Lachs auf der Grillplanke mit Cranberry-Süßkartoffeln
Zwischengang oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Gas, Elektro oder Kohle – alle diese Heizarten harmonieren mit einer der ältesten Varianten der Fischzubereitung: das Planking, also das Garen auf einer Planke vom Holz der Roten Zeder. Im Nordwesten der USA und im Westen Kanadas gibt es an jeder Straßenecke diese Grillplanken zu kaufen. Die auf etwa einen Zentimeter Dicke gehobelte Platte wird zuvor eine Stunde lang eingeweicht (Kenner geben Whiskey oder Gin ins Wasser) und dient zugleich als Grillunterlage für schonendes Garen wie auch als Servierbrett. Selbst hochdekorierte US-Spitzenköche geben inzwischen mit „Cedar Planked Salmon“ dem Gast das volle Brett.
Lachs
| 1 Stück | Lachsseite |
| 1 Stück | Bio-Limette |
| 2 EL | Shane's Oriental Gewürzmischung |
| 2 TL | Hibiskussalz |
| 1 Stück | Grillplanke aus Roter Zeder |
| 100 ml | Gin |
Süßkartoffeln
| 600 g | Süßkartoffeln |
| 250 g | Cranberries, frisch |
| 200 ml | Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert |
| 1 EL | Sojasauce, japanisch |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Spritzer | Limettensaft |
| 0,5 TL | Chilischote, rot & lang, entkernt & gehackt |
| 150 g | Wild Rosella&Cranberry-Chutney von Outback Spirit |
Frischkäsecreme
| 200g g | Frischkäse |
| 150 g | Yoghurt, 10 % Fett |
| 1 EL | Limettenabrieb |
| 1 TL | Ingwer, fein gehackt |
| 1 TL | Meerrettich , frisch gerieben |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Kräutersalz |
Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Rosé 2014
Die Geschichte geht weiter: Nachdem der rote und der weiße Blutsbruder mittlerweile echte Klassiker sind, war die Zeit reif für einen starken Rosé. Kein weichgespültes rosa Wasser, sondern ein kräftiger, knacktrockener Wein im gewohnt markanten Blutsbruder Style.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2015: 89+ Punkte für 2014
Schon in der grauen Vorzeit garten Menschen Lachs auf Holzbrettern – weswegen wir dies nun ganz sortenrein beschallen mit den wundersamen Klängen von Chor, Orgel und 5-saitigem Cello, die der holländische Jazz-Klassik-Grenzgänger Ernst Reijseger für Werner Herzogs Höhlenmalerei-Film „Cave Of Forgotten Dreams“ (Edition Winter & Winter/edel) komponiert und eingespielt hat.
Lachs
Grillbrett 60 Min. im Gin-Wasser (2l Wasser, 100 ml Gin) einweichen.
Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Grillbrett legen.
Mehrfach bis knapp vor der Fischhaut einschneiden: 4 Schnitte quer (Portionierung) und 2 Schnitte längs.
Limette gut waschen, halbieren und in dünne Halbmonde schneiden.
Gewürzmischung (hält sich in dunklem Gefäß mehrere Wochen) und das Hibiskussalz einmassieren, auch in den Schnitten.
Limettenscheiben in die Schnitte tief einstecken.
Grill – dieses Rezept wurde an einem Weber Elektrogrill entwickelt – auf Maximaltemperatur vorheizen, Planke mit dem Lachs auf Rost setzen...
...und 15-20 Min. bei geschlossenem Deckel grillen. Sollte der Grill keinen Deckel haben, Lachs mit Alufolie abdecken. Das beste Ergebnis dieser Methode wird allerdings mit Deckel-Grills erzielt.
Der Lachs ist fertig gegart, wenn das unten austretende Eiweiß fest geronnen, das Fleisch aber noch zart rosa ist.
Süßkartoffeln
Süßkartoffeln schälen, an den Enden abschneiden, längs halbieren und quer in 3-4 möglichst gleich große Stücke pro Hälfte teilen.
Für die Marinade die Cranberries waschen, im Saft weich kochen, passieren und mit Salz, Sojasauce und Limettensaft abschmecken.
Mit dem Chutney und dem Chili vermengen, Süßkartoffelstücke damit einpinseln. Im Dampfgarer (oder Siebeinsatz auf Wassertopf) bissfest garen.
Sobald beim Lachs unten Eiweiß austritt (nach ca. 8-10 Min.) Süßkartoffelstücke auf den Grill zum Lachs legen, nach 4 Min. umdrehen, jeweils mit den Resten der Marinade einpinseln.
Frischkäsecreme
Abgeriebene Limette auspressen und den Saft zusammen mit den restlichen Zutaten...
...mit Schneebesen glatt verrühren.
Für den Geschmack ist entscheidend, dass der Ingwer so klein wie möglich in Brunoise geschnitten wird,
Meerrettich und Limette sollten auf einer sehr scharfen Feinreibe gerieben werden.
