Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Desserts sind meist süß; mehr oder weniger. Dieses hier bietet ein paar Geschmacksnuancen zusätzlich: säuerliche Balsamico-Streifen im Vanilleeis und knackige Salzflakes im Schokoladenbrownieteig.
Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
Schokolade, schwarze Couverture
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70gKOCHMONSTER Einkaufstipp
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe MMuscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500gStephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Die vernünftige mittlere Qualität: zum Literpreis von 29,60 Euro als sparsam verwendete Zutat, aber auch schon stand alone als Saucentupfer oder Toppings in herzhaften wie süßen Umgebungen ein hervorragender Kompromiss, der nicht gleich ein Vermögen kostet.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI SILVER LABEL 250ML
PGI BALSAMICO Silver label 250ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem SILBER-Label. Der circa 10 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Samtige Textur, volles Aroma. Für exquisite Salatdressings, zu Fisch und Fleischgerichten. Verfeinert Saucen und Suppen oder Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe SacheKOCHMONSTER Einkaufstipp
Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008
Wie der Name schon sagt, ist der Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008 unfiltriert in die Flasche gekommen. Die Trauben stammen aus den Weinbergen rund um die Quinta im Herzen des Douro Tales. Rubinrot mit zum Rand auslaufenden Reflexen, trüb im schwarzen Kern, so zeigt sich dieser Portwein. Die Nase begleitet in einen betörender Traum aus schwarzen Beeren, reifen dunklen Früchten, getrocknetem Tabak, Mokka, ein Hauch Süßholz und hochelegante Röstnoten. Toll. Am Gaumen völlig anders als der "normale" LBV. Dichter, konzentrierter, Likör ähnlicher, wuchtig, breit, aber weich und süßlich mit herrlichem Tannin und zartem Schmelz. Ein extremes Geschmackserlebnis. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 94 Punkte "boooah, wow!"
Wine Spectator: 93 Punkte
Robert Parker: 93 Punkte
Jamie Goode: 91 Punkte
Decanter: 18/20 Punkte
Jancis Robinson: 17/20 Punkte
Revista de Vinhos: 16/20 Punkte
Kuchenbackzeit ist meist die kälteste Zeit im Jahr – gute Gelegenheit also, sich die Backstube von zwei Bluesgitarremännern einheizen zu lassen, die wie einst Jimi Hendrix die Saiten zum Glühen bringen konnten: Von dem 1990 verstorbenen Stevie Ray Vaughan gibt es mit „Solos, Sessions & Encores“ (Legacy/SonyBMG) eine wunderbare Zusammenstellung rarer Live- und Studio-Tracks. „Mess Of A Blues“ (Ruf/in-akustik) des blinden Gitarristen Jeff Healey entstand ebenfalls auf der Bühne und im Studio.
Hippen
Blattgelatine in lauwarmen Wasser einweichen, Butter schmelzen (nicht zu stark erhitzen), Gelatineblätter gut ausdrücken, in Butter auflösen (stark mit Schneebesen einrühren), Puderzucker, Mehl, Eiweiss und Kakao unterheben, alles zu einem glatten Teig verrühren, Pistazien unterheben, Teig in ein flaches, mit Plastikfolie ausgelegtes Gefäß geben und mindestens drei Stunden im Gefrierfach einfrieren. In der Zwischenzeit das Eis zubereiten und Brownies backen. Gefrorenen Teig in 5mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit Brotschneidemaschine). Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen, Teigscheiben auf Backpapier 12 Minuten backen, auskühlen lassen.
Eis
Essig und Portwein langsam auf 30ml zähflüssig einkochen, etwas abkühlen lassen (muss noch fließen). Feigen häuten und klein schneiden.
Vanilleeis bei Raumtemperatur leicht anschmelzen lassen, Feigen unterrühren. Balsamicoreduktion in dünnem Strahl unterheben, nicht zu sehr verrühren (es sollten noch Balsamico-Adern erkennbar sein). Eis wieder einfrieren. Mutige Esser rühren vorher noch 1/2 Tl Chiliflocken darunter.
Brownies
Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze (z.B. im Wasserbad) schmelzen, glatt rühren, etwas abkühlen lassen. Zucker, Eier und Backpulver schaumig rühren, Schoko-Mischung unterrühren, Mehl dazugeben und nicht zu lange glatt rühren. Muffin-Backform innen und 8 einfache Schnapsgläser außen mit weicher Butter einstreichen, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Jetzt Salzflocken sehr zügig in den Teig unterheben, Teig auf 8 Muffin-Aussparungen der Backform verteilen, schnell arbeiten, damit sich das Salz nicht auflöst. Jeweils ein Schnapsglas mittig in den Teig stecken (ca. 4cm tief) und die Brownies 30 min backen. Das geht nicht mit Bagles-Backformen, da das Loch in der Brownies nicht durchgehend sein darf.
Etwas abkühlen lassen, Gläser noch im warmen Zustand vorsichtig herausdrehen, Brownies erst nach dem Erkalten herausnehmen.
