Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen

Hauptgericht für 4 Personen vom Dorstener Sternekoch Björn Freitag

Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen

Freitag interpretiert hier einen deutschen Plumpsküchenklassiker auf erfrischend leichte und delikate Weise – mit frischen Morcheln ein echter Frühsommerschlager.
© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell
hauptgericht
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Zutaten

Heilbutt
50 g Butterschmalz
100 g Morcheln
20 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
Linsen
100 g Belugalinsen
40 g Butter
30 g Weizenmehl
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Rotwein
1 Stück Karotte
50 g Selleriewürfel
1 Stück Zwiebel, weiss
2 EL Balsamicoessig 8 Jahre alt
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker, weiss
Spiegelei
4 Stück Eigelb
10 g Butter
Sauce
100 ml Sahne
10 ml Balsamicoessig, weiss
4 Stück Nelken
100 ml Fischfond
20 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Los Vascos Las Huertas Cabernet Sauvignon

Jahrgang: 2006
Region: Chile - Valle Central - Valle de Colchagua / Los Vascos
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: trocken elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Unkompliziert und geradlinig, das Bouquet sortentypisch, reife Frucht, weiches Tannin, gute Harmonie.

Hinweis: 1 Stunde vorher öffnen.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Heilbutt

 

Das Heilbuttfilet häuten, portionieren und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von der Hautseite anbraten. Kurz vor dem Anrichten den Heilbutt noch mal kurz wenden. Die Morcheln in der Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten weitergaren lassen.

 

Linsen

Die Linsen wie gewohnt kochen und abkühlen lassen. Dann in einem Topf Butter zerlassen und das Mehl einrühren. Mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Linsen hinzufügen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden, kurz blanchieren und dann zu Linsen geben. Zuletzt mit Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.  

 

Spiegelei

Die Eigelbe in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur 3 Minuten garen.  

 

Sauce

Für die Sauce die Zutaten bei milder Hitze ziehen und kurz aufkochen lassen. Danach die Gewürznelken aus der Sauce nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab aufschäumen.  

Anrichten

Die Linsen zentriert auf einem tiefen Teller anhäufen. Das Heilbuttfilet auflegen und mit den Morcheln umgeben. Das Eigelb auf den Fisch legen und mit etwas Meersalz würzen. Von der aufgeschäumten Sauce den Schaum abschöpfen  und an das Fischfilet geben.  

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info

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