Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaroma, Cari-Poulet-Öl
Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue
Modernste Sous Vide-Niedrigtemperaturgarung trifft auf asiatisch angehauchte Gemüse mit Fischsauce und tagelang durchmariniertem Curryblätteröl. Der Berliner "Adlon"-Sternekoch Tim Raue spielt auch hier wieder den Jungen Wilden.
Spanferkel
500
g
Spanferkel-Schulter
Ebenfalls geeignet: Spanferkelnacken
Spanferkel-Schulter
4
EL
Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Paprikapulver, geräuchert
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Paprikapulver, geräuchert
2
EL
Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Gemüse mit Fischaroma
12
Stück
Staudensellerie
8
Stück
Paprikaschote, rot
16
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
50
ml
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce
100
ml
Diese Sauce stammt vorwiegend aus China, Hong Kong, Vietnam und den Philippinen. Man lässt kleine, eiweißreiche Fische zusammen mit Salz mehrere Monate fermentieren. Die entstehende Flüssigkeit wird dann entzogen und wieder aufgegossen. Die Fische reifen jetzt nochmals für mehrere Monate in Holzfässern. In Vietnam läuft nichts ohne diese Fischsauce. Sie findet reichlich Verwendung in der thailändischen und vietnamesischen Küche. Ein Dip: 1-2 rote o. grüne Chili- schoten, 1-2EL Zucker, 2 EL Limettensaft, 4EL Fischsauce.
Oyster Sauce
Fisch-Sauce ThailandDiese Sauce stammt vorwiegend aus China, Hong Kong, Vietnam und den Philippinen. Man lässt kleine, eiweißreiche Fische zusammen mit Salz mehrere Monate fermentieren. Die entstehende Flüssigkeit wird dann entzogen und wieder aufgegossen. Die Fische reifen jetzt nochmals für mehrere Monate in Holzfässern. In Vietnam läuft nichts ohne diese Fischsauce. Sie findet reichlich Verwendung in der thailändischen und vietnamesischen Küche. Ein Dip: 1-2 rote o. grüne Chili- schoten, 1-2EL Zucker, 2 EL Limettensaft, 4EL Fischsauce.
Oyster Sauce
100
ml
Nam Plah
FischsauceKOCHMONSTER Einkaufstipp
Nam Plah
50
ml
Sweet Chilli Sauce for Chicken
650ml
Süße Chillisauce für Huhn (pikant)
Süßlich-scharf im Geschmack. Chili for Chicken ist eine Dip Sauce, die nicht nur, aber vorwiegend zu Geflügel verwendet werden kann.
Chicken Chili Sauce
Cock BrandSweet Chilli Sauce for Chicken
650ml
Süße Chillisauce für Huhn (pikant)
Süßlich-scharf im Geschmack. Chili for Chicken ist eine Dip Sauce, die nicht nur, aber vorwiegend zu Geflügel verwendet werden kann.
Chicken Chili Sauce
100
ml
Lime Juice
100
ml
Ananassaft
1
Stück
Knoblauchzehe
20
g
Dieser süßlich pikante und prickelnd scharfe Ingwer wird frisch in Wasser und Salz eingelegt. In der asiatischen Küche gehört er zu den Grundzutaten. Dort wird er zum Würzen von Fleisch, Saucen, Fisch, Meeresfrüchten, Reis, Tofu und Suppen verwendet. Speziell dieser eingelegte Ingwer wird bevorzugt zur Zubereitung von Sushi gebraucht.
Ingwer, eingelegt
Ingwer, eingelegt, gelb, aus JapanDieser süßlich pikante und prickelnd scharfe Ingwer wird frisch in Wasser und Salz eingelegt. In der asiatischen Küche gehört er zu den Grundzutaten. Dort wird er zum Würzen von Fleisch, Saucen, Fisch, Meeresfrüchten, Reis, Tofu und Suppen verwendet. Speziell dieser eingelegte Ingwer wird bevorzugt zur Zubereitung von Sushi gebraucht.
Ingwer, eingelegt
20
g
Maizena
etwas
Thaibasilikum-Bätter, frisch
etwas
Curryblätter, frisch
Aus dem Asia-Laden. Alternative: doppelte Menge getrockneter Blätter
Curryblätter, frisch
Cari-Poulet-Öl
100
ml
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rapsöl, Bio-Qualität
25
ml
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
80
g
Curryblätter, frisch
Aus dem Asia-Laden. Alternative: doppelte Menge getrockneter Blätter
Curryblätter, frisch
etwas
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Spanferkel
Die Spanferkelschulter (Mittelstück, ohne Knochen) mit Knoblauchöl einreiben und mit Paprikapulver (spanisch) und Salz bestreut vakuumieren. Das Fleisch im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen und anschließend im Dampfbackofen bei 90 Grad C etwa 4 Stunden garen. Die Spanferkelschulter aus dem Vakuumbeutel schneiden und in vier Scheiben tranchieren. In einer ungefetteten Teflonpfanne auf der Hautseite knusprig braten und sofort servieren.
Gemüse mit Fischaroma
Chicken Chili Sauce passieren. Die Saucen, Lime Juice, Ananas
Cari-Poulet-Öl
Die Zutaten im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren und mindestens 4 Tage in einem fest verschlossenen Glas ruhen lassen, bis das Sediment sich abgesetzt hat und das Öl abgeschöpft werden kann.
