Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum, Petersilienspitzkohl und Maronenespuma
Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Der Koch im Frankfurter Tigerpalast zaubert hier einen Plattfischklassiker in hochfranzösischer Leichtigkeit, setzt aber mit modernen Methoden wie Espuma-Bereitung und Kerntemperatur-Garung aktuelle Glanzlichter.
Heilbutt
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Portwein, weiss
Weingut Offley PortFein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Creme Double
Möglichst aus französischer HerstellungTrüffeljus
(Feinkostgeschäft)Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Spitzkohl
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.Maronenespuma
Sahne
35% FettEspuma-Sprayer
Isi Thermo WhipSauce und Fisch
Die schwarzen Wintertrüffel in feinste Würfel schneiden, mit dem Trüffelsaft einmal aufkochen und zu der fertigen Sauce gießen und zur Seite stellen.
Ein Blech mit höherem Rand etwas buttern und mit wenig Meersalzbestreuen, die Fischfilets daraufsetzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und von oben ebenfalls leicht mit Meersalz würzen. Das Blech so mit Folie überspannen und in den auf 60° vorgeheizten Backofen geben. Je nach Dicke der Filets beträgt die Garzeit ca. 15 - 20 Minuten.
Gemüse zuschneiden: Schalotten in feine Julienne, Champignons und Lauch in feine Scheiben, Sellerie in Brunoise. Alles in wenig Olivenöl farblos andünsten, Prise Meersalz zugeben und mit dem weißen Portwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Fischfond, Geflügelfond und der Crème Double auffüllen. Alles zusammen aufkochen und ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen, im Mixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren, die Sauce sollte eine leicht gebundene Konsistenz haben.
Maronenespuma
Die Sahne mit den gekochten Maronen aufkochen und in einem Mixer zu einem glatten Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben. Das schon vorbereitete Kartoffelpüree unterrühren, eventl. noch ein Stück Butter und falls das Püree zu fest ist, bei Bedarf etwas flüssige Sahne oder Milch dazugeben. Letztendlich sollte es eine cremige Konsistenz haben. Die Maronencrème in die Espumaflasche füllen, verschließen und nacheinander 2 CO2 Kapseln (siehe Gebrauchsanleitung) zugeben, so vorbereitet die Flasche in einen Topf mit heißen Wasser stellen, um sie warm zu halten.
Spitzkohl
Den Spitzkohl in 1 cm Blättchen schneiden und 2 Min. in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kurz abschrecken. Die gezupfte und gewaschene Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Petersilie jetzt mit dem Geflügelfond in der Moulinette zu feinem Püree mixen, eventl. durch ein Sieb streichen damit grobe Stücken entfernt werden; gut abgedeckt kaltstellen.
Die feinen Schalottenwürfel für den Spitzkohl in wenig Butter farblos andünsten, den blanchierten und geschnittenen Spitzkohl zugeben und etwas mit dünsten. 1-2 Löffel vom Petersilienpüree zugeben mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat abschmecken und mit der restlichen Butter binden.
Fisch im Ofen überprüfen, am besten mit einem Fleischthermometer, die Kerntemperatur sollte 46°C nicht überschreiten, da der Fisch sonst schnell trocken wird.
Die Sauce mit den restlichen Butterwürfeln mit Hilfe eines Mixstabes mit Schlagscheibe aufmontieren/emulgieren und gleichzeitig schäumen.
Den Spitzkohl am besten mit Ringen in die Tellermitte geben, etwas vom Espuma daraufgeben- den Rest a part reichen. Das Heilbuttfilet oben auf Espuma und Spitzkohl setzen, mit dem Trüffelschaum übergießen, mit Kerbelzweig garnieren und eventl., falls frischer Trüffel und Hobel zur Hand, noch 2-3 dünne Scheiben darüber hobeln. Bon Apétit!
