Loup de mer mit Pistazienkruste, Petersilienpüree und Portweinperlzwiebeln

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Loup de mer mit Pistazienkruste, Petersilienpüree und Portweinperlzwiebeln

In Verbindung mit würzigen (getrocknete Oliven) oder zitrusartigen (kandierte Orangenschalen) Aromen sieht man Pistazienkerne immer häufiger auch in der internationalen Hochküche, meist als Bestandteil einer Cremolata, mit der empfindliche Fisch- oder Fleischstücke vor dem Braten oder Überbacken eine Schutzschicht verpasst bekommen. Wichtig dabei ist, dass die Kerne nicht zu lange zu großer Hitze ausgesetzt werden. Wie alle Nüsse und Samen erfahren auch die Pistazien ein enormen Geschmacksboost durch kurze trockene Röstung, aber schon etwas zu hohe Temperatur zerstört das feine Aromaspiel. Deswegen confieren wir sie in diesem Rezept ganz vorsichtig in Pistazienkernöl und gratinieren den damit belegten Fisch nur so kurz wie möglich.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Wolfsbarsch mit Pistazien
4
Stück
Loup de Mer, Filets mit Haut
80
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
100
ml
Pistazienkernöl
Ein herausragendes kalt gepresstes Pistazienöl, von der österreichischen Ölmühle Hartl das bereits beim Öffnen der Flasche mit seinem außergewöhnlichen Aroma verzaubert.
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Pistazienkernöl
Pistazienkernöl
Einkausftipp Pistazienkernöl
1
EL
Zitronen-Zesten
0,5
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Frühlingslauchröllchen
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Petersilienpüree
600
g
Petersilienwurzel
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
75
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
Portweinperlzwiebeln & Garnitur
24
Stück
Perlzwiebeln, frisch
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
TL
Puderzucker
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
75
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
4
EL
Frühlingslauchröllchen

Wein-Tipp

2011er Villa Antinori Bianco Toscana IGT

 

Der Villa Antinori Bianco ist heute weltweit eine Institution für einen Weisswein aus der Toskana. Antinori brachte diesen Wein in den 80er Jahren auf den Markt. Der Villa Antinori Bianco besteht aus ca. 70% Trebbiano etwas Malvasia, Pinot Bianco und Chardonnay. Der Villa Antinori Bianco Toskana IGT zeichnet sich durch einen intensiv-blumigen Duft und einen frischen ausgewogenen Geschmack aus. Ein leichter und easy-drinking Weisswein der zur leichten Sommerküche der Toskana passt.

Bewertung & Awards

Wine Spectator: 85 Punkte für 2008  

 

Musik-Tipp

Direkt neben den weltweit größten Pistazienanbaugebieten Kaliforniens (in Arizona) taucht die Stimme und der Schmelz des längst verstorbenen Roy Orbisons plötzlich wieder auf – in der Gestalt des Singer/Songwriters Brian Lopez, der den schmackigen Retropop seines Debüts „Ultra“ (Groove Attack) mit einer gut zupackenden sechsköpfigen Liveband eingespielt hat. Zu wenig Computer? Dann lieber zu dem knarzenden Elektrogegrabbel des kanadischen Duos New Look greifen. Der herrlich verstrahlte Gesang auf deren CD „New Look“ (K7) stammt von Sarah Ruba, einem schon von Bruce Weber gern abgelichteten Ex-Model.

Zubereitung

Wolfsbarsch mit Pistazien

Pistazienkerne 4 Min. bei 110 Grad (nicht heißer!) im Pistazienkernöl pochieren.

 

 

Durch Sieb schütten, Öl auffangen.

 

 

Aus den Kernen, der Zitronenschale,

 

 

dem groben Meersalz, 2 El des Pistazienkernöls und den Frühlingszwiebeln mit großem Messer eine feine Cremolata hacken.

 

 

Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen. 2 El Pistazienöl in beschichteter Pfannebis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, sofort mit zweiter Pfanne beschweren. 1 Min. (nicht länger!) braten, Filets sofort herausnehmen. Filets auf der Fleischseite mit Salz und dem Piment D’Espelette würzen, Cremolata gleichmäßig verteilen und leicht andrücken.

 

 

Filets auf Teller legen. Mit Küchenfolie bespannen und 20 Min. bei 60 Grad im Backofen (oder Tellerwärmschublade) garen.

 
Petersilienpüree

Wurzeln schälen, Enden abschneiden, würfeln. Mit den restlichen Zutaten außer der Crème fraîche bei geschlossenem Deckel im Topf (oder in einem Thermomixgerät) weich dünsten.

 

 

In den letzten Minuten im offenen Topf die Flüssigkeit bei stetigem Rühren komplett reduzieren. Crème fraîche einrühren, kurz aufkochen, pürieren

 

 

Durch feines Sieb passieren und abschmecken. Warm halten.

 

 
 
 
Portweinperlzwiebeln & Garnitur

Perlzwiebeln schälen.

 

 

In Pfanne in der Butter leicht anziehen.

 

 

Mit Puderzucker bestäuben, hell karamellisieren (dabei mehrfach die Pfanne leicht schütteln), mit dem Portwein ablöschen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. komplett reduzieren, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Filets mit der Hautseite nach unten auf feuerfeste Platte umheben. Backofengrill auf höchste Stufe aufheizen, Fisch einschieben und 2 Min. gratinieren – die Pistazien sollten noch leicht grün bleiben. Die Fisch-Garzeiten beziehen sich auf dünnere Filets von Zuchtware,; bei dickeren Filets von Angelbarschen entsprechend länger im 60-Grad-Ofen belassen, die Gratinierzeit aber nicht verlängern.

 

In der Zwischenzeit auf 4 sehr gut vorgeheizte Teller mit Hilfe von Servierringen das Petersilienpüree mittig verteilen.

 

 

Perlzwiebeln um den Ring herum verteilen, pro Teller 1 El Pistazienkernöl kreisförmig aufbringen, Frühlingszwiebeln aufstreuen. Ringe abziehen. Je ein Fischfilet mit Palette mittig auf das Püree setzen, sofort servieren.

 

Die Mengen sind auf ein mehrgängiges Hauptgericht abgestimmt. Sollte der Fisch als Alleingericht serviert werden, pro Gast 2 Filets zubereiten & Beilagen entsprechend größer dimensionieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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