflocken, eiskalt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
Endiviensalat
2
Stück
Endiviensalat
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
Stück
Eier, hart gekocht
2
Stück
Schalotten
2
Stück
Tomaten
1
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
12
Stück
Weinbergschnecken
80
g
Brotwürfel, fein geröstet
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Cap Royal "Bordeaux Supérieur" 2010

 

Der Cap Royal "Bordeaux Supérieur" leuchtet rubinrot mit violetten Reflexen im Glas. Das Bukett präsentiert Aromen von Süßkirschen, Pflaumen, viel Brombeere, nussige Aromen, etwas Zedernholz aber ganz zart und geröstetes Brot. Am Gaumen zeigt der Cap Royal "Bordeaux Supérieur" eine weiche Struktur, beerige und elegante Aromen ein herrlicher Bordeaux für wenig Geld. Kein Wunder, der Ausbau findet unter Federführung der Kellermeister von Château Pichon Langueville Baron und Château Petit-Village im Pomerol statt. 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Gefüllte Schweinebrust

 

Die Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Aus 3 Eiern und etwas Butter ein Rührei zubereiten. Die Schalotten würfeln, in Butter andünsten und vom Herd nehmen. Die restlichen Eier verquirlen.

 

Die Kräuter hacken und mit den abgekühlten Schalotten unter die Eier rühren. Die Masse würzen, die gebratenen Rühreier und das ausgedrückte Brötchen vorsichtig unterrühren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In die Schweinebrust eine tiefe Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Eiermasse füllen.

 

Die Brust anschließend mit etwas Küchengarn zunähen. In einem Schmortopf von allen Seiten in etwas Öl anbraten, das Röstgemüse und die Butter dazugeben und 1 1/2—2 Stunden im Ofen garen. Die Brust herausnehmen, den Bratensatz mit Bier ablöschen, aufkochen und durch ein Sieb streichen, mit Butterflocken abbinden.





Endiviensalat

 

Die Endiviensalate halbieren, den Strunk entfernen, danach in Butter leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, würzen, 2—3 Minuten köcheln lassen, den Salat dabei einige Male wenden und anschließend aus dem Fond nehmen.

 

Die Eier, Schalotten und Tomaten würfeln und mit den Kräutern und Weinbergschnecken in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und über den Salat geben, die Croutons darauf verteilen.

Anrichten

Die gefüllte Schweinebrust aufschneiden und mit dem Endiviensalat servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de