„Cordon bleu“ von der Forelle mit schwarzen Chili-Spätzle und Petersiliennage

Hauptgericht für 4 Personen von Steffen Sonnenwald

„Cordon bleu“ von der Forelle mit schwarzen Chili-Spätzle und Petersiliennage
© 2011 Roberto Rosyk, Geretsried; aus „Fish ’n’ Fun“, Hädecke Verlag
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Chili-Spätzle
2
Stück
Chilischote, rot
500
g
Mehl
7
Stück
Eier
1
Stück
Sepiatinte
1/2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
ml
Wasser
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Petersiliennage
1
Stück
Schalotte
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Chardonnay
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
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Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Bund
Petersilie, glatt, fein gehackt
250
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Forellen
4
Stück
Forellenfilets
150
g
Hinterschinken, vom Metzger in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
120
g
junger Gouda, Salz und Pfeffer aus der Mühle
junger Gouda, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten, Salz und Pfeffer aus der Mühle
junger Gouda, Salz und Pfeffer aus der Mühle
60
g
Mehl
2
Stück
Ei, verquirlt
125
g
Paniermehl
1
Liter
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Zum Garnieren
4
Zweige
Rosmarin, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Steffen Sonnenwald, Auwa Thiemann:
"Fish’n’Fun – Kochen + Angeln"
Haedecke
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
50 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0574-6

Zubereitung

Die Chilischoten der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen, die Chili in ganz feine Würfel schneiden. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde mit dem Handrücken hineindrücken. Eier aufschlagen und in die Mulde geben, die Tinte, die fein gewürfelten Chilis, das Salz und das Wasser zugeben und alles gut vermengen, dann den Teig von Hand etwa fünf Minuten kräftig schlagen, bis er Blasen schlägt. Spätzleteig kurz ruhen lassen. Den Teig vom Brett in kochendes Salzwasser schaben (siehe Abbildungen rechts) oder durch die Spätzlepresse drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Danach im Sieb abtropfen lassen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig schwitzen. Mit dem Weißwein und der Gefügelbrühe ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um ein Drittel reduzieren. Die fein gehackte Petersilie  und die füssige Sahne zugeben und noch einmal fünf Minuten einkochen. Zum Schluss die in Würfel geschnittene eiskalte Butter mit einem Pürierstab oder Schneebesen unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellenflets halbieren, jeweils die eine Hälfte mit einer zugeschnittenen Schinken- und Goudascheibe belegen, mit der anderen Fischhälfte bedecken. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen, anschließend in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden, dabei die Brösel leicht andrücken. Frittieröl in einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen (siehe Tipp) und die Cordon bleus darin goldgelb herausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Anrichten

Zum Anrichten die schwarzen Spätzle in etwas Butter schwenken und heiß werden lassen, mit Salz abschmecken und mittig auf Teller geben. Mit Petersiliennage groß zügig umgießen, zum Schluss das Forellenflet aufschneiden und auf die Spätzle setzen. Mit etwas Rosmarin garnieren und servieren.

 

Tipp: Um auch ohne Fritteuse prüfen zu können, ob das Öl die richtige Temperatur hat, einfach einen Tropfen Wasser ins heiße Öl schnippen. Wenn es dabei scharf zischt und das Öl aber noch immer seine ursprüngliche Farbe hat, dann ist die Temperatur zum Frittieren genau richtig. Sobald sich die Farbe des Öls verändert, ist es zu heiß geworden und kann nicht weiter verwendet werden.

Chef de Cuisine

 

STEFFEN SONNENWALD absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Restaurant „Torggelstuben“ in München. Seine weitere Laufbahn führte ihn unter anderem ins „Grand Hotel Continental“, in die Restaurants „Feinschmecker im Fuchsbau“, „Austernkeller“ und „Le Gourmet“ (alle München) sowie ins „Kurhotel Wiedemann“ in Ambach am Starnberger See, in die Restaurants „La Cuisine Créative“ (Zürich) und „Kurlbaum“ (Moers), ins „Romantik Hotel Hof Zur Linde“ (Münster), ins „Hotel Restaurant La Bagatelle am Schlossgarten“ (Andernach) und ins „Schloßhotel Oberstotzingen“ (Niederstotzingen) sowie in viele weitere Sternelokale. Er ist Gründungsmitglied der Vereinigung Junge Wilde e.V. und Mitglied der Jury im literarischen Kreis der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD).

 

Sonnenwalds damaliges Restaurant bekam 1996 die Auszeichnung „Westfälisches Restaurant des Jahres“, er war 1999 einer der 100 besten Köche Deutschlands und erhielt 16 Punkte im Gault Millau, eine Mütze im Varta- und drei Bestecke im Aralführer. „Der Feinschmecker“ zeichnete ihn mit FFF aus. Seit über zehn Jahren ist er selbstständig in der Gastronomieberatung, als Autor und Fernsehkoch tätig. Er gibt Kochkurse und arbeitet als Food-Stylist für Fotografen.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Steffen Sonnenwald, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Steffen Sonnenwald steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.