Zander auf der Haut mit Birnen Bohnen Speck
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die Zubereitung ausgelöster Fischfilets auf der Haut hat gleich einen ganzen Strauß von Vorteilen: Das zarte Fischfleisch gart langsam, bekommt wenig Hitze ab und wird nicht trocken, der Koch kann den Gargrad des Kerns (z.B. leicht glasig) exakt bestimmen und bringt dennoch einen knackig gebratenen Fisch mit knusprigen Teiltexturen auf den Teller – bei einigen Zuchtfischen wie Forelle oder Zander langt es sogar, die Haut nur kurz zu waschen, aber nicht zu entschuppen, Diese sehr dünnen Schuppen geben bei richtiger Zubereitung einen spannenden, problemlos mitessbaren krossen Gegenpart zu dem butterweichen Fleisch ab.
Zander
| 1 Stück | Zander, ganz |
| 0,5 TL | Piment D' Espelette |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 4 EL | Traubenkernöl |
| 1 EL | Butter |
Birnen Bohnen Aalspeck
| 400 g | Birne, feste Sorte |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Stück | Pipalpfeffer |
| 100 g | Aal, geräuchert |
| 300 g | Riesenbohnen Fagioli pavoni |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 0,5 TL | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 6 Stück | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Sahne, geschlagen |
| 1 EL | Butter, flüssig |
Speckschaum
| 150 g | Tiroler Räucherspeck |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 200 ml | Milch, entfettet (0,1%) |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1,5 g | Lecite |
2010er Cantina Terlan Terlaner Bianco
Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée (60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc) und präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.
Bewertung & Awards
Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007
Wine Spectator: 88 Punkte für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2008
Wine&Spirit: 88 Punkte für 2008
Gewagt wie die Verbindung von Boddenfisch und Birne sind auch die musikalischen Grenzgänge dieser beiden Damen: Die Französin Marianne Dissard zeigt mit Hilfe einiger musikalischer Wüstenfüchse aus Tuscon auf „L’abandon“ (Le Pop/Groove Attack), wie bitterschön sich Trennungsschmerz in Klang umwandeln lässt. Zu traurig? Dann hilft Ayoe Angelicas CD „Dandelion“ (Playground/edel) mit ihren geschickt nur kindlich scheinenden Erkundungsversuchen emotionaler Pop-Universen.
Zander
Zander waschen, aber nicht entschuppen. Komplett filetieren, Filets auf der Haut lassen. Filets an den dünnen Enden abschneiden, dann an der dicksten Stelle halbieren, um vier einigermaßen gleich dicke Stücke zu erzielen. Alle Abschnitte lassen sich mit anderen Karkassen zu einem Fischfond verarbeiten, evtl. Abschnitte einfrieren, bis genug zusammenkommt.
Filets auf der Fleischseite würzen, bei Küchentemperatur bis 10 Min. vor dem Servieren aufbewahren.
Birnen Bohnen Aalspeck
Das typisch norddeutsche Konzept „Birnen Bohnen Speck“ wird hier variiert mit einem Püree aus italienischen Bohnen, einem Speckschaum und einem Tatar aus Birnen und Aalfleisch mit starkem, „speckigem“ Räucheraroma.
Am Vorabend Bohnen gut abbrausen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wasser wegschütten, Bohnen im Sieb erneut kalt abbrausen.
Mit dem Salz, der Hälfte des Pfeffers und den Lorbeerblättern in nicht zu viel Wasser (Bohnen nur leicht bedeckt halten) sehr weich kochen. Lorbeerblätter entfernen, Bohnen kurz, aber nicht zu fein pürieren.
Durch ein Haarsieb streichen, bis oben nur noch die Schalen übrig sind. Mit einem Schneebesen (keinen Mixer benutzen!) die geschlagene Sahne und die Butter unterziehen, das Püree evtl. mit frischem weißen Pfeffer nachwürzen, möglichst nicht mehr nachsalzen (Specksauce und Fisch sind bereits salzig genug).
Das Püree kann ohne Hautbildung warm gehalten werden, wenn man die Püreeoberfläche luftdicht mit Backpapier abschließt.
Während die Bohnen köcheln, Birnen schälen, auf Hobel oder einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, Kernhäuser ausstechen. Scheiben erst in Julienne und dann in Brunoise schneiden.
Pfeffer (der Pipalpfeffer ist nur mäßig scharf, hat aber ein wunderbar zu Birne oder Apfel passendes, fruchtiges Lakritzaroma) sehr fein mörsern und zusammen mit dem Zitronensaft unter den Birnentatar heben. Aalfilets (die Bereiche in Schwanznähe sind besser geeignet, weil dort das Fleisch fester ist) enthäuten und von der Gräte lösen.
Mit einem sehr scharfen Messer in Brunoise schneiden, mit den Birnen vermengen.
Speckschaum
Sichtbares Fett vom Speck abschneiden, magere Teile in kleine Würfelchen schneiden. Milch mit dem Fond, dem Speck und dem Pfeffer 1 Min. aufkochen, 45 Min. neben dem Herd stehen lassen.
Durch sehr feines Sieb schütten, nur leicht andrücken, nicht passieren.
Evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken (sollte vom Speck salzig genug sein).
In einer großen Pfanne (beschichtet oder schwere Eisenpfanne) das Öl bis knapp unter den Rauchpunkt erhitzen, Filets mit der Hautseite ins Fett legen, sofort Herdplatte auf mittlere Hitze herunterregeln. Nach 3 Min. Filets wenden, Hitze erneut reduzieren, Butter einschwenken. 2 Min. ziehen lassen, dabei immer wieder Hautseite mit der Butter arosieren.
Bohnenpüree mit Servierringen mittig in großen, tiefen, gut vorgeheizten Tellern (z.B. große Pastateller) anrichten, den Birnen-Aal-Tatar auf den breiten Tellerrändern verteilen. Je 1 Filet mit der Haut nach oben auflegen. Alle Filets kurz mit Flambierbrenner abflämmen, damit sich die Schuppen aufrichten und noch krosser werden (in diesem speziellen Fall kann die Fischhaut samt Schuppen mitgegessen werden).
Das Lecithin in die erneut aufgekochte Speckflüssigkeit mit der höchsten Stufe des Handmixers einrühren, bis ein nicht zu luftiger Schaum entsteht. Speckschaum angießen, Teller nach Belieben mit essbaren blauen Blüten ausdekorieren und sofort servieren.
