Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Hauptgericht für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg

Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Kolja Kleeberg wendet hier eine klassiche Fleisch-Mariniertechnik auf einen Edelfisch an und zaubert damit ein völlig neues Fischvergnügen. Auf gleiche Weise lässt sich auch ein Sauerbraten vom Rinderfilet zubereiten.

 

 

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Sauerbraten
1,5
kg
Seeteufel, mit Mittelgräte
Doppelkotelett je ca. 160 g
Seeteufel, mit Mittelgräte
1
Stück
Karotte
50
g
Sellerie, Knolle
2
Stück
Knoblauchzehe
50
g
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
500
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
50
ml
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Die vernünftige mittlere Qualität: zum Literpreis von 29,60 Euro als sparsam verwendete Zutat, aber auch schon stand alone als Saucentupfer oder Toppings in herzhaften wie süßen Umgebungen ein hervorragender Kompromiss, der nicht gleich ein Vermögen kostet.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI SILVER LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Silver label 250ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem SILBER-Label. Der circa 10 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).

Samtige Textur, volles Aroma. Für exquisite Salatdressings, zu Fisch und Fleischgerichten. Verfeinert Saucen und Suppen oder Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
2
Zweige
Rosmarin, frisch
10
Zweige
Thymian, frisch
1
Bund
Petersilie, glatt
5
Stück
Schalotte
100
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
50
ml
Rote-Bete-Saft
frisch entsaftet oder aus dem Bio-Laden: Rote Beete Saft, von Voelkel, aus ökologischem Anbau
Rote-Bete-Saft
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
1,5
EL
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem Reformhaus
Pfeilwurzmehl
Artischocken-Steinpilz-Gröstl
4
Stück
Artischockenböden
Frisch oder aus der Dose
Artischockenböden
4
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
500
g
Steinpilze, frisch
1
Bund
Petersilie, glatt

Dieses Rezept stammt aus:

Kolja Kleeberg:
"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731

Zubereitung

Seeteufel vorbereiten

 

Den  Seeteufel  häuten,  von  der  Mittelgräte schneiden und  parierenKarotte und  Sellerie waschen, schälen und würfeln, Knoblauch schälen und würfeln, Speck in Würfel schneiden.  Gemüse, Knoblauch und  Speck in Olivenöl anschwitzen. Alles  mit  250  ml  Rotwein  und  dem  Balsamico-Essig vermischen. Die  Hälfte der Kräuter waschen, trocknen und dazugeben. Das Seeteufelfilet in die Mischung geben darin 12 bis 24 Stunden marinieren.

Seeteufel

Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und  gut  abtrocknen.  Die  Schalotten schälen  und  die  restlichen  Kräuter waschen und trocknen. Die  Marinade  auf die  Hälfte  einkochen, den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rote-Bete-Saft, die Schalotten und  die  restlichen  Kräuter  zufügen.  Das  Seeteufelfilet in einer passenden länglichen Form mit  der  Marinade  übergießen  und  im  Ofen bei  60° Grad Ober-/Unterhitze  ca.  15  Minuten  ziehen lassen.

Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Für  das  Gröstl  die  Artischocken  putzen  und  die  Böden  in  Zitronenwasser (Zitronensaft mit 1 l Wasser  vermischen) legen.  Die  Steinpilze  putzen  und  in gleichmäßige Stücke schneiden.

Die Artischockenböden abtrocknen, in Sechstel schneiden und in Olivenöl gar braten. Die  Steinpilze  kurz  vor  Ende  zugeben  und  mitbraten.  Die  Petersilie  fein  schneiden  und  zugeben.

Sauce

Um  eine  Sauce  zu  erhalten,  das  Pfeilwurzmehl  in  kaltem  Wasser  anrühren.  Etwas  Marinade  abnehmen,  aufkochen  und  mit  dem  angerührtem  Pfeilwurzmehl  zu  einer  Sauce  binden.  

Anrichten

Den  Seeteufel  aus  der  Marinade  nehmen, aufschneiden und mit Sauce glasieren.  Ihn  zum  Servieren  zusammen  mit  dem  Artischocken-Steinpilz-Gröstl anrichten.

 

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "VAU - Das Kochbuch", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 106.

 

 

 

Chef de Cuisine

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.vau-berlin.de