Perlgraupenrisotto
Die Hälfte der Schalotten mit dem Zucker und dem Sellerie in 20g Butter anschwitzen, Graupen 2 Minuten mitdünsten, mit 50ml Weißwein ablöschen, mit Kurkuma und etwas Salz würzen, bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen, erst den Rest des Weines nach und nach zugeben, später etwas Wasser, stetig umrühren. Kurz vor dem Ende der Garzeit (ca. 20 Min) 100 ml Sahne einrühren, mit Salz und frischem weißen Pfeffer (vorsichtig dosieren!) abschmecken.
Kerbelsauce
Kerbelblätter (4 Zweigchen für die Deko beiseite legen) fein hacken. Rest der Schalotten in 20g Butter glasig anschwitzen, Hälfte des Kerbels einrühren, mit Weißwein und dem Fischfond löschen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Safran und Noilly Prat 5 Minuten mitkochen, mit Schneidstab im Topf pürieren, durch feines Sieb ziehen, mit Sahne und den Rest des Kerbels bei mittlerer Hitze sämig einkochen.
Zuckerschoten
Schoten gut waschen, putzen, in der Butter unter Zugabe von wenig Wasser (löffelweise) bissfest dünsten, mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen.
Steinbutt
Filets (ohne Haut) rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass sie zu Beginn des Kochens Zimmertemperatur haben. Filets beidseitig gleichmäßig mit Piment d’Espelette bestreuen, andrücken, fest mit Klarsichtfolie einwickeln. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit des Risottos 1 EL Walnussöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Fisch auspacken und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 5 Minuten braten – die Filets dürfen innen noch minimal glasig sein.
