Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto

Hauptgericht für 4 Personen

Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto

Marinieren von Fisch hat meist den unerwünschten Nebeneffekt, dass sich die Zellstruktur innerhalb der Marinierzeit unangenehm verändert - der Fisch wird labbrig. Abhilfe schafft hier die dicke Spritze: der Fisch wird infusiert. Ein Rezept für Mutige und sehr Fortgeschrittene – für die Sauce wird zunächst ein Fischfumet gezogen, daraus ein Veluté erzeugt, das schließlich als Basis für die Bercy dient.

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch
4 Stück Steinbeißerfilet
2 EL Zitronenverbene
2 EL Petersilie, glatt
1 TL Bio-Zitrone, Schalenabrieb
4 EL Verjus
0,5 TL Steinsalz, fein
Fischfumet
500 g Fischabschnitte und Gräten
20 g Butter
100 g Porree
100 g Zwiebel, weiss
100 g Champignons. weiss
150 ml Weißwein, trocken
0,5 Stück Zitrone, Bio
6 Stück Pfefferkörner, weiss
Fischvelouté
25 g Weizenmehl
25 g Butter
Safran-Bercy
1 EL Cognac
0,5 g Safranfäden
2 EL Creme Double
Tomaten Risotto
200 g Risottoreis lavorato con pestelli
1 Stück Schalotte
2 EL Walnussöl
100 g Tomaten, getrocknet
250 g Cocktailtomaten
500 g Strauchtomaten
1 EL Tomatenmark
1 TL Piment D' Espelette
3 EL Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün

Wein-Tipp

Sieur d'Arques Grand Cuvée 1531 Cremant Brut de Limoux AOC

Jahrgang:
Region: Schaumwein / Frankreich - Languedoc - Vin de Pays d'Oc / Sieur d'Arques
Rebsorte: 60% Chardonnay | 20% Mauzac
Geschmack: frisch fruschtig wenig Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-10 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Ein super Crémant, benannt nach dem Jahr seiner Entdeckung! Feinste Noten und Aromen nach grünem Apfel und Honig; florale Noten und weisse Blüten; Frische und Finesse die die feine Perlage prägen. Angenehme Säure..



 Dieser Crémant de Limoux wurde mehrfach als einer der besten Schaumweine Frankreichs ausgezeichnet

Musik-Tipp

Bei diesem Rezept bleibt genug Zeit, gleich drei CDs durch die Küchenanlage zu jagen: Zunächst lassen wir die New-Country-Göttin Lucinda Williams mit den für sie ungewohnt brachialrockigen Songs von "Little Honey" (Lost Highway/Universal) unser Mittelohr frei blasen, die dann aufnahmebereit sind für die bittersüßen Elegien des Ex-Suede-Stars Brett Anderson auf dessen Soloalbum "Wilderness" (BA Songs/edel) und erst recht für die Dopamin-Beschleuniger auf "Perfect Symmetry" (Island/Universal) von Englands sonnigsten Pop-Euphorikern Keane.

 

 

Zubereitung

 Fisch

 

 

Steinbeißerfilets waschen, trocken tupfen, eventuelle Gräten erfühlen und mit Pinzette oder spitzer Zange entfernen (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen). Verjus mit 250 ml Wasser aufkochen, leicht abkühlen lassen, fein gehackte Verbene und Petersilie, die Zitronenschalen und Salz einrühren, 45 Min. ziehen lassen. Im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch Teefilter oder Superbag passieren. Das Gemüsepüree getrennt aufheben. Die Flüssigkeit in eine große Marinadenspritze aufziehen, Fischfilets in 3 cm Abstand und ca. 1-2 cm Stichtiefe mehrmals damit von innen einspritzen (siehe Foto der stap-by-stap-Anleitung). Überquellende Marinade vorsichtig mit wenig Druck einmassieren.

 

Filets in Garfolie vakuumieren (oder einzeln erst straff in Küchenfolie, darüber in Alufolie einpacken). Bei Zimmertemperatur stehen lassen. 20 Min. vor dem Servieren Fischpäckchen in 80 Grad heißem Wasser (Temperatur mit Bratenthermometer kontrollieren) in großem Topf 12 Min. pochieren.

