„Cordon bleu“ von der Forelle mit schwarzen Chili-Spätzle und Petersiliennage

Die Chilischoten der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen, die Chili in ganz feine Würfel schneiden. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde mit dem Handrücken hineindrücken. Eier aufschlagen und in die Mulde geben, die Tinte, die fein gewürfelten Chilis, das Salz und das Wasser zugeben und alles gut vermengen, dann den Teig von Hand etwa fünf Minuten kräftig schlagen, bis er Blasen schlägt. Spätzleteig kurz ruhen lassen. Den Teig vom Brett in kochendes Salzwasser schaben (siehe Abbildungen rechts) oder durch die Spätzlepresse drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Danach im Sieb abtropfen lassen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig schwitzen. Mit dem Weißwein und der Gefügelbrühe ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um ein Drittel reduzieren. Die fein gehackte Petersilie  und die füssige Sahne zugeben und noch einmal fünf Minuten einkochen. Zum Schluss die in Würfel geschnittene eiskalte Butter mit einem Pürierstab oder Schneebesen unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellenflets halbieren, jeweils die eine Hälfte mit einer zugeschnittenen Schinken- und Goudascheibe belegen, mit der anderen Fischhälfte bedecken. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen, anschließend in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden, dabei die Brösel leicht andrücken. Frittieröl in einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen (siehe Tipp) und die Cordon bleus darin goldgelb herausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.