Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl
Hauptgericht für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg wendet hier eine klassiche Fleisch-Mariniertechnik auf einen Edelfisch an und zaubert damit ein völlig neues Fischvergnügen. Auf gleiche Weise lässt sich auch ein Sauerbraten vom Rinderfilet zubereiten.
Sauerbraten
1,5 kg | Seeteufel, mit Mittelgräte |
1 Stück | Karotte |
50 g | Sellerie, Knolle |
2 Stück | Knoblauchzehe |
50 g | Speck, durchwachsen |
2 EL | Olivenöl |
500 ml | Rotwein |
50 ml | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
2 Zweige | Rosmarin, frisch |
10 Zweige | Thymian, frisch |
1 Bund | Petersilie, glatt |
5 Stück | Schalotte |
100 ml | Portwein, rot |
50 ml | Rote-Bete-Saft |
2 Stück | Lorbeerblätter |
1,5 EL | Pfeilwurzmehl |
Artischocken-Steinpilz-Gröstl
4 Stück | Artischockenböden |
4 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
2 EL | Olivenöl |
500 g | Steinpilze, frisch |
1 Bund | Petersilie, glatt |
Kolja Kleeberg: "Dies ist ganz eindeutig ein Fischgericht, zu dem man Rotwein trinken kann. Entsprechend der rheinischen Herkunft des Urrezeptes passt am besten ein Spätburgunder von der Ahr."
Das Kochmonster empfiehlt die S-Klasse unter den Ahr-Weinen: den 2006er Meyer-Näkel Spätburgunder S QbA trocken – dunkles Rubinrot; intensive Aromen von reifen Kirschen und zarten Röstaromen, ein Hauch von Vanille, samtig-saftige Fülle, lebendige Säure, feinkörniges Tannin, konzentriert, lang anhaltend.
"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731

Seeteufel vorbereiten
Den Seeteufel häuten, von der Mittelgräte schneiden und parieren. Karotte und Sellerie waschen, schälen und würfeln, Knoblauch schälen und würfeln, Speck in Würfel schneiden. Gemüse, Knoblauch und Speck in Olivenöl anschwitzen. Alles mit 250 ml Rotwein und dem Balsamico-Essig vermischen. Die Hälfte der Kräuter waschen, trocknen und dazugeben. Das Seeteufelfilet in die Mischung geben darin 12 bis 24 Stunden marinieren.
Seeteufel
Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Schalotten schälen und die restlichen Kräuter waschen und trocknen. Die Marinade auf die Hälfte einkochen, den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rote-Bete-Saft, die Schalotten und die restlichen Kräuter zufügen. Das Seeteufelfilet in einer passenden länglichen Form mit der Marinade übergießen und im Ofen bei 60° Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Artischocken-Steinpilz-Gröstl
Für das Gröstl die Artischocken putzen und die Böden in Zitronenwasser (Zitronensaft mit 1 l Wasser vermischen) legen. Die Steinpilze putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Artischockenböden abtrocknen, in Sechstel schneiden und in Olivenöl gar braten. Die Steinpilze kurz vor Ende zugeben und mitbraten. Die Petersilie fein schneiden und zugeben.
Sauce
Um eine Sauce zu erhalten, das Pfeilwurzmehl in kaltem Wasser anrühren. Etwas Marinade abnehmen, aufkochen und mit dem angerührtem Pfeilwurzmehl zu einer Sauce binden.
Den Seeteufel aus der Marinade nehmen, aufschneiden und mit Sauce glasieren. Ihn zum Servieren zusammen mit dem Artischocken-Steinpilz-Gröstl anrichten.
Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "VAU - Das Kochbuch", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 106.