Seesaibling konfiert mit Ingwer-Wasabi-Gurken
Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier
Butterzart konfierter Saibling trifft auf eine asiatisch inspirierte Gurkenbegleitung. Gewagt, gewonnen: Kammeier crossovert auf höchstem Niveau.
Fisch
| 600 g | Seesaiblingfilet |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
Wasabisauce
| 1 Stück | Schalotte |
| 2 Stück | Salatgurken |
| 1 TL | Olivenöl |
| 0,5 EL | Wasabipaste |
| 20 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Lauchpaste |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 TL | Essig |
Gurken
| 2 Stück | Salatgurken |
| 1 Stück | Schalotte |
| 10 g | Ingwer, eingelegt |
| 20 g | Butter |
| 80 ml | Geflügelfond |
| 5 g | Wasabipaste |
Asia-Dressing
| 2 EL | Reisessig |
| 2 EL | Sojasauce |
| 2 EL | Ketjab Manis |
| 2 EL | Honig |
| 2 EL | Sweet-chili-sauce |
| 2 EL | Austernsauce |
| 10 EL | Sesamöl, geröstet |
| 1 Stück | Limone |
Wildkräuter
| 4 EL | Wildkräuter, gemischt |
Thomas Kammeier empfiehlt dazu den 
2005 Chenin Blanc MAN Vintners Stellenbosch.
"Thomas Kammeier –Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
70 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103694
Fisch
Das Saiblingfilet sauber parieren, dünn aufschneiden und mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Die Filets aufrollen, mit Olivenöl benetzen und fest in Alufolie einwickeln. Die Röllchen bei 50° Grad etwa 9 Minuten im Konvektomaten oder Dampfgarer dämpfen.
Wasabisauce
Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Gurken schälen und würfeln. (Die Gurkenkerne nicht entfernen.) Die Schalotten in wenig Olivenöl glasieren. Die Gurkenwürfel und die Wasabipaste zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Aufkochen, abschmecken und pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Lauchpaste grün färben.
Gurken
Die Gurken schälen und in kleine Balken schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Den Ingwer ganz fein hacken, zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter glasieren. Mit dem Geflügelfond aufgießen, die Gurken und die Wasabipaste zugeben, abschmecken und weich dünsten.
Asia-Dressing
Sweet Chili Sauce passieren, alle Zutaten zu einem Dressing verrühren, nach Geschmack mit Piment d’Espelette und Wasabipaste abschmecken.
Die Kräuter in dem Asia-Dressing marinieren. Die Gurken exakt auf Tellern anrichten, den Saibling dazwischensetzen, mit den Saucen und den Kräutern ausgarnieren.
Dieses Rezept stammt aus dem farbenfroh illustrierten Buch 
"Thomas Kammeier", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Thomas Kammeier steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 35.
