Lachs auf der Grillplanke mit Cranberry-Süßkartoffeln

Zwischengang oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lachs auf der Grillplanke mit Cranberry-Süßkartoffeln

Gas, Elektro oder Kohle – alle diese Heizarten harmonieren mit einer der ältesten Varianten der Fischzubereitung: das Planking, also das Garen auf einer Planke vom Holz der Roten Zeder. Im Nordwesten der USA und im Westen Kanadas gibt es an jeder Straßenecke diese Grillplanken zu kaufen. Die auf etwa einen Zentimeter Dicke gehobelte Platte wird zuvor eine Stunde lang eingeweicht (Kenner geben Whiskey oder Gin ins Wasser) und dient zugleich als Grillunterlage für schonendes Garen wie auch als Servierbrett. Selbst hochdekorierte US-Spitzenköche geben inzwischen mit „Cedar Planked Salmon“ dem Gast das volle Brett.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lachs
1
Stück
Lachsseite
Ganzes Filet auf der Haut, pariert und entgrätet, ca. 500-600 g
Lachsseite
1
Stück
Bio-Limette
2
EL
Shane's Oriental Gewürzmischung
Siehe "Zubereitung"
Shane's Oriental Gewürzmischung
2
TL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
Stück
Grillplanke aus Roter Zeder
Für ein einmaliges Genusserlebnis bietet sich das Weber Räucherbrett aus Zedernholz an an. Es eignet sich wunderbar zum Räuchern von Fisch, Gemüse oder Geflügel.

Vor dem Gebrauch muss man es mindestens eine Stunde einweichen. Am Besten beschweren Sie es, um alle Seiten unter Wasser zu halten. Anschließend legen Sie es mit dem vorbereiteten Grillgut auf den Rost und schließen den Deckel. Das Holz entwickelt so den Rauch und sorgt für einen besonderen Geschmack. Halten Sie dennoch eine Löschhilfe bereit, falls sich das Brett entzünden sollte, und löschen Sie es ausserhalb des Grills.
Je nach Anwendung kann ein Brett ca. vier bis fünf Mal verwendet werden.

Im Lieferumfang ist ein Holzbrett zum Kennenlernen und ausprobieren, sowie eine Bedienungsanleitung mit Rezeptvorschlägen.
Grillplanke aus Roter Zeder
100
ml
Gin
Süßkartoffeln
600
g
Süßkartoffeln
250
g
Cranberries, frisch
200
ml
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
z.B. von Ocean Spray
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
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1
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Spritzer
Limettensaft
0,5
TL
Chilischote, rot & lang, entkernt & gehackt
150
g
Wild Rosella&Cranberry-Chutney von Outback Spirit
Ein herbes Chutney aus wilden Hibiskusblüten und Preiselbeeren. Gibt Wild-, oder Lammgerichten, so wie Enten-, oder Rindfleisch als Zugabe einen fruchtigen Geschmack. Ebenso kann es zur Verfeinerung von Saucen eingesetzt werden.
Wild Rosella&Cranberry-Chutney von Outback Spirit
Frischkäsecreme
200g
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
150
g
Yoghurt, 10 % Fett
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
TL
Ingwer, fein gehackt
1
TL
Meerrettich , frisch gerieben
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz

Wein-Tipp

Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Rosé 2014

Die Geschichte geht weiter: Nachdem der rote und der weiße Blutsbruder mittlerweile echte Klassiker sind, war die Zeit reif für einen starken Rosé. Kein weichgespültes rosa Wasser, sondern ein kräftiger, knacktrockener Wein im gewohnt markanten Blutsbruder Style.

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2015: 89+ Punkte für 2014

Musik-Tipp

Schon in der grauen Vorzeit garten Menschen Lachs auf Holzbrettern – weswegen wir dies nun ganz sortenrein beschallen mit den wundersamen Klängen von Chor, Orgel und 5-saitigem Cello, die der holländische Jazz-Klassik-Grenzgänger Ernst Reijseger für Werner Herzogs Höhlenmalerei-Film „Cave Of Forgotten Dreams“ (Edition Winter & Winter/edel) komponiert und eingespielt hat.

Zubereitung

Lachs

Grillbrett 60 Min. im Gin-Wasser (2l Wasser, 100 ml Gin) einweichen.

 

 

 

Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Grillbrett legen.

 

 

Mehrfach bis knapp vor der Fischhaut einschneiden: 4 Schnitte quer (Portionierung) und 2 Schnitte längs.

 

 

Limette gut waschen, halbieren und in dünne Halbmonde schneiden.

 

 

Gewürzmischung (hält sich in dunklem Gefäß mehrere Wochen) und das Hibiskussalz einmassieren, auch in den Schnitten.

 

 

Limettenscheiben in die Schnitte tief einstecken.

 

 

Grill – dieses Rezept wurde an einem Weber Elektrogrill entwickelt – auf Maximaltemperatur vorheizen, Planke mit dem Lachs auf Rost setzen...

 

 

...und 15-20 Min. bei geschlossenem Deckel grillen. Sollte der Grill keinen Deckel haben, Lachs mit Alufolie abdecken. Das beste Ergebnis dieser Methode wird allerdings mit Deckel-Grills erzielt.

 

Der Lachs ist fertig gegart, wenn das unten austretende Eiweiß fest geronnen, das Fleisch aber noch zart rosa ist.

 

Süßkartoffeln

Süßkartoffeln schälen, an den Enden abschneiden, längs halbieren und quer in 3-4 möglichst gleich große Stücke pro Hälfte teilen.

 

 

Für die Marinade die Cranberries waschen, im Saft weich kochen, passieren und mit Salz, Sojasauce und Limettensaft abschmecken.

 

 

Mit dem Chutney und dem Chili vermengen, Süßkartoffelstücke damit einpinseln. Im Dampfgarer (oder Siebeinsatz auf Wassertopf) bissfest garen.

 

 

Sobald beim Lachs unten Eiweiß austritt (nach ca. 8-10 Min.) Süßkartoffelstücke auf den Grill zum Lachs legen, nach 4 Min. umdrehen, jeweils mit den Resten der Marinade einpinseln.

 

Frischkäsecreme

Abgeriebene Limette auspressen und den Saft zusammen mit den restlichen Zutaten...

 

 

...mit Schneebesen glatt verrühren.

 

 

Für den Geschmack ist entscheidend, dass der Ingwer so klein wie möglich in Brunoise geschnitten wird,

 

 

Meerrettich und Limette sollten auf einer sehr scharfen Feinreibe gerieben werden.

 

Anrichten

Frischkäsecreme auf vier Schüsselchen verteilen, Süßkartoffelstücke auf Holzteller und den Lachs direkt auf der Grillplanke (Achtung: das Holz kann an der Unterseite glühen!) servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de