Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum, Petersilienspitzkohl und Maronenespuma
Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Der Koch im Frankfurter Tigerpalast zaubert hier einen Plattfischklassiker in hochfranzösischer Leichtigkeit, setzt aber mit modernen Methoden wie Espuma-Bereitung und Kerntemperatur-Garung aktuelle Glanzlichter.
Heilbutt
| 6x120 g | Filet vom weißen Heilbutt |
| 80 ml | Fischfond |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 3 Stück | Schalotten |
| 3 Stück | Champignons. weiss |
| 1/2 Stange | Lauchstange |
| 30 g | Sellerie, Knolle |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 100 ml | Creme Double |
| 50 ml | Trüffeljus |
| 40 g | Périgordtrüffel |
| 80 g | Butterflocken, kalte |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Olivenöl |
| 6 Stück | Kerbelzweige |
Spitzkohl
| 1/2 Bund | Blattpetersilie |
| 1 EL | Geflügelfond |
| 600 g | Spitzkohl |
| 2 Stück | Schalotten, fein geschnitten |
| 50 g | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Muskat |
Maronenespuma
| 100 g | Kartoffelpüree |
| 200 g | Maronen, gekocht |
| 100 ml | Sahne |
| 1 Stück | Espuma-Sprayer |
Bernard Rouvinez Château Lichten Petite Arvine Valais
Region: Schweiz - Kanton Wallis
Rebsorte: Petite Arvine
Geschmack: trocken zitronig leicht salzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Der Petite Arvine ist ein echt einheimisches und exklusives Gewächs. Er liefert einen der prachtvollsten Weissweine, die in Europa kultiviert werden; kräftig, und sehr sortentypisch. Er weist eine bemerkenswerte Ausgewogenheit auf.Helles grünliches Gelb, das an die Farbe der Weinbeeren erinnert; schmeckt nach grünen Zitronen, rosa Grapefruit, Glyzinienblüten; kräftig und fruchtig, lebhaft aber ohne Aggressivität; leicht salziger Geschmack, lange anhaltendes Aroma am Gaumen.
Sauce und Fisch
Die schwarzen Wintertrüffel in feinste Würfel schneiden, mit dem Trüffelsaft einmal aufkochen und zu der fertigen Sauce gießen und zur Seite stellen.
Ein Blech mit höherem Rand etwas buttern und mit wenig Meersalzbestreuen, die Fischfilets daraufsetzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und von oben ebenfalls leicht mit Meersalz würzen. Das Blech so mit Folie überspannen und in den auf 60° vorgeheizten Backofen geben. Je nach Dicke der Filets beträgt die Garzeit ca. 15 - 20 Minuten.
Gemüse zuschneiden: Schalotten in feine Julienne, Champignons und Lauch in feine Scheiben, Sellerie in Brunoise. Alles in wenig Olivenöl farblos andünsten, Prise Meersalz zugeben und mit dem weißen Portwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Fischfond, Geflügelfond und der Crème Double auffüllen. Alles zusammen aufkochen und ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen, im Mixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren, die Sauce sollte eine leicht gebundene Konsistenz haben.
Maronenespuma
Die Sahne mit den gekochten Maronen aufkochen und in einem Mixer zu einem glatten Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben. Das schon vorbereitete Kartoffelpüree unterrühren, eventl. noch ein Stück Butter und falls das Püree zu fest ist, bei Bedarf etwas flüssige Sahne oder Milch dazugeben. Letztendlich sollte es eine cremige Konsistenz haben. Die Maronencrème in die Espumaflasche füllen, verschließen und nacheinander 2 CO2 Kapseln (siehe Gebrauchsanleitung) zugeben, so vorbereitet die Flasche in einen Topf mit heißen Wasser stellen, um sie warm zu halten.
Spitzkohl
Den Spitzkohl in 1 cm Blättchen schneiden und 2 Min. in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kurz abschrecken. Die gezupfte und gewaschene Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Petersilie jetzt mit dem Geflügelfond in der Moulinette zu feinem Püree mixen, eventl. durch ein Sieb streichen damit grobe Stücken entfernt werden; gut abgedeckt kaltstellen.
Die feinen Schalottenwürfel für den Spitzkohl in wenig Butter farblos andünsten, den blanchierten und geschnittenen Spitzkohl zugeben und etwas mit dünsten. 1-2 Löffel vom Petersilienpüree zugeben mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat abschmecken und mit der restlichen Butter binden.
Fisch im Ofen überprüfen, am besten mit einem Fleischthermometer, die Kerntemperatur sollte 46°C nicht überschreiten, da der Fisch sonst schnell trocken wird.
Die Sauce mit den restlichen Butterwürfeln mit Hilfe eines Mixstabes mit Schlagscheibe aufmontieren/emulgieren und gleichzeitig schäumen.
Den Spitzkohl am besten mit Ringen in die Tellermitte geben, etwas vom Espuma daraufgeben- den Rest a part reichen. Das Heilbuttfilet oben auf Espuma und Spitzkohl setzen, mit dem Trüffelschaum übergießen, mit Kerbelzweig garnieren und eventl., falls frischer Trüffel und Hobel zur Hand, noch 2-3 dünne Scheiben darüber hobeln. Bon Apétit!
