Kohlrabi mit Meeresfrüchten

Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kohlrabi mit Meeresfrüchten

Dass die Kohlrabi trotz ihrer Verwendungsvielfalt noch nicht als eigenständige Tellerkomponente in der Hochküche angekommen ist (dort fristet sie meist als Mirepoix-Bestandteil ihr Dasein), liegt an dem Vorurteil, das Gemüse vereine primär die schlechten Eigenschaften von Kohl (Nasenbeleidigung) und Rüben (Kellergeschmack). Ein schwerer Fehler von diesen Kohl-Rabenvätern, wie zeitgemäße Kohlrabi-Arbeiten von Spitzenmützen wie Björn Freitag oder Stefan Marquardt beweisen. Unser Rezept ist denn auch inspiriert vom Hamburger Sternekoch Heinz Otto Wehmann, der im Frühling ausgehöhlte Kohlrabi gern mit Hummerscheren, weißem Spargel und frischen Morcheln füllt.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kohlrabi
4
Stück
Kohlrabi
250
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
1
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Meeresfrüchte & Gemüse
250
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
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Krustentierfond
Krustentierfond
200
ml
Weisswein, fruchtbetont
Der 2010er BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken ist in der Nase ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.
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Weisswein, fruchtbetont
Weisswein, fruchtbetont
1
Stück
Bouqet garni
frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden
Bouqet garni
4
Stück
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamom, grün
Kardamom, grün
4
Stück
Wildwassergarnele, roh, mit Schale
keine TK-Ware
Wildwassergarnele, roh, mit Schale
4
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
4
Stück
Seeteufelbäckchen
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
1
Prise
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Spritzer
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
8
Stangen
Spargel, grün
1
Stück
Gelbe Rübe
Creme-gelbe Variante der Karotte
Gelbe Rübe
4
Scheiben
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
Sauce & Püree
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
100
g
Saure Sahne
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
2
EL
Frühlingslauchröllchen

Musik-Tipp

Wer sich dieses Rezept zutraut, wird auch große Kohlrabis zusammen mit Kokosnüssen jonglieren können – was uns ganz zwanglos zur heutigen Küchenbeschallung bringt: Der New Yorker Sänger/Rapper August Darnell mixte nach einer über zehnjährigen Pause seinen sonnenverbrannten 80er-Tropic-Cocktail Kid Creole & The Coconuts wieder neu zusammen und lässt auf der CD „I Wake Up Screaming“ (Strut/Alive) herrlich verstrahlte Hotelpool-Exotik aufblubbern.

Zubereitung

Kohlrabi

Kohlrabi am Deckel und Boden gerade abschneiden.

 

 

Restliche Schale mit Messer abziehen.

 

 

 

Gemüsefond mit den Gewürzen aufkochen, zusammen mit den Kohlrabi vakuumieren und bei 90 Grad (in Topf mit Wasser, Backofen oder Dampfgarer) bissfest garen.

 

 

Kohlrabi leicht abkühlen lassen, Kochfond für das Püree aufheben. Kohlrabi mit einem scharfen Melonenausstecher aushöhlen,

 

 

vakuumiert bei ca. 60 Grad warm halten. Abschnitte des Aushöhlens aufheben.

 
 
Meeresfrüchte & Gemüse

Fond, Wein und Gewürze in Sauteuse bei mittlerer Temperatur auf 300 ml reduzieren.

 

 

Seeteufelbäckchen ordentlich parieren und in ca. 3 cm breite Längsstreifen schneiden.

 

 

Garnelen am Rücken mit Schere aufschneiden und 5 Min im leise simmernden Fond gar ziehen,

 

 

Seeteufelstreifen 1 Min. in den Fond geben.

 

 

Entnehmen, alles zusammen mit 1 El Fond vakuumieren, bei ca. 60 Grad warm halten.

 

Jakobsmuschelfleisch jeweils horizontal halbieren, Stücke mit dem Salz und dem Piment D’Espeletteauf den Kantenseiten einreiben, bei Zimmertemperatur offen stehen lassen.

 

 

Spargel auf  ca. 10 cm Länge beschneiden, im unteren Drittel schälen, mit 2 El Meeresfrüchtefond vakuumieren und 15 Min. bei 80 Grad bissfest garen.

 

 

Möhre schälen, erst in gleich dicke Längsscheiben dann in gleich dicke, lange Stifte schneiden. 5 Min. in der Meeresfrüchtebrühe kochen. Fenchel an der Schmalseite zu feinen Scheiben hobeln. 2 Min. in dem Meeresfrüchtefond kochen. Gemüse warm halten.

 

 

 
 
 
 
 
 
Sauce & Püree

300 ml Meeresfrüchtejus mit der Kochsahne und den Gewürzen aufkochen und um etwa ein Drittel einreduzieren. Am Ende evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

           

Kohlrabiabschnitte mit den restlichen Zutaten und 50 ml Kohlrabi-Kochbrühe außer den Frühlingszwiebeln weich dünsten,

 

 

zu einer glatten Mousseline mixen.

 

 

Frühlingszwiebeln erst direkt vor dem Anrichten unterheben.

 

Tipp: Die Kohlrabiabschnitte mit Sahne und Gemüsebrühe weich kochen, mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, durch Haarsieb passieren und beides – Flüssigkeit wie Siebinhalt – getrennt aufheben. Aus Ersterer kann ein herrlich gemüsiges Süppchen geschäumt werden. Und aus der Maische backen wir demnächst Kohlrabikroketten. Wer das verpasst, wird sich schwarz ärgern.

 

Kohlrabenschwarz.

Anrichten

Jakobsmuscheln auf jeder Seite 2 Min. in der aufsteigenden Butter leicht ankrossen, in den letzten 45 Sek. die Seeteufelstreifen mitdünsten und den Noilly Prat einschwenken.

 

 

Das Gericht wird primär lauwarm serviert, die Gemüse sind dabei etwas kälter als das Püree und die Meeresfrüchte in der heißen Sauce.

 

4 tiefe Teller (ideal: Pasta-Teller) gut vorheizen, erst das Püree, dann die Kohlrabi verteilen. Kohlrabi mit den Gemüsen und Meeresfrüchten gleichmäßig füllen,

 

 

mit der sehr heißen Sauce (kurz vorher mit dem Schneidstab leicht aufschäumen) übergießen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Dieses Rezept ist inspiriert vom Hamburger Sternekoch Heinz Otto Wehmann, der im Frühling ausgehöhlte Kohlrabi gern mit Hummerscheren, weißem Spargel und frischen Morcheln füllt. Hier geht's zu seiner Version...