St. Petersfisch auf Wasabi-Wirsing
Hauptgericht für 2 Personen von Kochmonster-Koch Michael Picht
Das Frustrierende am St. Petersfisch ist, dass selbst wenn man ein großes Exemplar für viel Geld kauft, nur relativ wenig Fleisch übrig bleibt (auf dem Foto unten sieht man die Dimensionen). Aber immerhin kann nach dem Auslösen der Filets aus den sogenannten Abfällen noch einen Fischfond herstellen.
Als Beilage gibt es Wirsing, der zunächst ziemlich traditionell zubereitet wird. Seinen Kick bekommt er dann im Sinne eines japanisch-deutschen Joint-Ventures durch die Zugabe von etwas Wasabi, wodurch er eine frische, pikante Note erhält. Mit dem Wasabi sollte man aber vorsichtig sein, da seine Schärfe nicht alles überlagern darf.
Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln und eine klassische Weißwein-Sahne-Sauce.
St. Petersfisch auf Wasabi-Wirsing
| 0,5 Stück | Wirsingkohl |
| 1 Spritzer | Pflanzenöl |
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 50 g | Schinken, fein gewürfelt |
| 1 Spritzer | Weißwein, trocken |
| 1 TL | Wasabipaste |
| 100 ml | Schlagsahne |
| 1 Spritzer | Zitrone, Bio |
| 1 Stück | St. Peterfisch |
| 1 Spritzer | Pflanzenöl |
| 1 TL | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
Wasabi-Wirsing
Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 5-7 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken. Dann gut abtropfen lassen. Anschließend die harten Stielansätze herausschneiden und die Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel zugeben und einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann den Schinken zugeben und ebenfalls einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Nun den Wirsing und einen Schuss Wein hinzufügen und alles umrühren.
Den Wasabi ( 1/2 - 1 TL Wasabi (je nach Schärfe, die man erreichen möchte) und die Sahne in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Dann zum Wirsing geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten schmoren.
Zum servieren mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
St. Petersfisch
Wenn man einen ganzen St. Peterfisch hat, die Filets auslösen und zurecht schneiden. Die Haut NICHT abschneiden.
In einer großen Pfannen etwas Öl und etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Dann die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Man sieht nun wie das Fleisch langsam von unten nach oben gart. Wenn es bis fast ganz oben gegart ist, die Pfannen vom Herd, die Filets salzen und pfeffern und umdrehen.
