Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto

 Fisch

Steinbeißerfilets waschen, trocken tupfen, eventuelle Gräten erfühlen und mit Pinzette oder spitzer Zange entfernen (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen). Verjus mit 250 ml Wasser aufkochen, leicht abkühlen lassen, fein gehackte Verbene und Petersilie, die Zitronenschalen und Salz einrühren, 45 Min. ziehen lassen. Im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch Teefilter oder Superbag passieren. Das Gemüsepüree getrennt aufheben. Die Flüssigkeit in eine große Marinadenspritze aufziehen, Fischfilets in 3 cm Abstand und ca. 1-2 cm Stichtiefe mehrmals damit von innen einspritzen (siehe Foto der stap-by-stap-Anleitung). Überquellende Marinade vorsichtig mit wenig Druck einmassieren.

Filets in Garfolie vakuumieren (oder einzeln erst straff in Küchenfolie, darüber in Alufolie einpacken). Bei Zimmertemperatur stehen lassen. 20 Min. vor dem Servieren Fischpäckchen in 80 Grad heißem Wasser (Temperatur mit Bratenthermometer kontrollieren) in großem Topf 12 Min. pochieren.

Auspacken, mit Krepp trocken tupfen, warm stellen, bald servieren. Alternative Garmethode: bei 85 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit im Kombidämpfer (Garzeit siehe Betriebsanleitung des jeweiligen Gerätes)

Fischfumet

Gräten und Fischabschnitte unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen. Porree, Champignons und Zwiebeln in feine Ringe schneiden,  in der Butter bei mittlerer Temperatur 5 Min. angehen lassen, Fischteile hinzu geben, mit 150 ml Wein aufgießen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. 1 l eiskaltes Wasser (noch besser: 1 kg Eiswürfel) hinzu geben, kurz aufkochen, Temperatur reduzieren, Schaum abschöpfen. Zitronenscheiben und das Bouqet garni hinzu geben, 30 Min. leise köcheln lassen, dabei evtl. immer wieder Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Pfefferkörner andrücken, in feines Gaze-Säckchen einbinden. Jetzt das Stoffsäckchen mit dem Pfeffer hinzugeben, 10 Min. weiter köcheln, durch feines Sieb abgießen, Flüssigkeit auf Eisbett schnell abkühlen lassen.

Fischvelouté:

50 g Roux blanc (25 g gesiebtes Weizenmehl in 25 g zerlassener Butter kurz einrühren, ohne dass die Mischung Farbe annimmt) mit 200 ml Fischfumet (Rest für Bercy bereit halten/einfrieren) 20 Min. köcheln lassen, dabei öfters mit Schneebesen durchschlagen.

 Safran-Bercy

Schalotten klein schneiden,  in 40 g Butter kurz andünsten, Rest des Weißweins und 150 ml Fumet angießen, bei niedriger Hitze auf die Hälfte einkochen. Fischvelouté hinzu geben, 30 min. sanft köcheln lassen. Nach 20 Min. Safranfäden 5 Min. in 25 ml warmen Wasser einweichen, dann zusammen mit dem Cognacin die Sauce unterziehen, immer wieder gut umrühren. Nicht länger als max. 10 Min. weiter kochen, da sonst das Safran-Aroma nachlässt. Kurz vor dem Servieren Creme Double, Rest der Butter und den Zitronensaft mit Schneebesen einschlagen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Weisse Tomatenessenz

Tomaten waschen, klein schneiden, leicht salzen, in Passiertuch oder Superbag über Schüssel 90 Min. abtropfen lassen. Vorsichtig auswinden, klaren Saft getrennt aufbewahren.

Rote Tomatenessenz

Tomatenreste kurz aufkochen, im Mixer pürieren, durch Sieb ziehen, roten Saft aufbewahren.

Tomaten Risotto

Cocktailtomaten am Stielansatz einschneiden, 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, kurz abschrecken, häuten (Haut lässt sich ganz einfach mit zwei Handbewegungen abzupfen).

Schalotten im Öl in Sauteuse leicht andünsten, gehackte Trockentomaten und den Reis dazu geben, nach 2 Min. mit dem klaren Tomatensaft aufgießen, auf die Hälfte reduzieren, heiße Gemüsebrühe nach und nach dazu geben (immer so viel, wie der Reis aufnimmt). Stetig rühren. Nach 10 Min. die gehäuteten Cocktailtomaten und den roten Tomatensaft zugeben. Langsam einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen. Am Ende der Garzeit (der Reis sollte noch minimal Biss haben) vorsichtig mit feinem Meersalz, Piment D’Espelette und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Direkt vor dem Servieren 1 El Olivenöl unterheben.