Zander - Rote Bete

Zwischengericht für X Personen von Hans Horberth

Zander - Rote Bete

"Zanderfilet im Räucherfisch-Olivenöl-Sud"

© 2010 Klaus Arras/Matthaes Verlag, Stuttgart
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zander
4 Stück Zanderfilets mit Haut, á 120g
etwas Meersalz
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian, frisch
1 Stück Knoblauchzehe
1 EL Butter, kalt
Rote Bete
2 Stück Rote Bete, roh
2 EL Olivenöl
etwas Meersalz
1 EL Butter
1 TL Estragonessig
Räucherfisch-Olivenöl-Sud
100 g Forelle, geräuchert
100 g Aal, geräuchert
2 Stück Schalotten, fein geschnitten
1 EL Olivenöl, natives, extra
50 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
1 Stück Lorbeerblatt
2 Stück Pfeffer, weiss
100 ml Rote-Bete-Saft
etwas Meersalz
Fertigstellung

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Horberth:
"Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2009
227 Seiten
97 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3-87515-041-4

Zubereitung

Zander

 

Zanderfilet mit MeersalzPfeffer und Zitrone würzen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite kross braten. ThymianKnoblauch und Butter zugeben und den Fisch mit der aufschäumenden Butter mehrmals übergießen. Sobald er glasig ist, herausnehmen und warm stellen.

Rote Bete

 

Rote Bete waschen und auf Alufolie legen. Olivenöl und Meersalz auf die Folie geben und die Knolle damit einwickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C garen bis die Rote Bete weich ist. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann schälen. Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher in Form bringen. Restliche Rote Bete in feine Würfel schneiden, Abschnitte aufheben. Rote Bete in Butter und Estragonessig glasieren und mit Salz und Zucker würzen.

Räucherfisch-Olivenöl-Sud

 

Räucherfische grob schneiden und mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen und leicht köcheln lassen. Rote-Bete-Abschnitte und -Saft zugeben, mit Meersalz würzen, anschließend durch ein feines Tuch passieren.

Fertigstellung

 

Rote Bete zentral anrichten, darauf den Zander geben. Rote-Bete-Sprossen mit Essig und Öl marinieren und mit den Schnittlauchspitzen arrangieren. Räucherfischsud angießen und mit Olivenöl beträufeln.

Chef de Cuisine

Hans Horberth, Küchenchef und Gastronomischer Leiter des Gourmet-Restaurants „La Vision“, konnte die Tester von Michelin mit seinem modernen und zeitgemäßem Kochstil nach nur neun Wochen überzeugen und für 2009 die „Sterne-Tradition“ im Hotel im Wasserturm fortführen. Somit bleibt das „La Vision“ das einzige Hotel -Sterne-Restaurant in Köln. Seit September 2008 kocht Hans Horberth mit seinem Team auf der 11. Etage des Hotel im Wasserturm, 2011 bekam der den zweiten Michelin-Stern verliehen.

 

Seinen ersten Stern bekam Hans Horberth mit 29 Jahren im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe verliehen. Weitere berufliche Stationen waren das Hotel Binshof in Speyer und Johann Lafer´s Stromburg in Stromberg. Bevor Hans Horberth in das „La Vision“ nach Köln kam, arbeitete er sieben Jahre lang als Küchenchef und Gastronomischer Leiter in der Villa Merton in Frankfurt am Main, wo er sich ebenfalls seit dem Jahr 2002 einen Michelin-Stern erkochte.

 

 

HOTEL IM WASSERTURM Tel: 0221 2008-120

Kaygasse 2 Fax: 0221 2008-123

D – 50676 Köln E-Mail: sales@hotel-im-wasserturm.de

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Horberth, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Horberth steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 


www.hotel-im-wasserturm.de

forelle / aal hab ich jetzt 50/50 gemischt, da zusammen 200g...

knoblauchzehe und pfefferkörner sollen angedrückt sein...

rote bete braucht im text zucker, aber nicht in den zutaten . . .

öl nativ extra = extra vergine, oder?

neue  Zuts: Zander, Forelle, Aal