Loup de mer mit Pistazienkruste, Petersilienpüree und Portweinperlzwiebeln

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Loup de mer mit Pistazienkruste, Petersilienpüree und Portweinperlzwiebeln

In Verbindung mit würzigen (getrocknete Oliven) oder zitrusartigen (kandierte Orangenschalen) Aromen sieht man Pistazienkerne immer häufiger auch in der internationalen Hochküche, meist als Bestandteil einer Cremolata, mit der empfindliche Fisch- oder Fleischstücke vor dem Braten oder Überbacken eine Schutzschicht verpasst bekommen. Wichtig dabei ist, dass die Kerne nicht zu lange zu großer Hitze ausgesetzt werden. Wie alle Nüsse und Samen erfahren auch die Pistazien ein enormen Geschmacksboost durch kurze trockene Röstung, aber schon etwas zu hohe Temperatur zerstört das feine Aromaspiel. Deswegen confieren wir sie in diesem Rezept ganz vorsichtig in Pistazienkernöl und gratinieren den damit belegten Fisch nur so kurz wie möglich.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Wolfsbarsch mit Pistazien
4 Stück Loup de Mer, Filets mit Haut
80 g Pistazienkerne
100 ml Pistazienkernöl
1 EL Zitronen-Zesten
0,5 TL Meersalz, grob
1 EL Frühlingslauchröllchen
1 Prise Piment D' Espelette
1 Prise Meersalz
Petersilienpüree
600 g Petersilienwurzel
200 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Macis, gemahlen
75 g Crème fraîche
Portweinperlzwiebeln & Garnitur
24 Stück Perlzwiebeln, frisch
20 g Butter
2 TL Puderzucker
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
75 ml Portwein, weiss
4 EL Frühlingslauchröllchen

Wein-Tipp

2011er Villa Antinori Bianco Toscana IGT

 

Der Villa Antinori Bianco ist heute weltweit eine Institution für einen Weisswein aus der Toskana. Antinori brachte diesen Wein in den 80er Jahren auf den Markt. Der Villa Antinori Bianco besteht aus ca. 70% Trebbiano etwas Malvasia, Pinot Bianco und Chardonnay. Der Villa Antinori Bianco Toskana IGT zeichnet sich durch einen intensiv-blumigen Duft und einen frischen ausgewogenen Geschmack aus. Ein leichter und easy-drinking Weisswein der zur leichten Sommerküche der Toskana passt.

Bewertung & Awards

Wine Spectator: 85 Punkte für 2008  

 

Musik-Tipp

Direkt neben den weltweit größten Pistazienanbaugebieten Kaliforniens (in Arizona) taucht die Stimme und der Schmelz des längst verstorbenen Roy Orbisons plötzlich wieder auf – in der Gestalt des Singer/Songwriters Brian Lopez, der den schmackigen Retropop seines Debüts „Ultra“ (Groove Attack) mit einer gut zupackenden sechsköpfigen Liveband eingespielt hat. Zu wenig Computer? Dann lieber zu dem knarzenden Elektrogegrabbel des kanadischen Duos New Look greifen. Der herrlich verstrahlte Gesang auf deren CD „New Look“ (K7) stammt von Sarah Ruba, einem schon von Bruce Weber gern abgelichteten Ex-Model.

Zubereitung

Wolfsbarsch mit Pistazien

Pistazienkerne 4 Min. bei 110 Grad (nicht heißer!) im Pistazienkernöl pochieren.

 

 

Durch Sieb schütten, Öl auffangen.

 

 

Aus den Kernen, der Zitronenschale,

 

 

dem groben Meersalz, 2 El des Pistazienkernöls und den Frühlingszwiebeln mit großem Messer eine feine Cremolata hacken.

 

 

Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen. 2 El Pistazienöl in beschichteter Pfannebis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, sofort mit zweiter Pfanne beschweren. 1 Min. (nicht länger!) braten, Filets sofort herausnehmen. Filets auf der Fleischseite mit Salz und dem Piment D’Espelette würzen, Cremolata gleichmäßig verteilen und leicht andrücken.

 

 

Filets auf Teller legen. Mit Küchenfolie bespannen und 20 Min. bei 60 Grad im Backofen (oder Tellerwärmschublade) garen.

