Loup de mer mit Pistazienkruste, Petersilienpüree und Portweinperlzwiebeln
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
In Verbindung mit würzigen (getrocknete Oliven) oder zitrusartigen (kandierte Orangenschalen) Aromen sieht man Pistazienkerne immer häufiger auch in der internationalen Hochküche, meist als Bestandteil einer Cremolata, mit der empfindliche Fisch- oder Fleischstücke vor dem Braten oder Überbacken eine Schutzschicht verpasst bekommen. Wichtig dabei ist, dass die Kerne nicht zu lange zu großer Hitze ausgesetzt werden. Wie alle Nüsse und Samen erfahren auch die Pistazien ein enormen Geschmacksboost durch kurze trockene Röstung, aber schon etwas zu hohe Temperatur zerstört das feine Aromaspiel. Deswegen confieren wir sie in diesem Rezept ganz vorsichtig in Pistazienkernöl und gratinieren den damit belegten Fisch nur so kurz wie möglich.
Wolfsbarsch mit Pistazien
| 4 Stück | Loup de Mer, Filets mit Haut |
| 80 g | Pistazienkerne |
| 100 ml | Pistazienkernöl |
| 1 EL | Zitronen-Zesten |
| 0,5 TL | Meersalz, grob |
| 1 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Prise | Meersalz |
Petersilienpüree
| 600 g | Petersilienwurzel |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 75 g | Crème fraîche |
Portweinperlzwiebeln & Garnitur
| 24 Stück | Perlzwiebeln, frisch |
| 20 g | Butter |
| 2 TL | Puderzucker |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 75 ml | Portwein, weiss |
| 4 EL | Frühlingslauchröllchen |
2011er Villa Antinori Bianco Toscana IGT
Der Villa Antinori Bianco ist heute weltweit eine Institution für einen Weisswein aus der Toskana. Antinori brachte diesen Wein in den 80er Jahren auf den Markt. Der Villa Antinori Bianco besteht aus ca. 70% Trebbiano etwas Malvasia, Pinot Bianco und Chardonnay. Der Villa Antinori Bianco Toskana IGT zeichnet sich durch einen intensiv-blumigen Duft und einen frischen ausgewogenen Geschmack aus. Ein leichter und easy-drinking Weisswein der zur leichten Sommerküche der Toskana passt.
Bewertung & Awards
Wine Spectator: 85 Punkte für 2008
Direkt neben den weltweit größten Pistazienanbaugebieten Kaliforniens (in Arizona) taucht die Stimme und der Schmelz des längst verstorbenen Roy Orbisons plötzlich wieder auf – in der Gestalt des Singer/Songwriters Brian Lopez, der den schmackigen Retropop seines Debüts „Ultra“ (Groove Attack) mit einer gut zupackenden sechsköpfigen Liveband eingespielt hat. Zu wenig Computer? Dann lieber zu dem knarzenden Elektrogegrabbel des kanadischen Duos New Look greifen. Der herrlich verstrahlte Gesang auf deren CD „New Look“ (K7) stammt von Sarah Ruba, einem schon von Bruce Weber gern abgelichteten Ex-Model.
Wolfsbarsch mit Pistazien
Pistazienkerne 4 Min. bei 110 Grad (nicht heißer!) im Pistazienkernöl pochieren.
Durch Sieb schütten, Öl auffangen.
Aus den Kernen, der Zitronenschale,
dem groben Meersalz, 2 El des Pistazienkernöls und den Frühlingszwiebeln mit großem Messer eine feine Cremolata hacken.
Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen. 2 El Pistazienöl in beschichteter Pfannebis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, sofort mit zweiter Pfanne beschweren. 1 Min. (nicht länger!) braten, Filets sofort herausnehmen. Filets auf der Fleischseite mit Salz und dem Piment D’Espelette würzen, Cremolata gleichmäßig verteilen und leicht andrücken.
Filets auf Teller legen. Mit Küchenfolie bespannen und 20 Min. bei 60 Grad im Backofen (oder Tellerwärmschublade) garen.
Petersilienpüree
Wurzeln schälen, Enden abschneiden, würfeln. Mit den restlichen Zutaten außer der Crème fraîche bei geschlossenem Deckel im Topf (oder in einem Thermomixgerät) weich dünsten.
In den letzten Minuten im offenen Topf die Flüssigkeit bei stetigem Rühren komplett reduzieren. Crème fraîche einrühren, kurz aufkochen, pürieren.
Durch feines Sieb passieren und abschmecken. Warm halten.
Portweinperlzwiebeln & Garnitur
Perlzwiebeln schälen.
In Pfanne in der Butter leicht anziehen.
Mit Puderzucker bestäuben, hell karamellisieren (dabei mehrfach die Pfanne leicht schütteln), mit dem Portwein ablöschen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. komplett reduzieren, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Filets mit der Hautseite nach unten auf feuerfeste Platte umheben. Backofengrill auf höchste Stufe aufheizen, Fisch einschieben und 2 Min. gratinieren – die Pistazien sollten noch leicht grün bleiben. Die Fisch-Garzeiten beziehen sich auf dünnere Filets von Zuchtware,; bei dickeren Filets von Angelbarschen entsprechend länger im 60-Grad-Ofen belassen, die Gratinierzeit aber nicht verlängern.
In der Zwischenzeit auf 4 sehr gut vorgeheizte Teller mit Hilfe von Servierringen das Petersilienpüree mittig verteilen.
Perlzwiebeln um den Ring herum verteilen, pro Teller 1 El Pistazienkernöl kreisförmig aufbringen, Frühlingszwiebeln aufstreuen. Ringe abziehen. Je ein Fischfilet mit Palette mittig auf das Püree setzen, sofort servieren.
Die Mengen sind auf ein mehrgängiges Hauptgericht abgestimmt. Sollte der Fisch als Alleingericht serviert werden, pro Gast 2 Filets zubereiten & Beilagen entsprechend größer dimensionieren.
