Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Desserts sind meist süß; mehr oder weniger. Dieses hier bietet ein paar Geschmacksnuancen zusätzlich: säuerliche Balsamico-Streifen im Vanilleeis und knackige Salzflakes im Schokoladenbrownieteig.
Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen
| 80 g | Weizenmehl |
| 50 g | Schokolade, schwarze Couverture |
| 1 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| 65 g | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| 1 TL | Backpulver |
| 1 EL | Kakao, Pulverform |
| 25 g | Butter |
| 25 ml | Pflanzenöl |
| 1 EL | Maldon Sea Flakes |
| 50 g | Pistazienkerne |
| 30 g | Butter |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 50 g | Puderzucker |
| 50 g | Weizenmehl |
| 1 EL | Kakao, Pulverform |
| Bund | Eiweiß |
| 500 ml | Vanilleeis, möglichst wenig gezuckert |
| 4 Stück | Feigen, frisch |
| 100 ml | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 0,5 TL | Chiliflocken, getrocknet |
Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008
Wie der Name schon sagt, ist der Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008 unfiltriert in die Flasche gekommen. Die Trauben stammen aus den Weinbergen rund um die Quinta im Herzen des Douro Tales. Rubinrot mit zum Rand auslaufenden Reflexen, trüb im schwarzen Kern, so zeigt sich dieser Portwein. Die Nase begleitet in einen betörender Traum aus schwarzen Beeren, reifen dunklen Früchten, getrocknetem Tabak, Mokka, ein Hauch Süßholz und hochelegante Röstnoten. Toll. Am Gaumen völlig anders als der "normale" LBV. Dichter, konzentrierter, Likör ähnlicher, wuchtig, breit, aber weich und süßlich mit herrlichem Tannin und zartem Schmelz. Ein extremes Geschmackserlebnis. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 94 Punkte "boooah, wow!"
Wine Spectator: 93 Punkte
Robert Parker: 93 Punkte
Jamie Goode: 91 Punkte
Decanter: 18/20 Punkte
Jancis Robinson: 17/20 Punkte
Revista de Vinhos: 16/20 Punkte
Kuchenbackzeit ist meist die kälteste Zeit im Jahr – gute Gelegenheit also, sich die Backstube von zwei Bluesgitarremännern einheizen zu lassen, die wie einst Jimi Hendrix die Saiten zum Glühen bringen konnten: Von dem 1990 verstorbenen Stevie Ray Vaughan gibt es mit „Solos, Sessions & Encores“ (Legacy/SonyBMG) eine wunderbare Zusammenstellung rarer Live- und Studio-Tracks. „Mess Of A Blues“ (Ruf/in-akustik) des blinden Gitarristen Jeff Healey entstand ebenfalls auf der Bühne und im Studio.
Hippen
Blattgelatine in lauwarmen Wasser einweichen, Butter schmelzen (nicht zu stark erhitzen), Gelatineblätter gut ausdrücken, in Butter auflösen (stark mit Schneebesen einrühren), Puderzucker, Mehl, Eiweiss und Kakao unterheben, alles zu einem glatten Teig verrühren, Pistazien unterheben, Teig in ein flaches, mit Plastikfolie ausgelegtes Gefäß geben und mindestens drei Stunden im Gefrierfach einfrieren. In der Zwischenzeit das Eis zubereiten und Brownies backen. Gefrorenen Teig in 5mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit Brotschneidemaschine). Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen, Teigscheiben auf Backpapier 12 Minuten backen, auskühlen lassen.
Eis
Essig und Portwein langsam auf 30ml zähflüssig einkochen, etwas abkühlen lassen (muss noch fließen). Feigen häuten und klein schneiden.
Vanilleeis bei Raumtemperatur leicht anschmelzen lassen, Feigen unterrühren. Balsamicoreduktion in dünnem Strahl unterheben, nicht zu sehr verrühren (es sollten noch Balsamico-Adern erkennbar sein). Eis wieder einfrieren. Mutige Esser rühren vorher noch 1/2 Tl Chiliflocken darunter.
Brownies
Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze (z.B. im Wasserbad) schmelzen, glatt rühren, etwas abkühlen lassen. Zucker, Eier und Backpulver schaumig rühren, Schoko-Mischung unterrühren, Mehl dazugeben und nicht zu lange glatt rühren. Muffin-Backform innen und 8 einfache Schnapsgläser außen mit weicher Butter einstreichen, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Jetzt Salzflocken sehr zügig in den Teig unterheben, Teig auf 8 Muffin-Aussparungen der Backform verteilen, schnell arbeiten, damit sich das Salz nicht auflöst. Jeweils ein Schnapsglas mittig in den Teig stecken (ca. 4cm tief) und die Brownies 30 min backen. Das geht nicht mit Bagles-Backformen, da das Loch in der Brownies nicht durchgehend sein darf.
Etwas abkühlen lassen, Gläser noch im warmen Zustand vorsichtig herausdrehen, Brownies erst nach dem Erkalten herausnehmen.
