St. Petersfisch auf Wasabi-Wirsing

Hauptgericht für 2 Personen von Kochmonster-Koch Michael Picht

St. Petersfisch auf Wasabi-Wirsing

Das Frustrierende am St. Petersfisch ist, dass selbst wenn man ein großes Exemplar für viel Geld kauft, nur relativ wenig Fleisch übrig bleibt (auf dem Foto unten sieht man die Dimensionen). Aber immerhin kann nach dem Auslösen der Filets aus den sogenannten Abfällen noch einen Fischfond herstellen.

 

Als Beilage gibt es Wirsing, der zunächst ziemlich traditionell zubereitet wird. Seinen Kick bekommt er dann im Sinne eines japanisch-deutschen Joint-Ventures durch die Zugabe von etwas Wasabi, wodurch er eine frische, pikante Note erhält. Mit dem Wasabi sollte man aber vorsichtig sein, da seine Schärfe nicht alles überlagern darf.

Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln und eine klassische Weißwein-Sahne-Sauce.

 

 

© 2009 Michael Picht
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

St. Petersfisch auf Wasabi-Wirsing
0,5
Stück
Wirsingkohl
1
Spritzer
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Stück
Zwiebel, weiss
50
g
Schinken, fein gewürfelt
1
Spritzer
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
100
ml
Schlagsahne
1
Spritzer
Zitrone, Bio
1
Stück
St. Peterfisch
1
Spritzer
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Zubereitung

Wasabi-Wirsing

 

Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 5-7 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken. Dann gut abtropfen lassen. Anschließend die harten Stielansätze herausschneiden und die Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel zugeben und einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann den Schinken zugeben und ebenfalls einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Nun den Wirsing und einen Schuss Wein hinzufügen und alles umrühren.

Den Wasabi ( 1/2 - 1 TL Wasabi (je nach Schärfe, die man erreichen möchte)   und die  Sahne  in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Dann zum Wirsing geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten schmoren.

Zum servieren mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

St. Petersfisch

Wenn man einen ganzen St. Peterfisch hat, die Filets auslösen und zurecht schneiden. Die Haut NICHT abschneiden.

 

 

In einer großen Pfannen etwas Öl und etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Dann die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Man sieht nun wie das Fleisch langsam von unten nach oben gart. Wenn es bis fast ganz oben gegart ist, die Pfannen vom Herd, die Filets salzen und pfeffern und umdrehen.

Anrichten

Fischfilets sofort mit dem Wirsing servieren. Dazu passen z.B. Salzkartoffeln.

Chef de Cuisine

Michael Picht

Michael Picht

Michael Picht

Michael Picht ist zwar Mathematiker, arbeitet jedoch nicht als Restauranttester sondern in der Software-Entwicklung. Der Hobbykoch und -fotograf entdeckte seine Kochleidenschaft in der Studenten-WG. Seit vergangenem Jahr hat er beide Hobbies in seinem Kochblog "Man kann's essen!" miteinander verbunden.

mipi@mankannsessen.de
www.mankannsessen.de