Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
In den späteren Spargelwochen des Jahres gibt es deutsche grüne Stangen in einer Dicke, wie sie Importware nie bietet – ideal für dieses Rezept, das mit den ganzjährigen dünnen Grünstäbchen schwer zu realisieren ist: mit Fisch aus dem Südpazifik und dem orientalischen Farb- und Aromazauber des Granatapfels.
Spargelgitter
| 500 g | Spargel, weiss |
| 500 g | Spargel, grün |
| 3 TL | Meersalz |
| 1 EL | Zucker, braun |
| 2 EL | Weißweinessig |
Sauce
| 4 Stück | Granatapfel, frisch |
| 2 Stück | Schalotten |
| 20 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 150 ml | Krustentierfond |
| 1 Msp | Raz el Hanout |
| 150 ml | Sahne |
Fisch
| 800 g | Doppelfleckenschnapperfilets, frisch |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 0,5 TL | Kubebenpfeffer |
| 0,5 TL | Bockshornkleesamen |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 30 g | Butter |
| etwas | Noilly Prat |
Anrichten
Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."
Der Blues angesichts des Endes der Spargelzeit lässt sich hervorragend mit dem leichtfüßigen Elektrosoulpop des Heaven 17-Sängers Glenn Gregory bekämpfen, der zusammen mit dem ex-ABC-Mann Keith Lowndes unter dem Projektnamen Honeyroot die CD "The Sun Will Come" (Just Music/edel) eingespielt hat.
Zum Verarbeiten der Granatäpfel dagegen gehen wir lieber ins Ursprungsgebiet dieser Pflanze nach Afrika, wo 12 lokale Stars wie Angelique Kidjo, Les Nubians oder Keziah Jones sich auf "In the Name of Love: Africa Celebrates U2" (Wrasse Records/Harmonia Mundi) bei Bono bedanken und dessen U2-Hits in wundervoll beschwingten Afro-Versionen zurücksingen.
Spargelgitter
Weißen Spargel sorgfältig schälen, den grünen nur an den Enden. Die Stangen so abschneiden, dass alle gleich lang sind. 4-5 l Wasser mit 3 Tl Meersalz, 1 El braunem Zucker und 2 El Weissweinessig zum Kochen bringen, weißen Spargel 8 min kochen, dann grünen Spargel dazu geben, weitere 5-6 min kochen.
Die Stangen sollten nicht zu weich sein. Stangen in Eiswasser abschrecken, nebeneinander antrocknen lassen, auf Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Nur die besten, breitesten und gleichmäßigsten Streifen weiter benutzen (aus dem Rest kann man z.B. hübsche, grün/weiss gestreifte Schinken-Spargelröllchen machen).
Sauce
Die Kerne von allen Granatäpfeln ausbrechen, 4 El zum Dekorieren aufheben. Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, in Sauteuse mit 20 g Butter anschwitzen; bevor sie Farbe bekommen mit dem Weisswein ablöschen, einkochen lassen, Wermut und Fond angießen, langsam köchelnd auf die Hälfte reduzieren, pürieren und durch feines Sieb ziehen.
Granatapfelkerne in Saftzentrifuge entsaften (alternativ Kerne stampfen), und zusammen mit dem Raz El Hanout zur Sauce geben, 2 Min. aufkochen (bei gestampften Kernen jetzt erneut durch Sieb abziehen), Sahne einrühren, kurz zu einer sämigen Konsistenz einkochen.
Fisch
Fischfilets in schräge Streifen (2-3 pro Person) schneiden, mit Rasierklinge oder Skalpell Fischhaut jeweils vier Mal über Kreuz vorsichtig einritzen (dabei nicht in das Fischfleisch schneiden). Filets von allen Seiten mit Meersalz, fein gemörserten Kubebenpfeffer und fein gemahlenen Bockshornkleesamen bestreuen, Gewürze fest andrücken (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen).
Öl in beschichteter schwerer Pfanne sehr heiß werden lassen (kurz unterhalb des Rauchpunktes), Filets auf Hautseite 2 min braten, Fett abschütten, Filets wenden und bei niedriger Temperatur in der restlichen Butter zu Ende garen. Kurz vor dem Erreichen des Garpunktes (die Filets dürfen im Kern noch leicht glasig sein) mit ein paar Tropfen Wermut parfümieren.
Spargelstreifen im Dampfgarer (oder in Alufolie mit etwas Butter im Backofen) erwärmen und auf vier sehr große, vorgeheizte Tellern (ca. 80 Grad) zu einem geflochtenen Gitter auflegen (siehe Foto). Fischfilets anlegen, mit Sauce nappieren und mit Fenchelkraut, Sprossen und Granatapfelkernen ausdekorieren.
Tipp
Das Kochmonster empfiehlt für dieses Gericht Doppenfleckenschnapperfilet (oder festfleischiges Filet eines anderes Frischfang-Barsches aus dem Südostpazifik.
