Strawberry Grouper auf Karotten/Gurken-Schach
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses exotische Fischrezept baut auf dem farblichen wie geschmacklichen Kontrast von Gurken, Karotten und Salzzitronen auf – die Karotten werden in einer Orangen-Espresso-Marinade eingelegt, die Gurken mit Wasabi angeschärft. Falls der Fischhändler keinen Strawberry Grouper (ein knallrot gemusteter Barsch) auftreiben kann, eignet sich auch ein anderer pazifischem Wildfang-Barsch/Snapper mit hellrosafarbenem, festem Fleisch. Auch Baracuda-Filet wäre eine Alternative.
Fisch
| 600 g | Strawberry Grouper, Mittelstück-Filet mit Haut |
| 1/2 TL | Meersalz |
| 1/2 TL | Kubebenpfeffer |
| 1/2 TL | Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen |
| 80 g | Butter |
| 3 EL | Traubenkernöl |
Zitronen
| 2 Stück | Bio-Zitrone |
| 8 Stück | Salzzitrone |
| 1 EL | Limoncello-Likör |
Karotten/Gurken-Schach
| 2 Stück | Karotten |
| 2 Stück | Salatgurke |
| 2 Stück | Orange |
| 1 Stück | Bio-Orange |
| 1 EL | Grand Marnier |
| 150 ml | Gemüsebrühe |
| 6 Stück | Espressobohnen |
| 150 ml | Reisessig |
| 1 EL | Puderzucker |
| 1 EL | Nuchi Masu Salz |
| 1 TL | Wasabipulver |
| 1 EL | Ingwer, fein gehackt |
2011er Ökonomierat Rebholz Riesling trocken
Ein goldener Glanz legt sich mit diesem Riesling ins Glas. Pfirsich als Marmelade, Likör, getrocknet, frisch vom Baum aus dem Supermarkt, vom Biohof, als Weinberspfirsich oder einfacher Pfirsich, im Kuchen oder Eis - aber einfach - ganz viel facettenreiche Pfirsich springt einem hier entgegen. Total genial! Mineralisch unterlegt aber das ist jetzt erst mal unwichtig. Die Nase ist schon einmal einen Traum wert. Auf der Zunge dann ebenfalls viel Pfirsich unterlegt von leichten Zitrus- und Limettenaromen sowie eine Prise Orangenschalen. Der Abgang erfrischend, weich, spritzig und sehr trinkanimierend.
Bei all den ausschweifenden Vorarbeiten lässt sich prima herausfinden, wo es jenseits des Quietscheentchen-Pseudo-Soul von Duffy und dem unterzuckerten Gehauche von Alison Sudol alias A Fine Frenzy im Moment wirklich starke Frauenstimmen gibt. Zwei Treffer: die Dusty-Springfield-Hommage „Just a Little Lovin'“ (Mercury/Universal Music) von Shelby Lynne und die CD „E=MC²“ (Island/Universal Music), auf der sich Mariah Carey trotz blinkendem Prdoucer-Schnickschnack wieder einmal als die Königin des Single-Pop beweist.
Karotten/Gurken-Schach
Am Vortag Karotten schälen, auf der Aufschnittmaschine längs in 5mm dicke Scheiben schneiden, in großer hoher Pfanne zusammen mit Brühe, Orangensaft von 2 Orangen, Schalenabrieb der Bio-Orange, Espressobohnen und einer Prise Salz 5 Minuten aufkochen, Grand Manier unterrühren und alles abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Gurken schälen, vertikal in zwei Hälften teilen, auf der Aufschnittmaschine längs in 5mm dicke Scheiben schneiden (aber nur die Bereiche ohne Kerne – es dürfen keine Kerne in den weiterverwendeten Scheiben zu sehen sein!). Scheiben auf großen Teller eng auflegen, Puderzucker über feines Sieb gleichmäßig aufstreuen, Scheiben umdrehen und andere Seite gleichmäßig mit dem Nuchi-masu-Salz (oder fein geriebenem Meersalz aus dem Mörser) bestreuen, 2 Stunden ziehen lassen (dabei tritt Feuchtigkeit aus).
Scheiben danach mit Küchenkrepp gut abtrocknen, wieder auf (trockenen) Teller nebeneinander auflegen. Essig mit Ingwer 2 Minuten aufkochen, vom Herd nehmen, Wasabipulver einrühren, etwas abkühlen lassen, über Gurken verteilen. Teller mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag vor dem Braten des Fisches Karotten- und Gurkenscheiben gut abwischen und trocknen, mit eckigem Ausstecher Quadrate von 3 cm Kantenlänge ausstechen, bei Zimmertemperatur aufheben.
Zitronen
Mit Zestenreißer Schalen der 2 gut gewaschenen und abgetrockneten Bio-Zitronen komplett in möglichst lange Streifen abhobeln. Zesten bei 170 Grad 3 min in neutralem Öl frittieren, auf Krepp entfetten, nach dem Abkühlen mit etwas Nuchi-masu-Salz (oder fein geriebenem Meersalz aus dem Mörser) bestäuben. Würfel von der Salzzitrone (2x2x2 cm) schneiden, auf Teller legen, mit Limoncello übergießen, 30 min marinieren.
Fisch
30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, gut abtrocknen, mit scharfem Messer in 4 gleich dicke Streifen schneiden, mit Meersalz, Kubebenpfeffer und Schabzigerkleesamen gleichmäßig einreiben, bei Zimmertemperatur aufbewahren. In schwerer Pfanne das Öl und 20 g Butter bei mittlerer Stufe nicht zu heiß werden lassen. Fischfilets auf der Hautseite in die Pfanne geben, Fisch immer wieder mit dem Fett (mit Löffel) übergießen. Nach 5 min Bratfett abgießen, Fisch umdrehen, auf niedriger Stufe im Rest der Butter langsam fertig garen, immer wieder mit dem Fett übergießen. Die Gesamt-Garzeit hängt davon ab, ob man den Fisch innen noch leicht glasig, oder lieber durchgebraten mag. Nach ca. 6 min ist er noch nicht ganz durch.
