Zander-Lachsforellen-Schnitte im Nudelblatt mit sautierten Melonenkugeln in Limettensauce
Zwischengericht für 4 Personen von Dieter Müller
Drei Sterne und dennoch superleicht: Müller packt zwei Fischsorten in Nudelteig und Farce, gart schonend und kombiniert genial fruchtig mit Limetten und Melonen.
Zander-Lachsforellen-Schnitte
| 200 g | Zanderfilet |
| 200 g | Lachsforellenfilet |
| 120 g | Nudelteig |
| 80 g | Fischfarce (mit Safran) |
| 4 Stück | Basilikumblätter |
| 1 Stück | Eiweiß |
Limettensauce
| 0,5 Stück | Limettensaft |
| 200 ml | Fisch-Weißwein-Sauce |
| 1 Msp | Safranfäden |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Melonenkugeln
| 80 g | Wassermelone |
| 80 g | Honigmelone |
| 1 EL | Butter |
| 8 Stück | Basilikumblätter |
Markus Schneider Chardonnay QbA
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,6 % vol.
Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.
"Esslust: Vitalität und Lebensfreude mit Genuss"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
71 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286413
Zander- und Lachsforellenfilets in jeweils 2 gleich große Stücke schneiden.
Nudelteig (1 Ei, 2 Eigelb, 150 g Mehl, 0,5 Tl Distenöl und 1 Prise Salz verkneten,als Kugel in Folie 30 Min. kühl stellen) sehr dünn ausrollen, 4 Rechtecke zuschneiden, in die der Fisch eingepackt wird.
Die Fischfilets dünn mit Farce (200g Zanderfilet und 180 ml Sahne anfrieren, kurz im Mixer glatt hacken, durch Haarsieb streichen, mit Sherry, Tabasco, Salz und Zitronensaft abschmecken) bestreichen. Auf 2 Nudelplatten zunächst je ein Stück Zander, auf die Farce je 2 Basilikumblätter legen, darauf je 1 Stück Lachsforelle geben. Mit den beiden restlichen Nudelplatten schließen. Die überstehenden Teigenden mit Eiweiß verkleben und die Fischschnitte kühl stellen.
Die Fischfilets in leichtem Salzwasser (bedeckt) bei ca. 90 Grad 6–7 Minuten ziehen lassen. Alternativ im Dampfgarer oder -backofen bei 100 % Dampf und 95 Grad 8 Minuten dämpfen.
Limettensaft mit der Fisch-Weißweinsauce (500 ml Fischfond, 100 ml Weisswein mit 1 TL Speisestärke aufkochen, auf die Hälfte reduzieren; 150 Ml Sahne und 1 El Creme fraiche einrühren, auf ein Drittel reduzieren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken, mit 1 El Butter glasieren) und dem Safran ca. 4 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Aus der Melone Kügelchen stechen und in heißer Butter schwenken, fein geschnittene Basilikumstreifen zugeben.
