Seeteufel mit Pinienkern-Oliven-Kruste, Zucchini und Mandarinenöl
Hauptspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier
Innen glasiger Edelfisch mit mediterraner Kruste in einer Mandarinensauce? Der Mann vom "Hugo's" traut sich aber was!
Pinienkern-Oliven-Kruste
| 50 g | Zucker, weiss |
| 50 g | Pinienkerne |
| 50 g | Oliven, schwarz |
| 20 g | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Wacholderbeeren |
| etwas | Rosmarin, frisch |
Seeteufel
| 600 g | Seeteufelfilet |
| etwas | Salz |
| etwas | Piment D' Espelette |
| 20 ml | Olivenöl |
| etwas | Thymian, frisch |
| etwas | Rosmarin, frisch |
Zucchini
| 2 Stück | Zucchini |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Thymian, frisch |
| etwas | Mandarinenabrieb |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
Mandarinensauce
| 50 g | Schalotten |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 2 Stück | Nelken |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1/2 Stück | Sternanis |
| etwas | Mandarininenzesten |
| etwas | Limonenzesten |
| 500 ml | Mandarinensaft |
| 750 g | Geflügelfond |
| 1 Stück | Butter |
| etwas | Crème fraîche |
| etwas | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| etwas | Limettensaft |
Kammeier empfiehlt den 2005 Dürnsteiner Schütt, Grüner Veltliner Smaragd vom Weingut Knoll aus der Wachau. Im freien Handel ist dieser Wein kaum mehr zu bekommen, deshalb rät das Kochmonster zum 2006er Birgit Eichinger 'Strasser Gaisberg' Grüner Veltliner, ein von Mundus Vini mit "Gold" ausgezeichneter Ausnahme-Veltliner mit feinsten Marillen-Nuancen.
"Thomas Kammeier –Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
70 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103694
Pinienkern-Oliven-Kruste
Den Zucker in einem Topf ohne Fettzugabe hellbraun karamellisieren. Die Pinienkerne zum Karamell geben und vorsichtig braun werden lassen. Den Karamell erkalten lassen und in einem Beutel fein zerstoßen. Die Gewürze mörsern und zu sammen mit den fein gehackten Oliven(Nizza) und der kalten Butter unterarbeiten.
Seeteufel
Den Seeteufel portionieren, würzen und von beiden Seiten in dem Olivenöl anbraten. Die Pinienkern-Oliven-Masse dünn daraufgeben, im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 4 bis 6 Minuten glasig garen. Die Seeteufelstücke dann kurz unter dem Salamander oder unter dem Backofengrill bei 200 °C gratinieren, bis sie leicht Farbe angenommen haben.
Zucchini
Die Zucchini in gleichmäßig dicke Streifen schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit den übrigen Zutaten würzen.
Mandarinensauce
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und mit den Gewürzen in einen Topf geben. Mit dem Mandarinensaft auffüllen und stark einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und nochmals auf 250 ml einkochen lassen. Die Mandarinensauce mit der Butter, der Crème fraîche und dem Olivenöl pürieren, passieren und abschmecken.
