„Cordon bleu“ von der Forelle mit schwarzen Chili-Spätzle und Petersiliennage
Hauptgericht für 4 Personen von Steffen Sonnenwald

Chili-Spätzle
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp

Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Petersiliennage
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Sahne
35% FettButter
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Forellen
junger Gouda, Salz und Pfeffer aus der Mühle
junger Gouda, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten, Salz und Pfeffer aus der MühleZum Garnieren
"Fish’n’Fun – Kochen + Angeln"
Haedecke
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
50 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0574-6

Die Chilischoten der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen, die Chili in ganz feine Würfel schneiden. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde mit dem Handrücken hineindrücken. Eier aufschlagen und in die Mulde geben, die Tinte, die fein gewürfelten Chilis, das Salz und das Wasser zugeben und alles gut vermengen, dann den Teig von Hand etwa fünf Minuten kräftig schlagen, bis er Blasen schlägt. Spätzleteig kurz ruhen lassen. Den Teig vom Brett in kochendes Salzwasser schaben (siehe Abbildungen rechts) oder durch die Spätzlepresse drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Danach im Sieb abtropfen lassen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig schwitzen. Mit dem Weißwein und der Gefügelbrühe ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um ein Drittel reduzieren. Die fein gehackte Petersilie und die füssige Sahne zugeben und noch einmal fünf Minuten einkochen. Zum Schluss die in Würfel geschnittene eiskalte Butter mit einem Pürierstab oder Schneebesen unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Forellenflets halbieren, jeweils die eine Hälfte mit einer zugeschnittenen Schinken- und Goudascheibe belegen, mit der anderen Fischhälfte bedecken. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen, anschließend in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden, dabei die Brösel leicht andrücken. Frittieröl in einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen (siehe Tipp) und die Cordon bleus darin goldgelb herausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Zum Anrichten die schwarzen Spätzle in etwas Butter schwenken und heiß werden lassen, mit Salz abschmecken und mittig auf Teller geben. Mit Petersiliennage groß zügig umgießen, zum Schluss das Forellenflet aufschneiden und auf die Spätzle setzen. Mit etwas Rosmarin garnieren und servieren.
Tipp: Um auch ohne Fritteuse prüfen zu können, ob das Öl die richtige Temperatur hat, einfach einen Tropfen Wasser ins heiße Öl schnippen. Wenn es dabei scharf zischt und das Öl aber noch immer seine ursprüngliche Farbe hat, dann ist die Temperatur zum Frittieren genau richtig. Sobald sich die Farbe des Öls verändert, ist es zu heiß geworden und kann nicht weiter verwendet werden.