singapur vol 1

Die Food-Hauptstadt

Stimmt es, dass Singapur Asien light ist? Nun ja, wenn light bedeutet, die besten Restaurants der Welt und Straßenfood der Sonderklasse zu haben, garantiert und dank der Gesundheitspolizei ohne Folgen wie Montezumas Rache und eine Bevölkerung, für die Essen „Nationalsport“ ist ... ist gegen light ja gar nichts einzuwenden.

 

Eine Liebeserklärung in drei Teilen von Gabriele Gugetzer

1) Satay & Sternenküche

Der winzige Stadtstaat Singapur liegt bei vielen Dingen an der Weltspitze. Korruption und Malaria gibt es nicht mehr, dank drakonischer Strafen, ziemlich viel Insektenspray und Wassergläsern, die, jedenfalls, wenn man nachts draußen sitzt und die angenehme Schwüle genießt, mit eleganten Papierdeckelchen abgedeckt sind. Außerdem sind Singapurianer die gesündesten Menschen der Welt, obwohl sie am laufenden Band essen oder zumindest darüber nachdenken.

Beim Frühstück in Little India, mit Masala Dosa, scharfen Chutneys und Tee, der dunkler aussieht als mancher Kaffee, wird über das Wo und Wie des Mittagessens nachgedacht, beim Mittagessen dann der Drink vor dem Abendessen festgemacht und der Treffpunkt am späten Abend auf einem Night Market, wo es natürlich auch wieder etwas zu essen gibt.

Zu Hause kochen, geschweige denn einladen, tun die wenigsten Singapurianer. Wer nicht richtig reich ist, hat für Gäste gar keinen Platz. Die normalen Wohnungen sind winzig, räumlich erweitern lässt sich dieser Inselchen-Staat nicht. Aber die geschätzten 12 000 Restaurants und Imbisse Singapurs kümmern sich vom frühen Morgen bis zum frühen Morgen zu gleichen Teilen rührend und geschäftstüchtig um das leibliche Wohl der fünf Millionen Bewohnern und sorgen für soziale Kontakte.

Wie sie auftischen, das reicht vom Plastiktisch bis zur Papiertüte oder, nun in der Topgastronomie angekommen, im Eierkarton. Was sie auftischen, das reicht von chinesischer Hausmannskost zu französischer Edelcuisine, von Mario Batalis italienischer Küche mit New Yorker Zungenschlag über Tetsuya Wakudas Private Dining, von der Singapur-Küche (Peranakan) über köstlich-scharfe Chilis Crabs bis zum Hammelfleisch im arabischen Stadtteil Kampong Glam.

Die Nachtmärkte und Imbissstände sind bis zum frühen Morgen geöffnet. Der ganze Querschnitt Singapurs wird da auf die – blitzsauberen – Straßen gekippt... Großfamilien, ehemalige Schönheitsköniginnen, kichernde Schulmädchen, singapurische Wolfs on Wall Street und tamilische Gastarbeiter. Im Alltagsleben haben sie keinerlei Berührung, aber hier, beim Essen, mit den Fingern, auch keinerlei Berührungsängste. An den Ständen stehen sie artig Schlange für Laksa Lemak, für Satayspieße, für Crab Cakes.

 

Die Stände werden regelmäßig von der Gesundheitspolizei überprüft; die Prüfungsergebnisse hängen sichtbar aus – wer hier keinen Einser einfährt, kann seinen Laden gleich zumachen. Deshalb kann man auch mit einem Mädchenmagen wie meinem alles essen. So blitzsauber wie die Straßen sind auch die Märkte und nach Fooderfahrungen zwischen Mexiko, Oman und Sichuans Großmarkt ist das eine optische und olfaktorische Erleichterung der Sonderklasse, ganz zu schweigen von der Verträglichkeit.

Das hat viel mit Respekt gegenüber dem Essen zu tun. Essen sei, ich zitierte Terry Tan eingangs schon, „ein Nationalsport in Singapur“. Terry Tan ist die graue Eminzen der südostasiatischen Küche. Seit den 1970er-Jahren ist er Koch und Kochlehrer, Foodberater und Autor (sehr zu empfehlen: „Shiok! Exciting tropical Asian flavors“, bei Amazon erhältlich, und natürlich seine auf Deutsch erschienene Asia Kochschule

 

Diese „tiefsitzende Leidenschaft für’s Essen“ hat auch David Thompson in Singapur bemerkt. Der gebürtige Australier und Experte für Thaiküche (von ihm stammt das ultimative Thai Food“, auf deutsch bei Collection Rolf Heyne) meint, das habe auch viel mit dem Sinn für Gemeinschaft und für Familie zu tun.

 

David Thompson

Und „natürlich auch mit der riesigen kulturellen Vielfalt von Singapur“, erklärt er und zählt auf...

„chinesische, malayische, indische Einflüsse, nicht zu vergessen, die sogenannte Straits-Küche“, also die Küche der Straße von Singapur, Peranakan oder Nonya (oder nyonya) genannt.Genau so einen Crossover kocht Thompson – wie sein Kochmonster-Rezept zeigt:

Gedämpftes Perlhuhncurry mit geröstetem Reis und Thai-Auberginen

 

Shiok, sagt der Singapurianer, wenn er hervorragendes Essen beschreiben will, it’s soooo shiok. Soll heißen „unvergleichlich gut, unglaublich wundervoll, einfach hinreißend“. So isses, in Singapur.

Fast wie im alten Frankreich ließe sich die Küche Singapurs einteilen in eine hohe Küche, oft international geprägt, und in eine Hausmannkost-Küche. Beide möchte ich in den nächsten zwei Artikeln vorstellen.