Seeteufelmedaillons mit gelbem Tomatenrisotto und karamellisiertem Chicorée
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Mit diesem Rezept wagen wir uns an die kniffelige Ausbalancierung der sechs verschiedenen, von der menschlichen Sensorik getrennt wahrnehmbaren Geschmacksqualitäten: süß (Karamell), sauer (Säure der Tomaten), salzig (jodige Fischaromen), bitter (Chicorée, Noilly Prat), umami (freies und proteingebundenes Glutamat in den Tomaten) und fett (Olivenöl). Die Kunst der Kochkomposition besteht nun darin, diese gustatorische Kakophonie in ein sinnvolles Ganzes zu bringen, in einen harmonischen Akkord der Bestandteile, wenn wir sie alle zusammen im Mund bewegen, zerkauen, bespeicheln und schlucken.
Seeteufel
| 4 Stück | Seeteufel, mit Mittelgräte |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 0,5 TL | Kaffirlimettenblätterpulver |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 1 Spritzer | Noilly Prat |
Gelbe Tomatensauce
| 350 g | Tomaten, gelb, vollreif |
| 3 EL | Schalottenwürfel |
| 1 TL | Knoblauch, gehackt |
| 1 EL | Zucker, fein |
| 2 EL | Olivenöl |
| 150 Bund | Weißwein |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Gelbes Tomatenrisotto
| 200 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Stangesellerie-Brunoise |
| 1 EL | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
| 3 EL | Butter |
| 5 Stück | Safranfäden |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Parmesan, frisch gerieben |
| 4 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
Karamellisierter Chicorée
| 2 Stück | Chicoréestauden |
| 2 EL | Zucker, fein |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 3 EL | Portwein, weiss |
2010er Hensel und Gretel Markus Schneider und Thomas Hensel Weisswein aus der Pfalz
Hensel und Gretel - diese neue Weissweincuveé von Markus Schneider und Thomas Hensel ist etwas ganz Besonderes. Die Vergärung fand für 150 Tage in Barriques zweiter Belegung statt. Der Hensel und Gretel Weisswein aus der Pfalz besitz eine gold schimmernde Farbe. Die Nase des Weisswein Hensel und Gretel wird von feingliedrigen Limousin-Eiche, Boskop-Äpfel, vollreifem Pfirsich und Honig. Am Gaumen ist der Hensel & Gretel vielschichtig, facettenreich und komplex. Die würzige Noten des Grauburgunders verbindet sich optimal mit denen des Weissburgunders.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 88 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Die Trauben wurden von Hand gelesen und danach 6 Stunden auf der Maische belassen um die Aromenextraktion zu fördern. Die anschließende Pressung erfolgte sehr schonend, unter geringem Druckeinsatz. Die Gärung wurde kontrolliert im Holzfass und Edelstahltank durchgeführt.
Bittersüß wie Chicorée-Karamell ist nicht nur der Name, sondern auch seine markante Stimme: Der Italo-Popper Zucchero spielte mit Produzent Don Was einige italienische Songperlen auf „Chocabeck" (Universal) ein, die Texte der englischen Songs ließ er sich prominent schreiben: von Bono und von Tears For Fears-Sänger Roland Orzabal – und sogar Ex Beach Boy Brian Wilson singt beim Titeltrack im Chor.
Seeteufel
Seeteufel-Doppelkoteletts von der großen Gräte lösen, äußere Hautschichten entfernen, Filets würzen, bereit halten.
Gelbe Tomatensauce
Zunächst die Tomatensauce zubereiten: Schalotten und Knoblauch in Sauteuse im Öl anschwitzen, mit dem Zucker hell karamellisieren, mit Wein ablöschen, auf ein Drittel reduzieren. Tomaten ungehäutet klein schneiden, unterheben (bei Dosentomaten mit der Einmachflüssigkeit. Kurz aufkochen, mit dem Fond auffüllen und ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze langsam dickflüssig einkochen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch Haarsieb passieren, warm stellen.
Gelbes Tomatenrisotto
Für den Risotto die Schalotten, und den Sellerie in Sauteuse in der Butter hell anschwitzen, Reis hinzu geben und rühren, bis er glasig wird. Safranfäden in dem Wein aufkochen, 5 Min. ziehen lassen. Risotto mit dem Wein ablöschen, Flüssigkeit verkochen lassen, Temperatur reduzieren.
Den heißen Fond nach und nach löffelweise zugeben, stetig rühren. Wenn der Reis fast gar ist (leicht härter als al dente), die Tomatensauce und die Frühlingszwiebeln unterheben...
...und vorsichtig fertig garen.
Parmesanschnee unterrühren. Am Ende mit Meersalz, weißem Pfeffer (unbedingt frisch mahlen!) und evtl. ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken, nicht zu lange warm stellen (max. 5 Min.)
Karamellisierter Chicorée
Chicorée am Strunk abschneiden, Blätter abzupfen, waschen.
Zucker in beschichteter großer Pfanne glasig schmelzen (darf nicht dunkel werden).
Chicoréeblätter im Zucker je 2 Min. pro Seite bei mittlerer Temperatur dünsten, mit Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und möglichst schnell servieren.
Seeteufel im Öl in beschichteter Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten – er sollte im Kern noch leicht glasig sein. Am Ende in der Pfanne mit etwas Noilly Prat bespritzen.
Auf vier gut vorgeheizte tiefe Teller (z.B. kleinere Pastateller) den Risotto mittig mit Dessertringen verteilen...
...Chicorée anlegen,...
um den Risotto herum kreisförmig das Olivenöl angießen, den Seeteufel oben auflegen und sofort servieren.
