Steckrüben-Petersiliengemüse mit Kalbsbacken und Rotkohlstrudel

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Steckrüben-Petersiliengemüse mit Kalbsbacken und Rotkohlstrudel

Von Feinschmeckern wurde die Steckrübe lange Jahre vor allem wegen ihres strengen, Kohl-artigen Geruches und Geschmackes gemieden – Rübe ab! Inzwischen erkennt aber auch die gehobene Gastronomie sie als vielseitiges, regionales Wintergemüse an, das beim Kochen nicht gleich zerfällt und deshalb zum Spielen mit unterschiedlichen Texturen und Gargraden einlädt. Das kohlige, teilweise sogar fast schon pupsige Aroma von Omas Steckrübeneintöpfen kommt von den typischen sehr langen Kochzeiten dieser Gerichte (in denen meist ja noch diverse Kohlsorten mitgekocht wurde).

 

Steckrübenhasser mokieren auch gern den hohen Zuckeranteil der Wurzel. Der liegt daran, dass die meisten Kohlehydrate hier in der Form von Traubenzucker vorliegen. Deshalb garen wir sie ohne direkte Wasserberührung im Dampf, was die anderen Geschmacksanteile der Rübe unterstützt, und wir flankieren sie mit starken, leicht bitteren Gewürzen (Schabzigerklee, Muskat), herzhaften Kameraden (Wurzeln und Blattwerk der Petersilie) und noch etwas süßlicher abgeschmeckten Rotkohl.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 8 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Steckrüben-Petersiliengemüse
500
g
Steckrübe
300
g
Petersilienwurzel
0,5
Bund
Petersilie, glatt
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
0,5
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
0,5
TL
Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
In der indischen Küche für Gemüse-Curry´s und Fischgerichte. In Europa wird Schabzigerkleepulver hauptsächlich als Brotgewürz und in Kräuterkäse verwendet.

Im östlichen Europa in Zwiebel,- Kartoffel- und Pilzsuppen. Sein an Curry erinnerndes Aroma läßt die Verwendung in vielen anderen Gerichten zu.
Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
Einkausftipp Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
0,5
Tasse
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
75
ml
Milch, heiße
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
Kalbsbacken sous vide
900
g
Kalbsbäckchen, frisch
Nach Bäckchen fragen, die vom Veterinär nicht zu sehr zerschnitten wurden – oder gleich bei den Genusshandwerkern bestellen.

Harald Wohlfahrt durfte sie schon für die deutschen Astronauten auf der Internationalen Raumstation vorkochen. Und tatsächlich haben zart geschmorte Milchkalbsbäckchen das Potenzial für (kulinarische) Höhenflüge.

ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande
Peter Boeve verdanken wir eine Erzeuger- gemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..

Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
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Kalbsbäckchen, frisch
Kalbsbäckchen, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
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3
Zweige
Rosmarin, frisch
2
EL
Thymian-Blättchen, frisch
6
Stück
Knoblauchzehen
2
Stück
Schalotten
75
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Sauce
100
g
Karotte, fein gewürfelt
100
g
Sellerie-Stange, fein gehackt
200
g
Zwiebeln, weiße, gewürfelt
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Zucker, extrafein
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
350
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
Bund
Salz und Pfeffer
2
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Rotkohlstrudel & Deko
400
g
Rotkohl, fertig zubereitet
Aus dem Kochmonster-Rezept "Der perfekte Rotkohl - siehe "Zubereitung
Rotkohl, fertig zubereitet
250
g
Strudelteig
Z.B. von Tante Fanny
Strudelteig
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz

Wein-Tipp

Feudi di San Marzano Primitivo di Manduria Sessantanni DOC

Jahrgang: 2008
Region: Italien - Apulien - Salice Salentino
Rebsorte: Primitivo
Geschmack: weich tief körperreich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2035
Trinktemperatur: 18-20 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.

Belvini Beschreibung: In der Farbe ein intensives schwarz mit leuchtendem rubinroten Kern. Die Nase mit komplexem, breiten und überaus fruchtigen Bouquet nach Kirschkonfitüre, Pflaumen undCassis mit Nuancen von Zedernholz, mineralischen Aromen und Tabakblättern. ImGeschmack eine Wucht von Wein, extrem weich, betörend, körperreich, vollmundig, ein sehr edler Wein mit einer Tiefe die einfach nicht endet. Ein Wein welcher für uns in den letzten 5 Jahren unter den Top10 mitspielt und das als Kapitän...



Belvini Punkte 2009: 98/100 Punkten

Mundus Vini 2007: Gold für 2004

Mundus Vini 2009: Gold für 2006

Concorso Enologico Nazinale Pramaggiore 2009: Gold für 2006

Decanter World Wine Awards: Silber für 2006

Duemilavini 2010: 4 Gläser für 2006

IWC London: Silber für 2006 IWSC 2009: Gold "Best in Class" " Best Italian Varietal - Best Single Estate Wine" für 2006

Japan Wine Challenge - JWC 2009: Gold für 2006

Les Citadelles du Vin 2010: Trophée Prestige für 2006

Los Angeles IWSC 2010: Gold für 2006

Luca Maroni: 98 Punkte "Bester Rotwein Italiens"

Mundus Vini 2007: Gold für 2004

Mundus Vini 2009: Gold für 2006

Premio Radici 2010: Platz 1

Selections-Mondiales-des-Vins-Canada 2010: Gold für 2006

Sens-of-Wine 2009 Roma: Premio Miglio Vino Rosso d'Italia

VinItaly 2010: Best red in show!

