Zander
Zanderfilet mit Meersalz, Pfeffer und Zitrone würzen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite kross braten. Thymian, Knoblauch und Butter zugeben und den Fisch mit der aufschäumenden Butter mehrmals übergießen. Sobald er glasig ist, herausnehmen und warm stellen.
Rote Bete
Rote Bete waschen und auf Alufolie legen. Olivenöl und Meersalz auf die Folie geben und die Knolle damit einwickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C garen bis die Rote Bete weich ist. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann schälen. Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher in Form bringen. Restliche Rote Bete in feine Würfel schneiden, Abschnitte aufheben. Rote Bete in Butter und Estragonessig glasieren und mit Salz und Zucker würzen.
Räucherfisch-Olivenöl-Sud
Räucherfische grob schneiden und mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen und leicht köcheln lassen. Rote-Bete-Abschnitte und -Saft zugeben, mit Meersalz würzen, anschließend durch ein feines Tuch passieren.
Fertigstellung
Rote Bete zentral anrichten, darauf den Zander geben. Rote-Bete-Sprossen mit Essig und Öl marinieren und mit den Schnittlauchspitzen arrangieren. Räucherfischsud angießen und mit Olivenöl beträufeln.