Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaroma, Cari-Poulet-Öl

Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaroma, Cari-Poulet-Öl

Modernste Sous Vide-Niedrigtemperaturgarung trifft auf asiatisch angehauchte Gemüse mit Fischsauce und tagelang durchmariniertem Curryblätteröl. Der Berliner "Adlon"-Sternekoch Tim Raue spielt auch hier wieder den Jungen Wilden.
© 2009 Florian Bolk / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
hauptgericht
drucken

Zutaten

Spanferkel
500 g Spanferkel-Schulter
4 EL Paprikapulver, geräuchert
2 EL Knoblauchöl
Gemüse mit Fischaroma
12 Stück Staudensellerie
8 Stück Paprikaschote, rot
16 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
50 ml Sojasauce
100 ml Oyster Sauce
100 ml Nam Plah
50 ml Chicken Chili Sauce
100 ml Lime Juice
100 ml Ananassaft
1 Stück Knoblauchzehe
20 g Ingwer, eingelegt
20 g Maizena
etwas Thaibasilikum-Bätter, frisch
etwas Curryblätter, frisch
Cari-Poulet-Öl
100 ml Rapsöl, Bio-Qualität
25 ml Sesamöl, geröstet
80 g Curryblätter, frisch
etwas Salz

Wein-Tipp

Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto

Jahrgang: 2009
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.


Weinerzeugung

Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.




Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999

I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001

Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001

Mundus Vini 2007: Gold für 2004

Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

Zubereitung

Spanferkel

Die Spanferkelschulter (Mittelstück, ohne Knochen) mit Knoblauchöl einreiben und mit Paprikapulver (spanisch) und Salz bestreut vakuumieren. Das Fleisch im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen und anschließend im Dampfbackofen bei 90 Grad C etwa 4 Stunden garen. Die Spanferkelschulter aus dem Vakuumbeutel schneiden und in vier Scheiben tranchieren. In einer ungefetteten Teflonpfanne auf der Hautseite knusprig braten und sofort servieren.

 

Gemüse mit Fischaroma

Chicken Chili Sauce passieren. Die Saucen, Lime Juice, Ananassaft, Ingwer und Knoblauchzehe in einem Topf aufkochen lassen und mit angerührten Maizena binden. Die in Rauten geschnittenen Gemüse bei geringer Hitze darin schwenken und erwärmen.

 

Cari-Poulet-Öl

Die Zutaten im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren und mindestens 4 Tage in einem fest verschlossenen Glas ruhen lassen, bis das Sediment sich abgesetzt hat und das Öl abgeschöpft werden kann.

Chef de Cuisine

Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

 

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

 

 

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

 

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau


2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: Koch des Jahres im Gault Millau


2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue


2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue


2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue


2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

 

 

 

Tim Raue auf facebook

 

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

 

oder per email


dienstag -  samstag
lunch  küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner  küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr


rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

office@tim-raue.com
www.tim-raue.com

Weiterkochen

Gepökelte Lammzunge mit Ziegenmilch-Béchamel, Kohlrabi, Erbsen in Limettenfond und roter Taubnessel
Hahnenkamm mit grünen Mandeln
Pekingente mit Five Spice, Salat von Gurke und Ingwer
Seeigel mit Wakame-Popcorn, Gewürzfenchelspitzen und Barbecuesauce
Austern im Sesammantel mit marinierten Austernpilzen und Kräutern
Spanferkel & Langustino mit Melone und arabischen Aromen
Spanferkelbäckchen mit Hirserisotto, molekularen Lauch-Canelloni und Karotten-Petersilie-Domino
Spanferkelhaxe; Aroma Süsskartoffel
2015 © KOCHMONSTER