Oostaler Lachsforelle in Rote Bete Fumet
Zwischengericht für 10 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Der Chef im Frankfurter Tigerpalast angelt privat, wann immer er kann. Daher auch seine Vorliebe und seine Meisterschaft im Umgang mit Süßwasserfisch wie diese heimische Lachsforelle, die er vorsichtig auf 42 Grad Kerntemperatur gart und mit den erdigen Noten von Bete und Schwarzwurzeln genial kombiniert.
Lachsforelle
| 600 g | Lachsforellen-Filets |
| 50 ml | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| etwas | Zitronen-Meersalz |
| etwas | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 100 g | Avrugakaviar |
| 150 g | Rote Bete, roh |
| etwas | Kümmel, ungemahlen |
| etwas | Meersalz |
| 150 ml | Geflügelconsomme |
| 150 ml | Fischfond |
| 150 ml Bund | Rinderconsommé, klar |
| etwas | Koriandersaat, gemahlen |
| etwas | Cayennepfeffer |
| 2-3 g | Xanthan |
| 500 g | Schwarzwurzeln |
| 200 g | Kartoffelpüree |
| 100 ml | Glasage zum Glasieren der Schwarzwurzeln |
| 1/2 Bund | Blattpetersilie |
| 100 g | Meerrettich , frisch gerieben |
Rux Riesling trocken 2012
Der Rux Riesling trocken 2012 zeigt sich hellgelb mit grünem Schimmer im Glas. Die Nase zeigt Aromen die an frischen, knackigen und saftigen Pfirsich, Aprikosen, Kiwi, Zitronengras und Zitronenmelisse erinnern. Grüne frische Gräser und ein salzig mineralischer Duft ergänzen. Am Gaumen schmeckt der Rux Riesling präzise, konzentriert, füllig, harmonisch mit eleganten Aromen. Die mineralischen Aromen sind herrlich integriert und die Frucht kommt super zur Geltung. Ganz lecker Ding!
Dicke Filets von ca.1,5-2 kg schweren Lachsforellen (nicht von zu kleinen) verwenden. Die Schwanzspitzen und dünnen Bauchstücke abschneiden und ohne Haut das ganze Filet großzügig mit grobem Meersalz einsalzen und für ca. 25 Minuten im Kühlhaus expressbeizen, dann das Salz vorsichtig abwaschen und Filets trockentupfen. Portionieren à 60g.
150g Rote Beteroh mit Kümmel und etwas Meersalz in Alufolie bei 140°C im Backofen für ca. 1½ Stunden garen, abkühlen lassen, schälen und in 2-3mm Würfel schneiden. Alle Abschnitte für den Rote Bete Fumet aufheben.
150ml Geflügelkraftbrühe, 150ml Fischfond, 150ml Rinderconsommé (sollten frisch gekocht sein und keine Instantbrühen) zusammengeben und aufkochen, mit etwas gemahlenen Koriandersamen und einer Prise Cayenne-Pfeffer würzen, darin die Abschnitte der Rote Bete zum Färben ziehen lassen.
2-3g Xanthan zum Binden des Fumet vorsichtig in die Flüssigkeit einrühren, es sollte eine leicht gelierte sämige Konsistenz erhalten (Durch das Binden mit Xanthan bleibt die Konsistenz auch im warmen Zustand schön geliert sämig!)
500g geschälte Schwarzwurzeln im Ganzen in milder Geflügelbrühe mit etwas Milch fast weichkochen, abschrecken und in ca. 5mm Würfel schneiden. Die Schwarzwurzelabschnitte ganz weich verkochen und fein zu Schwarzwurzelpüree (200g) mixen.
Blech mit dem Olivenöl großzügig einpinseln, die Lachsforellenfilets darauflegen, mit Klarsichtfolie abspannen und in 80°C vorgewärmten Holdomat (oder sehr genauen Backofen) geben für ca. 15-20 Minuten; die Kerntemperatur des Fisches darf maximal 42°C erreichen!
Bei dieser Temperatur warm halten.
Den Rote Bete Fumet leicht gelieren wie beschrieben. Die Rote Bete Abschnitte herauspassieren, die fein geschnittenen Rote Bete Würfel zugeben und auf ca. 80°C erhitzen, aber nicht mehr kochen!
Kartoffelpüree mit Schwarzwurzelpüree mit etwas Sahne zu cremigen Mousseline verrühren und in Espumaflasche mit 2-3 Gaskapseln geben; im Wasserbad warmstellen.
Die vorbereiteten Schwarzwurzelwürfel in der Glasage erhitzen und glasieren. Diese können mit etwas feingeschnittener Blattpetersilieverfeinert werden.
Schwarzwurzeln in die Tellermitte geben, etwas Schwarzwurzelespuma daraufgeben, das Lachsforellenfilet darauf setzen und den Rote Bete Fumet vorsichtig außen herum angießen.
Zum Schluß etwas frischen Meerrettich mit einer scharfen Microplane-Reibe darüberreiben und eine Prise Fleur de Sel und geschroteten Pfeffer auf den Fisch geben.
