Zander - Rote Bete

Zwischengericht für X Personen von Hans Horberth

Zander - Rote Bete

"Zanderfilet im Räucherfisch-Olivenöl-Sud"

© 2010 Klaus Arras/Matthaes Verlag, Stuttgart
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zander
4
Stück
Zanderfilets mit Haut, á 120g
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Stück
Knoblauchzehe
1
EL
Butter, kalt
Rote Bete
2
Stück
Rote Bete, roh
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Estragonessig
Z.B. von Fallot: Das intensive Aroma des frischen Estragon in Verbindung mit der kraftvollen Säure des alten Weißweinessigs eignet sich besonders für das Marinieren von Fisch und die Würze kräftiger Saucen, z.B. einer Sauce Béarnaise. Am Salat am besten in Verbindung mit einem intensiv-fruchtigen Olivenöl.
500 ml
Estragonessig
Einkausftipp Estragonessig
Räucherfisch-Olivenöl-Sud
100
g
Forelle, geräuchert
100
g
Aal, geräuchert
Das festere, nicht ganz so fette Fleisch in Schwanznähe bevorzugen
Aal, geräuchert
2
Stück
Schalotten, fein geschnitten
1
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
200
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
2
Stück
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
100
ml
Rote-Bete-Saft
frisch entsaftet oder aus dem Bio-Laden: Rote Beete Saft, von Voelkel, aus ökologischem Anbau
Rote-Bete-Saft
Einkausftipp Rote-Bete-Saft
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Fertigstellung

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Horberth:
"Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2009
227 Seiten
97 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3-87515-041-4

Zubereitung

Zander

 

Zanderfilet mit MeersalzPfeffer und Zitrone würzen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite kross braten. ThymianKnoblauch und Butter zugeben und den Fisch mit der aufschäumenden Butter mehrmals übergießen. Sobald er glasig ist, herausnehmen und warm stellen.

Rote Bete

 

Rote Bete waschen und auf Alufolie legen. Olivenöl und Meersalz auf die Folie geben und die Knolle damit einwickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C garen bis die Rote Bete weich ist. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann schälen. Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher in Form bringen. Restliche Rote Bete in feine Würfel schneiden, Abschnitte aufheben. Rote Bete in Butter und Estragonessig glasieren und mit Salz und Zucker würzen.

Räucherfisch-Olivenöl-Sud

 

Räucherfische grob schneiden und mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen und leicht köcheln lassen. Rote-Bete-Abschnitte und -Saft zugeben, mit Meersalz würzen, anschließend durch ein feines Tuch passieren.

Fertigstellung

 

Rote Bete zentral anrichten, darauf den Zander geben. Rote-Bete-Sprossen mit Essig und Öl marinieren und mit den Schnittlauchspitzen arrangieren. Räucherfischsud angießen und mit Olivenöl beträufeln.

Chef de Cuisine

Hans Horberth, Küchenchef und Gastronomischer Leiter des Gourmet-Restaurants „La Vision“, konnte die Tester von Michelin mit seinem modernen und zeitgemäßem Kochstil nach nur neun Wochen überzeugen und für 2009 die „Sterne-Tradition“ im Hotel im Wasserturm fortführen. Somit bleibt das „La Vision“ das einzige Hotel -Sterne-Restaurant in Köln. Seit September 2008 kocht Hans Horberth mit seinem Team auf der 11. Etage des Hotel im Wasserturm, 2011 bekam der den zweiten Michelin-Stern verliehen.

 

Seinen ersten Stern bekam Hans Horberth mit 29 Jahren im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe verliehen. Weitere berufliche Stationen waren das Hotel Binshof in Speyer und Johann Lafer´s Stromburg in Stromberg. Bevor Hans Horberth in das „La Vision“ nach Köln kam, arbeitete er sieben Jahre lang als Küchenchef und Gastronomischer Leiter in der Villa Merton in Frankfurt am Main, wo er sich ebenfalls seit dem Jahr 2002 einen Michelin-Stern erkochte.

 

 

HOTEL IM WASSERTURM Tel: 0221 2008-120

Kaygasse 2 Fax: 0221 2008-123

D – 50676 Köln E-Mail: sales@hotel-im-wasserturm.de

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Horberth, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Horberth steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 


www.hotel-im-wasserturm.de

forelle / aal hab ich jetzt 50/50 gemischt, da zusammen 200g...

knoblauchzehe und pfefferkörner sollen angedrückt sein...

rote bete braucht im text zucker, aber nicht in den zutaten . . .

öl nativ extra = extra vergine, oder?

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