Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto

Hauptgericht für 4 Personen

Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto

Marinieren von Fisch hat meist den unerwünschten Nebeneffekt, dass sich die Zellstruktur innerhalb der Marinierzeit unangenehm verändert - der Fisch wird labbrig. Abhilfe schafft hier die dicke Spritze: der Fisch wird infusiert. Ein Rezept für Mutige und sehr Fortgeschrittene – für die Sauce wird zunächst ein Fischfumet gezogen, daraus ein Veluté erzeugt, das schließlich als Basis für die Bercy dient.

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch
4
Stück
Steinbeißerfilet
Hohe Mittelstücke, je ca. 200 g
Steinbeißerfilet
2
EL
Zitronenverbene
Eisenkraut; frisch oder getrocknet
Zitronenverbene
2
EL
Petersilie, glatt
1
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
4
EL
Verjus
Ein Most aus unreifen Trauben, mit mild-saurer Würze.
Verjus
0,5
TL
Steinsalz, fein
Fischfumet
500
g
Fischabschnitte und Gräten
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Porree
100
g
Zwiebel, weiss
100
g
Champignons. weiss
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
0,5
Stück
Zitrone, Bio
6
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
Fischvelouté
25
g
Weizenmehl
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Safran-Bercy
1
EL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
0,5
g
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
2
EL
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
Tomaten Risotto
200
g
Risottoreis lavorato con pestelli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis lavorato con pestelli
Risottoreis lavorato con pestelli
1
Stück
Schalotte
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
100
g
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Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
250
g
Cocktailtomaten
500
g
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
3
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün

Wein-Tipp

Sieur d'Arques Grand Cuvée 1531 Cremant Brut de Limoux AOC

Jahrgang:
Region: Schaumwein / Frankreich - Languedoc - Vin de Pays d'Oc / Sieur d'Arques
Rebsorte: 60% Chardonnay | 20% Mauzac
Geschmack: frisch fruschtig wenig Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-10 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Ein super Crémant, benannt nach dem Jahr seiner Entdeckung! Feinste Noten und Aromen nach grünem Apfel und Honig; florale Noten und weisse Blüten; Frische und Finesse die die feine Perlage prägen. Angenehme Säure..



 Dieser Crémant de Limoux wurde mehrfach als einer der besten Schaumweine Frankreichs ausgezeichnet

Musik-Tipp

Bei diesem Rezept bleibt genug Zeit, gleich drei CDs durch die Küchenanlage zu jagen: Zunächst lassen wir die New-Country-Göttin Lucinda Williams mit den für sie ungewohnt brachialrockigen Songs von "Little Honey" (Lost Highway/Universal) unser Mittelohr frei blasen, die dann aufnahmebereit sind für die bittersüßen Elegien des Ex-Suede-Stars Brett Anderson auf dessen Soloalbum "Wilderness" (BA Songs/edel) und erst recht für die Dopamin-Beschleuniger auf "Perfect Symmetry" (Island/Universal) von Englands sonnigsten Pop-Euphorikern Keane.

 

 

Zubereitung

 Fisch

 

 

Steinbeißerfilets waschen, trocken tupfen, eventuelle Gräten erfühlen und mit Pinzette oder spitzer Zange entfernen (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen). Verjus mit 250 ml Wasser aufkochen, leicht abkühlen lassen, fein gehackte Verbene und Petersilie, die Zitronenschalen und Salz einrühren, 45 Min. ziehen lassen. Im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch Teefilter oder Superbag passieren. Das Gemüsepüree getrennt aufheben. Die Flüssigkeit in eine große Marinadenspritze aufziehen, Fischfilets in 3 cm Abstand und ca. 1-2 cm Stichtiefe mehrmals damit von innen einspritzen (siehe Foto der stap-by-stap-Anleitung). Überquellende Marinade vorsichtig mit wenig Druck einmassieren.

 

Filets in Garfolie vakuumieren (oder einzeln erst straff in Küchenfolie, darüber in Alufolie einpacken). Bei Zimmertemperatur stehen lassen. 20 Min. vor dem Servieren Fischpäckchen in 80 Grad heißem Wasser (Temperatur mit Bratenthermometer kontrollieren) in großem Topf 12 Min. pochieren.