 
Petersilienpüree

Wurzeln schälen, Enden abschneiden, würfeln. Mit den restlichen Zutaten außer der Crème fraîche bei geschlossenem Deckel im Topf (oder in einem Thermomixgerät) weich dünsten.

 

 

In den letzten Minuten im offenen Topf die Flüssigkeit bei stetigem Rühren komplett reduzieren. Crème fraîche einrühren, kurz aufkochen, pürieren

 

 

Durch feines Sieb passieren und abschmecken. Warm halten.

 

 
 
 
Portweinperlzwiebeln & Garnitur

Perlzwiebeln schälen.

 

 

In Pfanne in der Butter leicht anziehen.

 

 

Mit Puderzucker bestäuben, hell karamellisieren (dabei mehrfach die Pfanne leicht schütteln), mit dem Portwein ablöschen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. komplett reduzieren, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Filets mit der Hautseite nach unten auf feuerfeste Platte umheben. Backofengrill auf höchste Stufe aufheizen, Fisch einschieben und 2 Min. gratinieren – die Pistazien sollten noch leicht grün bleiben. Die Fisch-Garzeiten beziehen sich auf dünnere Filets von Zuchtware,; bei dickeren Filets von Angelbarschen entsprechend länger im 60-Grad-Ofen belassen, die Gratinierzeit aber nicht verlängern.

 

In der Zwischenzeit auf 4 sehr gut vorgeheizte Teller mit Hilfe von Servierringen das Petersilienpüree mittig verteilen.

 

 

Perlzwiebeln um den Ring herum verteilen, pro Teller 1 El Pistazienkernöl kreisförmig aufbringen, Frühlingszwiebeln aufstreuen. Ringe abziehen. Je ein Fischfilet mit Palette mittig auf das Püree setzen, sofort servieren.

 

Die Mengen sind auf ein mehrgängiges Hauptgericht abgestimmt. Sollte der Fisch als Alleingericht serviert werden, pro Gast 2 Filets zubereiten & Beilagen entsprechend größer dimensionieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Weiterkochen

Seeteufel mit Pinienkern-Oliven-Kruste, Zucchini und Mandarinenöl
Rotbarben mit Mais
Spanferkelbäckchen mit Hirserisotto, molekularen Lauch-Canelloni und Karotten-Petersilie-Domino
St. Petersfisch auf Wasabi-Wirsing
Steckrüben-Petersiliengemüse mit Kalbsbacken und Rotkohlstrudel
Saiblingsfilets auf Zimtblattspinat mit Limettencurrysauce
Rochenflügel mit Kartoffelfocaccia
Pastinaken-Kartoffel-Stampf mit Blutwurst
Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto
Steinbuttfilet mit Perlgraupenrisotto
Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen
Suquet de peix mit Seeteufel
Zweierlei vom Milchkalb mit Fregola und getrockneten Tomaten
„Cordon bleu“ von der Forelle mit schwarzen Chili-Spätzle und Petersiliennage
Zander auf der Haut mit Birnen Bohnen Speck
Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl
Petersfisch im Lauchmantel auf Lauchpüree
Lachs auf der Grillplanke mit Cranberry-Süßkartoffeln
Gegrillter Fisch im Salzmantel
Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum, Petersilienspitzkohl und Maronenespuma
Donauwaller aus dem Meerrettichdampf mit Lardo und Rote-Rüben-Reduktion
Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter
"Arancino nero" mit Pulpo, Artischockenpüree und Blutorange
Zander-Lachsforellen-Schnitte im Nudelblatt mit sautierten Melonenkugeln in Limettensauce
Zander - Rote Bete
Strawberry Grouper auf Karotten/Gurken-Schach
Steinbeißer mit Orangen und Schokoladen-Polenta
Seeteufelmedaillons mit gelbem Tomatenrisotto und karamellisiertem Chicorée
Seeteufel - Falafel
Seesaibling konfiert mit Ingwer-Wasabi-Gurken
Scholle Cevice
Oostaler Lachsforelle in Rote Bete Fumet
Lachsnudeln mit Wermutstropfen
Lachs im Lauch
Kohlrabi mit Meeresfrüchten
Ganzer Fisch, in Bier geschmort
Glacierte Schweinefüße auf Rettichgemüse und gebackenen Kartoffeln
Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen