Seeteufel - Falafel

Zwischengericht für X Personen

Seeteufel - Falafel

"Seeteufelleber gebraten, mit gebackenen Kichererbsen-Krapfen und Eisenkraut-Sardellen-Vinaigrette"

© 2010 ?
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Seeteufel
250
g
Seeteufel-Leber
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Falafel
60
g
Kichererbsen
Kichererbsen 8mm (Nohut), 500g
Kichererbsen sind in der orientalischen Küche weit verbreitet. Als Beilage werden sie mit Tomaten oder Paprikamark zubereitet, mit Couscous und Gemüse als Tajine gekocht oder mit Sesam zu einer schmackhaften Paste verarbeitet. Diese Kichererbsen mit 8mm Körnung wirken edler und graziler als die üblichen großen Kichererbsen.
Kichererbsen
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
Stück
Schalotten, fein geschnitten
2
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
20
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
5
Stück
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
Einkausftipp Korianderkörner
2
EL
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
Einkausftipp Kichererbsenmehl
1
EL
Koriander, frisch, gehackt
Eisenkraut-Sardellen-Vinaigrette
1
Stück
Schalotten, fein geschnitten
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Sardellen-Paste
50
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
2
EL
Eisenkraut, fein geschnitten
Fertigstellung
8
Stück
Ficoide glaciale, Spitzen
8
Stück
Friséespitzen

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Horberth:
"Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2009
227 Seiten
97 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3-87515-041-4

Zubereitung

Seeteufel

 

Seeteufelleber in 4 gleich große Tranchen schneiden und in Olivenöl goldbraun braten. Mit Meersalz würzen und warm stellen.

 

Falafel

 

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, dann im Einweichwasser mit etwas Salz solange kochen, bis sie komplett gar sind. Kichererbsen herausnehmen, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzenKoriander hinzufügen und mit den Kichererbsen fein mixen. Kichererbsenmehl nach und nach hinzufügen. Frischen Koriander unterrühren und zu 12 kleinen Birnen formen. Bei 170 °C in heißem Fett knusprig frittieren.

 

Vinaigrette

 

Alle Zutaten zu einer sämigen Vinaigrette verrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

 

Fertigstellung

 

Seeteufelleber auf Tellern anrichten, die Eisenkraut-Sardellen-Vinaigrette angießen und die Falafel arrangieren. Mit Fiçoide glaciale und Friséesalat garnieren.

Chef de Cuisine

Rolf Mahnke

das frittierfett der falafeln,

sowie zucker und weißer pfeffer für vinaigrette

sind in den Zutaten nicht angegeben...