Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen

Desserts sind meist süß; mehr oder weniger. Dieses hier bietet ein paar Geschmacksnuancen zusätzlich: säuerliche Balsamico-Streifen im Vanilleeis und knackige Salzflakes im Schokoladenbrownieteig.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
80 g Weizenmehl
50 g Schokolade, schwarze Couverture
1 Stück Eier, Bio-Qualität
65 g Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
1 TL Backpulver
1 EL Kakao, Pulverform
25 g Butter
25 ml Pflanzenöl
1 EL Maldon Sea Flakes
50 g Pistazienkerne
30 g Butter
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
50 g Puderzucker
50 g Weizenmehl
1 EL Kakao, Pulverform
Bund Eiweiß
500 ml Vanilleeis, möglichst wenig gezuckert
4 Stück Feigen, frisch
100 ml Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
50 ml Portwein, rot
0,5 TL Chiliflocken, getrocknet

Wein-Tipp

Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008

 

Wie der Name schon sagt, ist der Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008 unfiltriert in die Flasche gekommen. Die Trauben stammen aus den Weinbergen rund um die Quinta im Herzen des Douro Tales. Rubinrot mit zum Rand auslaufenden Reflexen, trüb im schwarzen Kern, so zeigt sich dieser Portwein. Die Nase begleitet in einen betörender Traum aus schwarzen Beeren, reifen dunklen Früchten, getrocknetem Tabak, Mokka, ein Hauch Süßholz und hochelegante Röstnoten. Toll. Am Gaumen völlig anders als der "normale" LBV. Dichter, konzentrierter, Likör ähnlicher, wuchtig, breit, aber weich und süßlich mit herrlichem Tannin und zartem Schmelz. Ein extremes Geschmackserlebnis. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 94 Punkte "boooah, wow!"

Wine Spectator: 93 Punkte

Robert Parker: 93 Punkte

Jamie Goode: 91 Punkte

Decanter: 18/20 Punkte

Jancis Robinson: 17/20 Punkte

Revista de Vinhos: 16/20 Punkte

 

 

 

 

Musik-Tipp

Kuchenbackzeit ist meist die kälteste Zeit im Jahr – gute Gelegenheit also, sich die Backstube von zwei Bluesgitarremännern einheizen zu lassen, die wie einst Jimi Hendrix die Saiten zum Glühen bringen konnten: Von dem 1990 verstorbenen Stevie Ray Vaughan gibt es mit „Solos, Sessions & Encores“ (Legacy/SonyBMG) eine  wunderbare Zusammenstellung rarer Live- und Studio-Tracks. „Mess Of A Blues“ (Ruf/in-akustik) des blinden Gitarristen Jeff Healey entstand ebenfalls auf der Bühne und im Studio. 

Zubereitung

Hippen

 

 

Blattgelatine in lauwarmen Wasser einweichen, Butter schmelzen (nicht zu stark erhitzen), Gelatineblätter gut ausdrücken, in Butter auflösen (stark mit Schneebesen einrühren), PuderzuckerMehl, Eiweiss und Kakao unterheben, alles zu einem glatten Teig verrühren, Pistazieunterheben, Teig in ein flaches, mit Plastikfolie ausgelegtes Gefäß geben und mindestens drei Stunden im Gefrierfach einfrieren. In der Zwischenzeit das Eis zubereiten und Brownies backen. Gefrorenen Teig in 5mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit Brotschneidemaschine). Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen, Teigscheiben auf Backpapier 12 Minuten backen, auskühlen lassen.



E
is

 

Essig und Portwein langsam auf 30ml zähflüssig einkochen, etwas abkühlen lassen (muss noch fließen). Feigen häuten und klein schneiden.

 

 

Vanilleeis bei Raumtemperatur leicht anschmelzen lassen, Feigen unterrühren. Balsamicoreduktion in dünnem Strahl unterheben, nicht zu sehr verrühren (es sollten noch Balsamico-Adern erkennbar sein). Eis wieder einfrieren. Mutige Esser rühren vorher noch 1/2 Tl Chiliflocken darunter.



B
rownies

 

Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze (z.B. im Wasserbad) schmelzen, glatt rühren, etwas abkühlen lassen. Zucker, Eier und Backpulver schaumig rühren, Schoko-Mischung unterrühren, Mehl dazugeben und nicht zu lange glatt rühren. Muffin-Backform innen und 8 einfache Schnapsgläser außen mit weicher Butter einstreichen, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Jetzt Salzflocken sehr zügig in den Teig unterheben, Teig auf 8 Muffin-Aussparungen der Backform verteilen, schnell arbeiten, damit sich das Salz nicht auflöst. Jeweils ein Schnapsglas mittig in den Teig stecken (ca. 4cm tief) und die Brownies  30 min backen. Das geht nicht mit Bagles-Backformen, da das Loch in der Brownies nicht durchgehend sein darf.

 

Etwas abkühlen lassen, Gläser noch im warmen Zustand vorsichtig herausdrehen, Brownies erst nach dem Erkalten herausnehmen.

Anrichten

Pro Teller 2 Brownies mit reichlich Eis füllen, eine weitere Eiskugel ansetzen, mit den Hippen garnieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de