Pastinaken-Kartoffel-Stampf mit Blutwurst

Hauptgericht für 2 Personen von Kay-Henner Menge

Pastinaken-Kartoffel-Stampf mit Blutwurst

Ein herrlich schmackiges Herbst/Wintergericht, in dem Wurzeln, Äpfel und Pumpernickel die ideale Partnerschaft mit der Blutwurst eingehen.

© 2009 Foto: Julia Hörsch/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

250
g
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Zucker, weiss
50
g
Pumpernickel
3
EL
Butterschmalz
300
g
Kartoffeln
100
g
Pastinake
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
g
Zwiebeln
2
TL
Paprikapulver, scharf
Feinster geräucherter Paprika in der Geschmacksrichtung Scharf aus der Extremadura (getrocknet und gemahlen). Er ist hervorragend geeignet, um Wurst, Schinken und Fleisch scharf zu würzen. Vielseitig einsetzbar, beispielsweise lassen sich Reis und dunkle Pastasaucen damit pikant würzen.Inhalt: 70 g Herkunft: Denomiación de Origen Protegida, Spanien
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Paprikapulver, scharf
Paprikapulver, scharf
Einkausftipp Paprikapulver, scharf
4
EL
Weizenmehl
100
ml
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
8
EL
Vollmilch
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
etwas
Muskatblüte, gemahlen
Muskatblüte ist der getrocknete, vom Kern befreite, leuchtend rote, netzartige Samenmantel der Muskatnuss
Muskatblüte, gemahlen
180
g
Blutwurst
20
g
Meerrettich , frisch gerieben

Dieses Rezept stammt aus:

Kay-Henner Menge:
"Stilvoll anrichten"
Südwest-Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
64 Seiten
31 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: ISBN: 978-3517084855

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft mischen. Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Äpfel und 3 Esslöffel Wasser zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten weich dünsten und abkühlen lassen. Pumpernickel in sehr kleine Würfel schneiden, in 1 Esslöffel heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausheben und abkühlen lassen.

 

Kartoffeln und Pastinake schälen, in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln oder schneiden. Paprikapulver und 3 Esslöffel Mehl mischen, sorgfältig mit den Zwiebeln mischen. Überschüssiges Mehl in einem Sieb abschütteln. Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten Holzlöffelstiel Blasen aufsteigen), Zwiebeln darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Pastinaken-Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Milch unterrühren, mit etwas Fleur de Sel und Muskatblüte würzen. Stampf warm halten. Blutwurst in Scheiben schneiden. In 1 Esslöffel Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In 2 Esslöffeln heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten.

Anrichten

Pumpernickel in den größeren Garnierringen verteilen. Stampf darauf verstreichen. Ringe abziehen. Blutwurst und Zwiebeln obenauf geben. Meerrettich unter das Apfelkompott rühren und dieses darum verteilen.

Chef de Cuisine

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge ist Diplom-Oecotrophologe. Nach dem Studium zog er die

praktische Arbeit am Herd der trockenen Analyse am Computer vor und arbeitet

heute für verschiedene Zeitschriften als Rezeptautor und Foodstylist in der

Versuchsküche eines großen Verlages. Daneben schreibt er Kochbücher zu unterschiedlichen Themen.


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