Steckrüben-Petersiliengemüse mit Kalbsbacken und Rotkohlstrudel

Steckrüben-Petersiliengemüse

Steckrüben und Petersilienwurzeln schälen..

 

 

...in kleine Stücke schneiden, mit Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss und Schabzigerkleesamen vermengen.

 

 

Wurzeln in Dampfgarer bissfest garen (nicht im Topf dünsten, falls kein Dampfgargerät vorhanden, Siebeinsatz über kochendem Wasser benutzen). 

 

 

Butter in der Milch vermixen, Petersilienblätter sehr fein hacken.

 

 

Zuerst die Crème fraîche mit einem grobzinkigen Kartoffelstampfer vorsichtig untermengen, dann Milch-Butter-Mischung einarbeiten.

 

 

Nicht zu stark stampfen...

 

 

es sollte ein Mischgemüse mit erkennbaren Stückchen entstehen. Evtl. am Ende mit Salz abschmecken.

 

 

 

Kalbsbacken sous vide

 

Die Zubereitung des Fleisches muss mindestens acht Stunden vor dem Essen begonnen werden. Kalbsbacken parieren, Fett und sichtbares Bindegewebe/Sehnen (Parüren) bereit halten.

 

 

Sollten die Backen vom Veterinär eingeschnitten sein (in vielen Bundesländern Pflicht bei der Fleischbeschau), mit je einer Rouladennadel fixieren.

 

Fleisch leicht pfeffern und salzen, in schwerer Pfanne und sehr heißem Fett kurz von allen Seiten anbraten (insges. nicht länger als 2 Min.). Fleisch 3 Min. ruhen lassen. Gleichzeitig in zweiter Pfanne das Olivenöl auf 100 Grad erhitzen und die Kräuter zusammen mit den geschälten und längs geviertelten Knoblauchzehen und Schalotten andünsten, das Meersalz und den Pfeffer unterheben. 

 

Backen zusammen mit dem leicht abgekühlten Kräuter/Knoblauchöl in doppelten Kunststoffbeutel sous vide einschweißen (im ersten Beutel einschlagen, in zweiten Beutel füllen, diesen möglichst fest vakuumieren und zuschweißen). Im kontrollierten Wasserbad bei 78 Grad Wassertemperatur 7-8 Stunden garen. Bei den Backen ist die exakte Einhaltung der Gartemperatur nicht wichtig (kann im Bereich von 5 Grad schwanken), bei Verwendung von festeren Profi-Vakuumierbeuteln können sie auch bei 80 Grad im Backofen gegart werden – hier alle 2 Stunden den Beutel wenden. Bei der Methode zerfällt das innere Bindegewebe, das Fleisch bleibt dennoch saftig-zart, ohne (wie beim Schmoren) fasrig zu werden.

 

Eine Stunde vor dem Essen die Parüren klein schneiden. Zwiebelwürfel im Pflanzenfett andünsten, mit dem Zucker leicht karamellisieren, Parüren 3 Min. mitbraten, Mirepoix zugeben, ständig rühren.

 

 

Nach 2 Min. den  Weißwein zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond zugeben und alles 5 Min. lang aufkochen, in Bräter umfüllen. Backen aus den Beuteln entnehmen.

 

 

Ofen auf 230 Grad Umluft erhitzen. Backen mit dem restlichen Beutelinhalt in den Bräter geben, 15 Min. kross backen (dabei einmal umdrehen).

 

Ofen ausschalten, Bräter entnehmen.

 

 

Backen auf Grillrost in den Ofen zurück geben. Rosmarinzweige aus dem Bräterinhalt entfernen, den Rest im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren...

 

 

...durch Haarsieb passieren.

 

 

Die Sauce evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken, direkt vor dem Servieren mit der Eisbutter aufglänzen.

Rotkohlstrudel & Deko

Rotkohl (Tipp: Zubereitung nach dem Kochmonster-Rezept)aufkochen, in einem  Sieb möglichst vollständig abtropfen lassen. Drei Strudelblätter übereinander auflegen, Rotkohl darauf dünn verteilen...

 

 

...mit zwei Strudelblättern abdecken.

 

 

Alle Teigseiten mit Wasser einpinseln, den rechten und linken Rand leicht einschlagen und den Teig rasch zu einer festen Rolle aufrollen.

 

 

Restliche Teigblätter leicht mit Kräutersalz bestreuen und zusammenraffen. Rolle und Salzteigstücke im Backofen zusammen mit dem Fleisch bei 230 Grad 10 Min. goldbraun backen.