 

Auspacken, mit Krepp trocken tupfen, warm stellen, bald servieren. Alternative Garmethode: bei 85 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit im Kombidämpfer (Garzeit siehe Betriebsanleitung des jeweiligen Gerätes)

 

 

 

Fischfumet

Gräten und Fischabschnitte unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen. PorreeChampignons und Zwiebeln in feine Ringe schneiden,  in der Butter bei mittlerer Temperatur 5 Min. angehen lassen, Fischteile hinzu geben, mit 150 ml Wein aufgießen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. 1 l eiskaltes Wasser (noch besser: 1 kg Eiswürfel) hinzu geben, kurz aufkochen, Temperatur reduzieren, Schaum abschöpfen. Zitronenscheiben und das Bouqet garni hinzu geben, 30 Min. leise köcheln lassen, dabei evtl. immer wieder Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Pfefferkörner andrücken, in feines Gaze-Säckchen einbinden. Jetzt das Stoffsäckchen mit dem Pfeffer hinzugeben, 10 Min. weiter köcheln, durch feines Sieb abgießen, Flüssigkeit auf Eisbett schnell abkühlen lassen.

 

Fischvelouté:

50 g Roux blanc (25 g gesiebtes Weizenmehl in 25 g zerlassener Butter kurz einrühren, ohne dass die Mischung Farbe annimmt) mit 200 ml Fischfumet (Rest für Bercy bereit halten/einfrieren) 20 Min. köcheln lassen, dabei öfters mit Schneebesen durchschlagen.

 Safran-Bercy

Schalotten klein schneiden,  in 40 g Butter kurz andünsten, Rest des Weißweins und 150 ml Fumet angießen, bei niedriger Hitze auf die Hälfte einkochen. Fischvelouté hinzu geben, 30 min. sanft köcheln lassen. Nach 20 Min. Safranfäden 5 Min. in 25 ml warmen Wasser einweichen, dann zusammen mit dem Cognacin die Sauce unterziehen, immer wieder gut umrühren. Nicht länger als max. 10 Min. weiter kochen, da sonst das Safran-Aroma nachlässt. Kurz vor dem Servieren Creme Double, Rest der Butter und den Zitronensaft mit Schneebesen einschlagen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Weisse Tomatenessenz

Tomaten waschen, klein schneiden, leicht salzen, in Passiertuch oder Superbag über Schüssel 90 Min. abtropfen lassen. Vorsichtig auswinden, klaren Saft getrennt aufbewahren.

 

Rote Tomatenessenz

Tomatenreste kurz aufkochen, im Mixer pürieren, durch Sieb ziehen, roten Saft aufbewahren.

 

Tomaten Risotto

Cocktailtomaten am Stielansatz einschneiden, 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, kurz abschrecken, häuten (Haut lässt sich ganz einfach mit zwei Handbewegungen abzupfen).

Schalotten im Öl in Sauteuse leicht andünsten, gehackte Trockentomaten und den Reis dazu geben, nach 2 Min. mit dem klaren Tomatensaft aufgießen, auf die Hälfte reduzieren, heiße Gemüsebrühe nach und nach dazu geben (immer so viel, wie der Reis aufnimmt). Stetig rühren. Nach 10 Min. die gehäuteten Cocktailtomaten und den roten Tomatensaft zugeben. Langsam einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen. Am Ende der Garzeit (der Reis sollte noch minimal Biss haben) vorsichtig mit feinem Meersalz, Piment D’Espelette und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Direkt vor dem Servieren 1 El Olivenöl unterheben.

Anrichten

 

Das Kräuterpüree (aus der Fischzubereitung) mit dem Rest des Olivenöls (3 El) und 1 Tl grobem Meersalz zu einem Kräuteröl verrühren. In die Mitte von vier großen, auf ca. 90 Grad vorgeheizte Teller mittig je einen Servierring platzieren, Risotto darin verteilen, etwas andrücken. Safran-Bercy um die Ringe gießen, Sauce außen mit einem Kreis Kräuteröl umgießen. Erst jetzt vorsichtig die Servierringe abziehen, die Fischfilets auf das Risotto legen, evtl. mit kandiertem Zitronenthymianzweig und essbaren Blüten ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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