Donauwaller
Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl, Butter und mit dem Thymian beidseitig kurz abbraten, auskühlen lassen und mit dem Lardo umwickeln. Den Fischfond aufkochen und die Gewürze zugeben. Zur Hälfte reduzieren lassen. Den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Es soll nur noch so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass der Fisch nicht im Sud liegt. Den Fisch hineinlegen, mit Alufolie luftdicht verschließen und circa 6 bis 8 Minuten darin garen. In Stücke schneiden und wenig Maldonsalz darübergeben. Den Sud passieren und beiseitestellen.
Rote-Rüben-Reduktion
Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond, Balsamico sowie Fischfond aufgießen. Die Räucherfischabschnitte und den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Rübenwürfel sowie den gehackten Thymian unterrühren und kalt stellen. Den Meerrettichsud dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren, mit Butter aufmontieren. Die Gnocchi im Sud schwenken. 2 EL grob geschnittene, gekochte Würfel Rote Rübe mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erwärmen.
Gnocchi
Die Kartoffeln schälen, grob schneiden, in Salzwasser kochen, gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken. Alle anderen Zutaten einarbeiten. Den Teig zu einer Rolle formen und kleine Stücke herunter schneiden. Jedes einzelne Stück in der Handfläche mit einer Gabel abrollen. In leicht gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach abschrecken und zum weiteren Gebrauch kalt stellen.