 

Auspacken, mit Krepp trocken tupfen, warm stellen, bald servieren. Alternative Garmethode: bei 85 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit im Kombidämpfer (Garzeit siehe Betriebsanleitung des jeweiligen Gerätes)

 

 

 

Fischfumet

Gräten und Fischabschnitte unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen. PorreeChampignons und Zwiebeln in feine Ringe schneiden,  in der Butter bei mittlerer Temperatur 5 Min. angehen lassen, Fischteile hinzu geben, mit 150 ml Wein aufgießen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. 1 l eiskaltes Wasser (noch besser: 1 kg Eiswürfel) hinzu geben, kurz aufkochen, Temperatur reduzieren, Schaum abschöpfen. Zitronenscheiben und das Bouqet garni hinzu geben, 30 Min. leise köcheln lassen, dabei evtl. immer wieder Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Pfefferkörner andrücken, in feines Gaze-Säckchen einbinden. Jetzt das Stoffsäckchen mit dem Pfeffer hinzugeben, 10 Min. weiter köcheln, durch feines Sieb abgießen, Flüssigkeit auf Eisbett schnell abkühlen lassen.

 

Fischvelouté:

50 g Roux blanc (25 g gesiebtes Weizenmehl in 25 g zerlassener Butter kurz einrühren, ohne dass die Mischung Farbe annimmt) mit 200 ml Fischfumet (Rest für Bercy bereit halten/einfrieren) 20 Min. köcheln lassen, dabei öfters mit Schneebesen durchschlagen.

 Safran-Bercy

Schalotten klein schneiden,  in 40 g Butter kurz andünsten, Rest des Weißweins und 150 ml Fumet angießen, bei niedriger Hitze auf die Hälfte einkochen. Fischvelouté hinzu geben, 30 min. sanft köcheln lassen. Nach 20 Min. Safranfäden 5 Min. in 25 ml warmen Wasser einweichen, dann zusammen mit dem Cognacin die Sauce unterziehen, immer wieder gut umrühren. Nicht länger als max. 10 Min. weiter kochen, da sonst das Safran-Aroma nachlässt. Kurz vor dem Servieren Creme Double, Rest der Butter und den Zitronensaft mit Schneebesen einschlagen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Weisse Tomatenessenz

Tomaten waschen, klein schneiden, leicht salzen, in Passiertuch oder Superbag über Schüssel 90 Min. abtropfen lassen. Vorsichtig auswinden, klaren Saft getrennt aufbewahren.

 

Rote Tomatenessenz

Tomatenreste kurz aufkochen, im Mixer pürieren, durch Sieb ziehen, roten Saft aufbewahren.

 

Tomaten Risotto

Cocktailtomaten am Stielansatz einschneiden, 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, kurz abschrecken, häuten (Haut lässt sich ganz einfach mit zwei Handbewegungen abzupfen).

Schalotten im Öl in Sauteuse leicht andünsten, gehackte Trockentomaten und den Reis dazu geben, nach 2 Min. mit dem klaren Tomatensaft aufgießen, auf die Hälfte reduzieren, heiße Gemüsebrühe nach und nach dazu geben (immer so viel, wie der Reis aufnimmt). Stetig rühren. Nach 10 Min. die gehäuteten Cocktailtomaten und den roten Tomatensaft zugeben. Langsam einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen. Am Ende der Garzeit (der Reis sollte noch minimal Biss haben) vorsichtig mit feinem Meersalz, Piment D’Espelette und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Direkt vor dem Servieren 1 El Olivenöl unterheben.

Anrichten

 

Das Kräuterpüree (aus der Fischzubereitung) mit dem Rest des Olivenöls (3 El) und 1 Tl grobem Meersalz zu einem Kräuteröl verrühren. In die Mitte von vier großen, auf ca. 90 Grad vorgeheizte Teller mittig je einen Servierring platzieren, Risotto darin verteilen, etwas andrücken. Safran-Bercy um die Ringe gießen, Sauce außen mit einem Kreis Kräuteröl umgießen. Erst jetzt vorsichtig die Servierringe abziehen, die Fischfilets auf das Risotto legen, evtl. mit kandiertem Zitronenthymianzweig und essbaren Blüten ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Aromenfeuerwerk Safran Beurre sanft Mundgefühl Tomaten mariniert Infusion