Musik-Tipp

Erdig und zugleich aromastark wie Steckrüben mit Schmorfleisch rocken die vier US-Mucker aus Ohio, die auf einem bayrischen Bauernhof ihre neue Heimat gefunden haben: Simeon Soul Charger verbindet auf dem Debüt „Meet Me In The Afterlife“ (Soulfood) 70er-Jahre-Hardrock mit herrlich wirren Psychedelic-Einwürfen und einer nervös-innervierenden Stimme irgendwo zwischen Marc Bolan und den Scissor Sisters.

Zubereitung

Steckrüben-Petersiliengemüse

Steckrüben und Petersilienwurzeln schälen..

 

 

...in kleine Stücke schneiden, mit Meersalz, PfefferMuskatnuss und Schabzigerkleesamen vermengen.

 

 

Wurzeln in Dampfgarer bissfest garen (nicht im Topf dünsten, falls kein Dampfgargerät vorhanden, Siebeinsatz über kochendem Wasser benutzen). 

 

 

Butter in der Milch vermixen, Petersilienblätter sehr fein hacken.

 

 

Zuerst die Crème fraîche mit einem grobzinkigen Kartoffelstampfer vorsichtig untermengen, dann Milch-Butter-Mischung einarbeiten.

 

 

Nicht zu stark stampfen...

 

 

es sollte ein Mischgemüse mit erkennbaren Stückchen entstehen. Evtl. am Ende mit Salz abschmecken.

 

 

 

Kalbsbacken sous vide

 

Die Zubereitung des Fleisches muss mindestens acht Stunden vor dem Essen begonnen werden. Kalbsbacken parieren, Fett und sichtbares Bindegewebe/Sehnen (Parüren) bereit halten.

 

 

Sollten die Backen vom Veterinär eingeschnitten sein (in vielen Bundesländern Pflicht bei der Fleischbeschau), mit je einer Rouladennadel fixieren.

 

Fleisch leicht pfeffern und salzen, in schwerer Pfanne und sehr heißem Fett kurz von allen Seiten anbraten (insges. nicht länger als 2 Min.). Fleisch 3 Min. ruhen lassen. Gleichzeitig in zweiter Pfanne das Olivenöl auf 100 Grad erhitzen und die Kräuter zusammen mit den geschälten und längs geviertelten Knoblauchzehen und Schalotten andünsten, das Meersalz und den Pfeffer unterheben. 

 

Backen zusammen mit dem leicht abgekühlten Kräuter/Knoblauchöl in doppelten Kunststoffbeutel sous vide einschweißen (im ersten Beutel einschlagen, in zweiten Beutel füllen, diesen möglichst fest vakuumieren und zuschweißen). Im kontrollierten Wasserbad bei 78 Grad Wassertemperatur 7-8 Stunden garen. Bei den Backen ist die exakte Einhaltung der Gartemperatur nicht wichtig (kann im Bereich von 5 Grad schwanken), bei Verwendung von festeren Profi-Vakuumierbeuteln können sie auch bei 80 Grad im Backofen gegart werden – hier alle 2 Stunden den Beutel wenden. Bei der Methode zerfällt das innere Bindegewebe, das Fleisch bleibt dennoch saftig-zart, ohne (wie beim Schmoren) fasrig zu werden.

 

Eine Stunde vor dem Essen die Parüren klein schneiden. Zwiebelwürfel im Pflanzenfett andünsten, mit dem Zucker leicht karamellisieren, Parüren 3 Min. mitbraten, Mirepoix zugeben, ständig rühren.

 

 

Nach 2 Min. den  Weißwein zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond zugeben und alles 5 Min. lang aufkochen, in Bräter umfüllen. Backen aus den Beuteln entnehmen.

 

 

Ofen auf 230 Grad Umluft erhitzen. Backen mit dem restlichen Beutelinhalt in den Bräter geben, 15 Min. kross backen (dabei einmal umdrehen).

 

Ofen ausschalten, Bräter entnehmen.

 

 

Backen auf Grillrost in den Ofen zurück geben. Rosmarinzweige aus dem Bräterinhalt entfernen, den Rest im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren...

 

 

...durch Haarsieb passieren.

 

 

Die Sauce evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken, direkt vor dem Servieren mit der Eisbutter aufglänzen.

Rotkohlstrudel & Deko

Rotkohl (Tipp: Zubereitung nach dem Kochmonster-Rezept)aufkochen, in einem  Sieb möglichst vollständig abtropfen lassen. Drei Strudelblätter übereinander auflegen, Rotkohl darauf dünn verteilen...

 

 

...mit zwei Strudelblättern abdecken.

 

 

Alle Teigseiten mit Wasser einpinseln, den rechten und linken Rand leicht einschlagen und den Teig rasch zu einer festen Rolle aufrollen.

 

 

Restliche Teigblätter leicht mit Kräutersalz bestreuen und zusammenraffen. Rolle und Salzteigstücke im Backofen zusammen mit dem Fleisch bei 230 Grad 10 Min. goldbraun backen.

Anrichten

Rotkohlrolle mit elektrischem Küchenmesser in ca. 3,5 cm dicke Stücke schneiden.

 

 

Salzteig in 4 Teile zerbrechen. Das Gemüse mit einem sehr großen Servierring (z.B. aus der Sanitärabteilung im Baumarkt, mindestens 10 cm Durchmesser) in die Mitte von gut vorgeheizten großen Tellern anrichten.

 

 

Backen auf dem Gemüse verteilen, je ein Salzstrudelteil hinter das Fleisch ins Gemüse stecken, Rotkohlstrudel anlegen, mit Sauce nappieren und sofort servieren. Restliche Sauce a part anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de