Zander auf der Haut mit Birnen Bohnen Speck

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Zander auf der Haut mit Birnen Bohnen Speck

Die Zubereitung ausgelöster Fischfilets auf der Haut hat gleich einen ganzen Strauß von Vorteilen: Das zarte Fischfleisch gart langsam, bekommt wenig Hitze ab und wird nicht trocken, der Koch kann den Gargrad des Kerns (z.B. leicht glasig) exakt bestimmen und bringt dennoch einen knackig gebratenen Fisch mit knusprigen Teiltexturen auf den Teller – bei einigen Zuchtfischen wie Forelle oder Zander langt es sogar, die Haut nur kurz zu waschen, aber nicht zu entschuppen, Diese sehr dünnen Schuppen geben bei richtiger Zubereitung einen spannenden, problemlos mitessbaren krossen Gegenpart zu dem butterweichen Fleisch ab.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zander
1
Stück
Zander, ganz
Am besten Mecklenburger Boddenzander oder aus dänischer Zuchtanlage.
Zander, ganz
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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4
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
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1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Birnen Bohnen Aalspeck
400
g
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Stück
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
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100
g
Aal, geräuchert
Das festere, nicht ganz so fette Fleisch in Schwanznähe bevorzugen
Aal, geräuchert
300
g
Riesenbohnen Fagioli pavoni
PAVONE RIESENBOHNEN (Fagioli pavoni) 500g. Diese lilafarbenen Riesenbohnen mit dunklen Sprenkeln sind eine italienische Spezialität. "Fagioli pavoni" sind weichkochend und aromatisch und werden für Eintöpfe und Suppen verwendet. Von der Firma SUDALIMENTA aus Apulien.
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Riesenbohnen Fagioli pavoni
Riesenbohnen Fagioli pavoni
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
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0,5
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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6
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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3
EL
Sahne, geschlagen
1
EL
Butter, flüssig
Speckschaum
150
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
200
ml
Milch, entfettet (0,1%)
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1,5
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite

Wein-Tipp

2010er Cantina Terlan Terlaner Bianco

Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée  (60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc) und präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.

 

Bewertung & Awards

 

Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007

 

Wine Spectator: 88 Punkte für 2007

 

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008

 

Wine&Spirit: 88 Punkte für 2008 

 

 

Musik-Tipp

Gewagt wie die Verbindung von Boddenfisch und Birne sind auch die musikalischen Grenzgänge dieser beiden Damen: Die Französin Marianne Dissard zeigt mit Hilfe einiger musikalischer Wüstenfüchse aus Tuscon auf „L’abandon“ (Le Pop/Groove Attack), wie bitterschön sich Trennungsschmerz in Klang umwandeln lässt. Zu traurig? Dann hilft Ayoe Angelicas CD „Dandelion“ (Playground/edel) mit ihren geschickt nur kindlich scheinenden Erkundungsversuchen emotionaler Pop-Universen.

Zubereitung

Zander

Zander waschen, aber nicht entschuppen. Komplett filetieren, Filets auf der Haut lassen. Filets an den dünnen Enden abschneiden, dann an der dicksten Stelle halbieren, um vier einigermaßen gleich dicke Stücke zu erzielen. Alle Abschnitte lassen sich mit anderen Karkassen zu einem Fischfond verarbeiten, evtl. Abschnitte einfrieren, bis genug zusammenkommt.

 

 

Filets auf der Fleischseite würzen, bei Küchentemperatur bis 10 Min. vor dem Servieren aufbewahren.

Birnen  Bohnen Aalspeck

 

Das typisch norddeutsche Konzept „Birnen Bohnen Speck“ wird hier variiert mit einem Püree aus italienischen Bohnen, einem Speckschaum und einem Tatar aus Birnen und Aalfleisch mit starkem, „speckigem“ Räucheraroma.

 

Am Vorabend Bohnen gut abbrausen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wasser wegschütten, Bohnen im Sieb erneut kalt abbrausen.

 

 

Mit dem Salz, der Hälfte des Pfeffers und den Lorbeerblättern in nicht zu viel Wasser (Bohnen nur leicht bedeckt halten) sehr weich kochen. Lorbeerblätter entfernen, Bohnen kurz, aber nicht zu fein pürieren.

 

 

Durch ein Haarsieb streichen, bis oben nur noch die Schalen übrig sind. Mit einem Schneebesen (keinen Mixer benutzen!) die geschlagene Sahne und die Butter unterziehen, das Püree evtl. mit frischem weißen Pfeffer nachwürzen, möglichst nicht mehr nachsalzen (Specksauce und Fisch sind bereits salzig genug).

 

Das Püree kann ohne Hautbildung warm gehalten werden, wenn man die Püreeoberfläche luftdicht mit Backpapier abschließt.

 

Während die Bohnen köcheln, Birnen schälen, auf Hobel oder einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, Kernhäuser ausstechen. Scheiben erst in Julienne und dann in Brunoise schneiden.

 

 

Pfeffer (der Pipalpfeffer ist nur mäßig scharf, hat aber ein wunderbar zu Birne oder Apfel passendes, fruchtiges Lakritzaroma) sehr fein mörsern und zusammen mit dem Zitronensaft unter den Birnentatar heben. Aalfilets (die Bereiche in Schwanznähe sind besser geeignet, weil dort das Fleisch fester ist) enthäuten und von der Gräte lösen.

 

 

Mit einem sehr scharfen Messer in Brunoise schneiden, mit den Birnen vermengen.

 
Speckschaum

Sichtbares Fett vom Speck abschneiden, magere Teile in kleine Würfelchen schneiden. Milch mit dem Fond, dem Speck und dem Pfeffer 1 Min. aufkochen, 45 Min. neben dem Herd stehen lassen.

 

 

Durch sehr feines Sieb schütten, nur leicht andrücken, nicht passieren.

 

 

Evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken (sollte vom Speck salzig genug sein).

Anrichten

In einer großen Pfanne (beschichtet oder schwere Eisenpfanne) das Öl bis knapp unter den Rauchpunkt erhitzen, Filets mit der Hautseite ins Fett legen, sofort Herdplatte auf mittlere Hitze herunterregeln. Nach 3 Min. Filets wenden, Hitze erneut reduzieren, Butter einschwenken. 2 Min. ziehen lassen, dabei immer wieder Hautseite mit der Butter arosieren.

 

Bohnenpüree mit Servierringen mittig in großen, tiefen, gut vorgeheizten Tellern (z.B. große Pastateller) anrichten, den Birnen-Aal-Tatar auf den breiten Tellerrändern verteilen. Je 1 Filet mit der Haut nach oben auflegen. Alle Filets kurz mit Flambierbrenner abflämmen, damit sich die Schuppen aufrichten und noch krosser werden (in diesem speziellen Fall kann die Fischhaut samt Schuppen mitgegessen werden).

 

Das Lecithin in die erneut aufgekochte Speckflüssigkeit mit der höchsten Stufe des Handmixers einrühren, bis ein nicht zu luftiger Schaum entsteht. Speckschaum angießen, Teller nach Belieben mit essbaren blauen Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de