Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen

Hauptgericht für 4 Personen vom Dorstener Sternekoch Björn Freitag

Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen

Freitag interpretiert hier einen deutschen Plumpsküchenklassiker auf erfrischend leichte und delikate Weise – mit frischen Morcheln ein echter Frühsommerschlager.

© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Heilbutt
50
g
Butterschmalz
100
g
Morcheln
Frisch, oder getrocknet und 3 Stunden eingeweicht
Morcheln
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer
Linsen
100
g
Belugalinsen
Linsen, schwarze Beluga aus ökologischem Anbau
Ganz kleine schwarze Berg-Linsen aus Kanada. Sie sind hocharomatisch und würzig, mit kurzer Garzeit. Können auch ohne Einweichen gegart werden und verlieren beim Kochen kaum Farbe. Linsen gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Hauptsächlich werden sie in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada und Vorderasien angebaut.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Belugalinsen
Belugalinsen
Einkausftipp Belugalinsen
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
30
g
Weizenmehl
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
1
Stück
Karotte
50
g
Selleriewürfel
1
Stück
Zwiebel, weiss
2
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Prise
Zucker, weiss
Spiegelei
4
Stück
Eigelb
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Sauce
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
10
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
4
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
100
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Los Vascos Las Huertas Cabernet Sauvignon

Jahrgang: 2006
Region: Chile - Valle Central - Valle de Colchagua / Los Vascos
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: trocken elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Unkompliziert und geradlinig, das Bouquet sortentypisch, reife Frucht, weiches Tannin, gute Harmonie.

Hinweis: 1 Stunde vorher öffnen.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Heilbutt

 

Das Heilbuttfilet häuten, portionieren und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von der Hautseite anbraten. Kurz vor dem Anrichten den Heilbutt noch mal kurz wenden. Die Morcheln in der Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten weitergaren lassen.

 

Linsen

Die Linsen wie gewohnt kochen und abkühlen lassen. Dann in einem Topf Butter zerlassen und das Mehl einrühren. Mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Linsen hinzufügen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden, kurz blanchieren und dann zu Linsen geben. Zuletzt mit Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.  

 

Spiegelei

Die Eigelbe in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur 3 Minuten garen.  

 

Sauce

Für die Sauce die Zutaten bei milder Hitze ziehen und kurz aufkochen lassen. Danach die Gewürznelken aus der Sauce nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab aufschäumen.  

Anrichten

Die Linsen zentriert auf einem tiefen Teller anhäufen. Das Heilbuttfilet auflegen und mit den Morcheln umgeben. Das Eigelb auf den Fisch legen und mit etwas Meersalz würzen. Von der aufgeschäumten Sauce den Schaum abschöpfen  und an das Fischfilet geben.  

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info