Gefüllte Schweinebrust mit geschmortem Endiviensalat und Weinbergschnecken
Hauptgericht für 8 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
Der Berliner Starkoch interpretiert hier den deutschen Küchenklassiker "Gefüllte Kalbsbrust" elegant und modern mit Salatbeilage statt schwerer Kohlehydrate – und als Schweinespezialist transformiert der den Gutbürgerschmaus natürlich zu einer geilen Ferkelei.
Gefüllte Schweinebrust
| 250 g | Milch |
| 170 g | Brötchen, altbacken |
| 7 Stück | Eier |
| 2 Stück | Schalotten |
| 2 EL | Butter |
| 0,5 Bund | Petersilie, glatt |
| 2 Zweige | Liebstöckel |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1,5 kg | Schweinebrust |
| 2 EL | Öl |
| 100 g | Butter |
| 250 ml | Märzen-Bier von Braufactum |
| 50 g | Butterflocken, eiskalt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Muskat |
Endiviensalat
| 2 Stück | Endiviensalat |
| 100 g | Butter |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 2 Stück | Eier, hart gekocht |
| 2 Stück | Schalotten |
| 2 Stück | Tomaten |
| 1 EL | Majoran, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 12 Stück | Weinbergschnecken |
| 80 g | Brotwürfel, fein geröstet |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Cap Royal "Bordeaux Supérieur" 2010
Der Cap Royal "Bordeaux Supérieur" leuchtet rubinrot mit violetten Reflexen im Glas. Das Bukett präsentiert Aromen von Süßkirschen, Pflaumen, viel Brombeere, nussige Aromen, etwas Zedernholz aber ganz zart und geröstetes Brot. Am Gaumen zeigt der Cap Royal "Bordeaux Supérieur" eine weiche Struktur, beerige und elegante Aromen ein herrlicher Bordeaux für wenig Geld. Kein Wunder, der Ausbau findet unter Federführung der Kellermeister von Château Pichon Langueville Baron und Château Petit-Village im Pomerol statt.
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;
Gefüllte Schweinebrust
Die Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Aus 3 Eiern und etwas Butter ein Rührei zubereiten. Die Schalotten würfeln, in Butter andünsten und vom Herd nehmen. Die restlichen Eier verquirlen.
Die Kräuter hacken und mit den abgekühlten Schalotten unter die Eier rühren. Die Masse würzen, die gebratenen Rühreier und das ausgedrückte Brötchen vorsichtig unterrühren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In die Schweinebrust eine tiefe Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Eiermasse füllen.
Die Brust anschließend mit etwas Küchengarn zunähen. In einem Schmortopf von allen Seiten in etwas Öl anbraten, das Röstgemüse und die Butter dazugeben und 1 1/2—2 Stunden im Ofen garen. Die Brust herausnehmen, den Bratensatz mit Bier ablöschen, aufkochen und durch ein Sieb streichen, mit Butterflocken abbinden.
Endiviensalat
Die Endiviensalate halbieren, den Strunk entfernen, danach in Butter leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, würzen, 2—3 Minuten köcheln lassen, den Salat dabei einige Male wenden und anschließend aus dem Fond nehmen.
Die Eier, Schalotten und Tomaten würfeln und mit den Kräutern und Weinbergschnecken in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und über den Salat geben, die Croutons darauf verteilen.
