Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter

In den späteren Spargelwochen des Jahres gibt es deutsche grüne Stangen in einer Dicke, wie sie Importware nie bietet – ideal für dieses Rezept, das mit den ganzjährigen dünnen Grünstäbchen schwer zu realisieren ist: mit Fisch aus dem Südpazifik und dem orientalischen Farb- und Aromazauber des Granatapfels.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spargelgitter
500
g
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
500
g
Spargel, grün
3
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
Sauce
4
Stück
Granatapfel, frisch
2
Stück
Schalotten
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
150
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
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Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
1
Msp
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
Einkausftipp Raz el Hanout
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
Fisch
800
g
Doppelfleckenschnapperfilets, frisch
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
0,5
TL
Kubebenpfeffer
Auch Stielpfeffer, Javanischer Pfeffer oder Schwanzpfeffer genannt.

Kugelförmige Früchte mit Stiel.

Ganze Früchte zur Verwendung in Mühle oder Mörser. Für orientalische und asiatische Gerichte; sehr gut auf Duftreis.
Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Der indonesische Kubebenpfeffer aus der Region Lampung ist hocharomatisch und wird am besten sorgsam im Mörser zerstoßen. So entfaltet er seinen erlesenen Geschmack.
Kubebenpfeffer
Einkausftipp Kubebenpfeffer
0,5
TL
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
Anrichten

Wein-Tipp

Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT

Jahrgang: 2007
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."



Musik-Tipp

Der Blues angesichts des Endes der Spargelzeit lässt sich hervorragend mit dem leichtfüßigen Elektrosoulpop des Heaven 17-Sängers Glenn Gregory bekämpfen, der zusammen mit dem ex-ABC-Mann Keith Lowndes unter dem Projektnamen Honeyroot die CD "The Sun Will Come" (Just Music/edel) eingespielt hat.

 

Zum Verarbeiten der Granatäpfel dagegen gehen wir lieber ins Ursprungsgebiet dieser Pflanze nach Afrika, wo 12 lokale Stars wie Angelique Kidjo, Les Nubians oder Keziah Jones sich auf "In the Name of Love: Africa Celebrates U2" (Wrasse Records/Harmonia Mundi) bei Bono bedanken und dessen U2-Hits in wundervoll beschwingten Afro-Versionen zurücksingen.

Zubereitung

Spargelgitter

 

Weißen Spargel sorgfältig schälen, den grünen nur an den Enden. Die Stangen so abschneiden, dass alle gleich lang sind. 4-5 l Wasser mit 3 Tl Meersalz, 1 El braunem Zucker und 2 El Weissweinessig zum Kochen bringen, weißen Spargel 8 min kochen, dann grünen Spargel dazu geben, weitere 5-6 min kochen.

 

 

 

Die Stangen sollten nicht zu weich sein. Stangen in Eiswasser abschrecken, nebeneinander antrocknen lassen, auf Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Nur die besten, breitesten und gleichmäßigsten Streifen weiter benutzen (aus dem Rest kann man z.B. hübsche, grün/weiss gestreifte Schinken-Spargelröllchen machen).

 

 

 
Sauce

 

Die Kerne von allen Granatäpfeln ausbrechen, 4 El zum Dekorieren aufheben. Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, in Sauteuse mit 20 g Butter anschwitzen; bevor sie Farbe bekommen mit dem Weisswein ablöschen, einkochen lassen, Wermut und Fond angießen, langsam köchelnd auf die Hälfte reduzieren, pürieren und durch feines Sieb ziehen.

 

Granatapfelkerne in Saftzentrifuge entsaften (alternativ Kerne stampfen), und zusammen mit dem Raz El Hanout zur Sauce geben, 2 Min. aufkochen (bei gestampften Kernen jetzt erneut durch Sieb abziehen), Sahne einrühren, kurz zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

 

Fisch

 

 

Fischfilets in schräge Streifen (2-3 pro Person) schneiden, mit Rasierklinge oder Skalpell Fischhaut jeweils vier Mal über Kreuz vorsichtig einritzen (dabei nicht in das Fischfleisch schneiden). Filets von allen Seiten mit Meersalz, fein gemörserten Kubebenpfeffer und fein gemahlenen Bockshornkleesamen bestreuen, Gewürze fest andrücken (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen).

 

Öl in beschichteter schwerer Pfanne sehr heiß werden lassen (kurz unterhalb des Rauchpunktes), Filets auf Hautseite 2 min braten, Fett abschütten, Filets wenden und bei niedriger Temperatur in der restlichen Butter zu Ende garen. Kurz vor dem Erreichen des Garpunktes (die Filets dürfen im Kern noch leicht glasig sein) mit ein paar Tropfen Wermut parfümieren.

Anrichten

Spargelstreifen im Dampfgarer (oder in Alufolie mit etwas Butter im Backofen) erwärmen und auf vier sehr große, vorgeheizte Tellern (ca. 80 Grad) zu einem geflochtenen Gitter auflegen (siehe Foto). Fischfilets anlegen, mit Sauce nappieren und mit Fenchelkraut, Sprossen und Granatapfelkernen ausdekorieren.

 

Tipp

 

Das Kochmonster empfiehlt für dieses Gericht Doppenfleckenschnapperfilet (oder festfleischiges Filet eines anderes Frischfang-Barsches aus dem Südostpazifik.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de