Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen

Desserts sind meist süß; mehr oder weniger. Dieses hier bietet ein paar Geschmacksnuancen zusätzlich: säuerliche Balsamico-Streifen im Vanilleeis und knackige Salzflakes im Schokoladenbrownieteig.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
80
g
Weizenmehl
50
g
Schokolade, schwarze Couverture
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, schwarze Couverture
Schokolade, schwarze Couverture
Einkausftipp Schokolade, schwarze Couverture
1
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
65
g
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
1
TL
Backpulver
1
EL
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.

Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
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Kakao, Pulverform
Kakao, Pulverform
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
25
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
50
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
50
g
Puderzucker
50
g
Weizenmehl
1
EL
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.

Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
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Kakao, Pulverform
Kakao, Pulverform
Bund
Eiweiß
500
ml
Vanilleeis, möglichst wenig gezuckert
4
Stück
Feigen, frisch
100
ml
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Die vernünftige mittlere Qualität: zum Literpreis von 29,60 Euro als sparsam verwendete Zutat, aber auch schon stand alone als Saucentupfer oder Toppings in herzhaften wie süßen Umgebungen ein hervorragender Kompromiss, der nicht gleich ein Vermögen kostet.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI SILVER LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Silver label 250ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem SILBER-Label. Der circa 10 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).

Samtige Textur, volles Aroma. Für exquisite Salatdressings, zu Fisch und Fleischgerichten. Verfeinert Saucen und Suppen oder Desserts.
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Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
0,5
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet

Wein-Tipp

Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008

 

Wie der Name schon sagt, ist der Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008 unfiltriert in die Flasche gekommen. Die Trauben stammen aus den Weinbergen rund um die Quinta im Herzen des Douro Tales. Rubinrot mit zum Rand auslaufenden Reflexen, trüb im schwarzen Kern, so zeigt sich dieser Portwein. Die Nase begleitet in einen betörender Traum aus schwarzen Beeren, reifen dunklen Früchten, getrocknetem Tabak, Mokka, ein Hauch Süßholz und hochelegante Röstnoten. Toll. Am Gaumen völlig anders als der "normale" LBV. Dichter, konzentrierter, Likör ähnlicher, wuchtig, breit, aber weich und süßlich mit herrlichem Tannin und zartem Schmelz. Ein extremes Geschmackserlebnis. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 94 Punkte "boooah, wow!"

Wine Spectator: 93 Punkte

Robert Parker: 93 Punkte

Jamie Goode: 91 Punkte

Decanter: 18/20 Punkte

Jancis Robinson: 17/20 Punkte

Revista de Vinhos: 16/20 Punkte

 

 

 

 

Musik-Tipp

Kuchenbackzeit ist meist die kälteste Zeit im Jahr – gute Gelegenheit also, sich die Backstube von zwei Bluesgitarremännern einheizen zu lassen, die wie einst Jimi Hendrix die Saiten zum Glühen bringen konnten: Von dem 1990 verstorbenen Stevie Ray Vaughan gibt es mit „Solos, Sessions & Encores“ (Legacy/SonyBMG) eine  wunderbare Zusammenstellung rarer Live- und Studio-Tracks. „Mess Of A Blues“ (Ruf/in-akustik) des blinden Gitarristen Jeff Healey entstand ebenfalls auf der Bühne und im Studio. 

Zubereitung

Hippen

 

 

Blattgelatine in lauwarmen Wasser einweichen, Butter schmelzen (nicht zu stark erhitzen), Gelatineblätter gut ausdrücken, in Butter auflösen (stark mit Schneebesen einrühren), PuderzuckerMehl, Eiweiss und Kakao unterheben, alles zu einem glatten Teig verrühren, Pistazieunterheben, Teig in ein flaches, mit Plastikfolie ausgelegtes Gefäß geben und mindestens drei Stunden im Gefrierfach einfrieren. In der Zwischenzeit das Eis zubereiten und Brownies backen. Gefrorenen Teig in 5mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit Brotschneidemaschine). Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen, Teigscheiben auf Backpapier 12 Minuten backen, auskühlen lassen.



E
is

 

Essig und Portwein langsam auf 30ml zähflüssig einkochen, etwas abkühlen lassen (muss noch fließen). Feigen häuten und klein schneiden.

 

 

Vanilleeis bei Raumtemperatur leicht anschmelzen lassen, Feigen unterrühren. Balsamicoreduktion in dünnem Strahl unterheben, nicht zu sehr verrühren (es sollten noch Balsamico-Adern erkennbar sein). Eis wieder einfrieren. Mutige Esser rühren vorher noch 1/2 Tl Chiliflocken darunter.



B
rownies

 

Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze (z.B. im Wasserbad) schmelzen, glatt rühren, etwas abkühlen lassen. Zucker, Eier und Backpulver schaumig rühren, Schoko-Mischung unterrühren, Mehl dazugeben und nicht zu lange glatt rühren. Muffin-Backform innen und 8 einfache Schnapsgläser außen mit weicher Butter einstreichen, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Jetzt Salzflocken sehr zügig in den Teig unterheben, Teig auf 8 Muffin-Aussparungen der Backform verteilen, schnell arbeiten, damit sich das Salz nicht auflöst. Jeweils ein Schnapsglas mittig in den Teig stecken (ca. 4cm tief) und die Brownies  30 min backen. Das geht nicht mit Bagles-Backformen, da das Loch in der Brownies nicht durchgehend sein darf.

 

Etwas abkühlen lassen, Gläser noch im warmen Zustand vorsichtig herausdrehen, Brownies erst nach dem Erkalten herausnehmen.

Anrichten

Pro Teller 2 Brownies mit reichlich Eis füllen, eine weitere Eiskugel ansetzen, mit den Hippen garnieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de