"Arancino nero" mit Pulpo, Artischockenpüree und Blutorange

Risotto

Schalotten schälen, würfeln und in 50 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Den Reis kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und komplett einkochen.  Salzen. Nach und nach unter ständigem Rühren heißen Geflügelfond angießen. Nach ca. 15 bis 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan einarbeiten. Den Risotto mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sepiatinte einrühren und den Risotto erkalten lassen.

Artischockenpüree

Schalotten und die Artischockenböden putzen, den Rosmarin waschen und trocken. Die Schalotten und Artischockenböden würfeln und zusammen mit dem Rosmarin in Olivenöl anschwitzen.  Das Ganze mit Geflügelfond auffüllen und die Artischocken darin ca. 20 Minuten weich schmoren. Den Rosmarin entfernen, den Fond abgießen und aufheben. Den Fond mit dem Stabmixer mit den Artischocken mixen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Das Püree mit Salz, weißem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Die Hälfte des Sepiafleisches anfrieren und auf der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Mit kochendem Salzwasser übergießen und gut abtropfen lassen. 2 Artischockenböden in dünne Streifen hobeln und mit den Sepiastreifen mischen. Das Ganze mit einer Marinade aus Salz, schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Das restliche Sepiafleisch kreuzweise einritzen, in einer beschichteten Pfanne kurz und heiß in wenig Olivenöl rösten und salzen.

Blutorange

filieren, dabei den Saft auffangen. Diesen einkochen und mit etwas Olivenöl mit dem Schneebesen emulgieren. Die  Mischung mit schwarzem Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. 

Arancini

Die Tomaten blanchieren, häuten, in Würfel schneiden. Das Pulpofleisch und die Artischockenböden in Würfel schneiden. Den Rucola waschen, trocknen, fein schneiden und mit den Tomaten-, Pulpo- und Artischockenwürfeln vermischen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den schwarzen Risotto in etwa tischtennisballgroße Kugeln formen und mit der Pulpomischung füllen. Den Ofen auf 60 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Arancini in Mehl, verschlagenen Eiern und Semmelbrösel wälzen und klassisch panieren. In Olivenöl goldgelb ausbacken und warm halten.