Seesaibling konfiert mit Ingwer-Wasabi-Gurken

Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier

Seesaibling konfiert mit Ingwer-Wasabi-Gurken

Butterzart konfierter Saibling trifft auf eine asiatisch inspirierte Gurkenbegleitung. Gewagt, gewonnen: Kammeier crossovert auf höchstem Niveau.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch
600 g Seesaiblingfilet
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Piment D' Espelette
Wasabisauce
1 Stück Schalotte
2 Stück Salatgurken
1 TL Olivenöl
0,5 EL Wasabipaste
20 ml Geflügelfond
1 TL Lauchpaste
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
1 TL Essig
Gurken
2 Stück Salatgurken
1 Stück Schalotte
10 g Ingwer, eingelegt
20 g Butter
80 ml Geflügelfond
5 g Wasabipaste
Asia-Dressing
2 EL Reisessig
2 EL Sojasauce
2 EL Ketjab Manis
2 EL Honig
2 EL Sweet-chili-sauce
2 EL Austernsauce
10 EL Sesamöl, geröstet
1 Stück Limone
Wildkräuter
4 EL Wildkräuter, gemischt

Wein-Tipp

Thomas Kammeier empfiehlt dazu den Öffnet externen Link in neuem Fenster2005 Chenin Blanc MAN Vintners Stellenbosch.

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Kammeier:
"Thomas Kammeier –Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
70 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103694

Zubereitung

Fisch

Das Saiblingfilet sauber parieren, dünn aufschneiden und mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Die Filets aufrollen, mit Olivenöl benetzen und fest in Alufolie einwickeln. Die Röllchen bei 50° Grad etwa 9 Minuten im Konvektomaten oder Dampfgarer dämpfen.

 

Wasabisauce

Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Gurken schälen und würfeln. (Die Gurkenkerne nicht entfernen.) Die Schalotten in wenig Olivenöl glasieren. Die Gurkenwürfel und die Wasabipaste zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen.  Aufkochen, abschmecken und pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Lauchpaste grün färben.

 

Gurken

Die Gurken schälen und in kleine Balken schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Den Ingwer ganz fein hacken, zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter glasieren. Mit dem Geflügelfond aufgießen, die Gurken und die Wasabipaste zugeben, abschmecken und weich dünsten.

 

Asia-Dressing

Sweet Chili Sauce passieren, alle Zutaten zu einem Dressing verrühren, nach Geschmack mit Piment d’Espelette und Wasabipaste abschmecken. 

Anrichten

Die Kräuter in dem Asia-Dressing marinieren. Die Gurken exakt auf  Tellern anrichten, den Saibling dazwischensetzen, mit den Saucen und den Kräutern ausgarnieren.

 

 

Dieses Rezept stammt aus dem farbenfroh illustrierten Buch Öffnet internen Link im aktuellen Fenster"Thomas Kammeier", erschienen in derÖffnet externen Link in neuem Fenster Collection Rolf Heyne. Thomas Kammeier steht in der offiziellen Rangliste Öffnet externen Link in neuem Fenster"Die besten Köche" auf Platz 35.

 

 

Chef de Cuisine

Thomas Kammeier

Thomas Kammeier

Thomas Kammeier

Der 1966 geborene Wehmann-Schüler (Landhaus Scherrer, Hamburg), erkochte sich im "Hugos", ganz oben im Berliner Intercontinental Hotel einen Michelin-Stern und 18 Gault Millau-Punkte. So hoch droben verliert Kammeier nie den Überblick über seine zum Teil gewagten, aber stets stimmigen Küchen-Kompositionen, deren Rezepte er sich aber nur ungern aufschreibt: »Viele Kollegen notieren sich alles akribisch, was sie jemals gekocht haben und ich selber habe eine Rezeptdatei von Einzelrezepten – aber letztendlich bewahre ich mir nichts auf, und das mache ich bewusst, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen, sich weiter zu entwickeln.".

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Kammeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Kammeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.hugos-restaurant.de