Lachs im Lauch
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht von Peter Wagner
Alpha, Beta, Omega: Fischfreunde und Ökotrophologen empfehlen zwei Mal die Woche eine Meeresmahlzeit – der angeblich wertvollen Omega Fettsäuren wegen. Wer nie Fisch isst, stirbt vielleicht nicht früher, hat aber viel versäumt im Genussleben.
Wie auch immer – ab und zu mal ein Stück Wildfanglachs aus Kanada oder (von Greenpeace empfohlen) dem Nordostpazifik, am besten noch mit einem MSC-Siegel für bestandsschonende Fischung versehen, schaden Mensch und Welt ebensowenig wie ein Filet aus nachhaltiger Bio-Aquakultur.
Das darf – auch für dieses Rezept – dann gern tiefgefroren eingekauft werden. Am saftigsten gelingt der Lachs, wenn er sous vide ganz ohne zusätzliches Fett oder Öl dünstet. Weil sich aber nun Alufolienbricketts oder blässliche Einschweissfolie rein optisch nicht so gut machen auf der hübsch eingedeckten Tafel, verpacken wir den Lachs in Lauch.
Lachs im Lauch
| 3 Stück | Lachsfilet |
| 0,5 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 10 g | Tomaten, getrocknet |
| 0,5 Zweig | Thymian, frisch |
| 2 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 TL | Meersalz, grob |
| 1 Stück | Zitrone, Bio |
| 1 Stück | Lauchstange |
Geschmelzte Tomaten
| 350 g | Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 0,5 Zweig |
| 0,5 Zweig | Thymian, frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Rotwein |
Domaine Lafage Miraflors Rosé 2013
Der Domaine Lafage Miraflors Rosé leuchtet mit einer herrlich rosa-bronze schimmernden Farbe und brillanten Reflexen im Glas. Die Nase duftet traumhaft nach frisch aufgeschnittenen Erdbeeren, Brombeeren, einem Hauch frischer Kräuter und der Fahrt in einem Cabrio entlang der südfranzösischen Küste bei bestem Wetter. Am Gaumen ist der Domaine Lafage Miraflors Rosé wunderbar saftig, würzig, weich, elegant und harmonisch bis zum letzten Schluck. Der Abgang wird von feinen Fruchtaromen von Erdbeeren, Himbeeren und reifen Zitronen begleitet. Das Süß-Säure-Spiel ist perfekt. Achtung Suchtgefahr!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 91+ Punkte für 2012
Robert Parker: 90 Punkte für 2012
The Rhone Report: 90 Punkte für 2012
Vinum: 16.5/20 Punkte für 2012 "Guter Trinkfluss, bleibt lange im Gaumen und endet feinfruchtig. Eleganter Rosé, aus den Sorten Mourvèdre und Grenache meisterhaft vinifiziert."
BELViNi.DE 2014: 92+ Punkte für 2013
Leicht und trotzdem voller Substanz – Lachs im Lauch findet seine musikalische Entsprechung in den saftigen, vom „Ich + Ich“-Macher Andreas Herbig produzierten Pop-Songs von „Out Of The Red“ (tonpool), dem Albumdebüt des in Hamburg lebenden Engländers Duncan Townsend.
Lachs im Lauch
Lachs langsam (im Kühlschrank) auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen.
Eines der Filets horizontal und vertikal in vier Teile schneiden.
Mit diesen Stücken die verbleibenden zwei Filets so ergänzen, dass alle Stücke gleich dick sind (und dadurch auch gleichmäßig garen).
Pfeffer mittelgrob mörsern.
Tomatenfilets sehr fein würfeln.
Lachs-Stücke mittig so teilen, dass vier quadratische Lachsteile entstehen. Lachs mit Pfeffer und den Würfeln belegen, salzen und mit den grob zerteilten Kräuterzweigen und als letzte Lage hauchdünn geschnittenen Zitronenscheibenhälften belegen.
Lauch am vorderen Ende abschneiden. Längs bis zur Stangenmitte über die gesamte Länge aufschneiden.
Äußerste Haut entfernen. Die fünf folgenden Blätterlagen waschen, Aus einem Blatt über die volle Länge 8 schmale (ca. 5 mm breit) Streifen schneiden. Restliche 4 Blätter kurz hinter dem Grün kürzen.
Blätter und Streifen in 5 Liter kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken.
Auf eine Arbeitsplatte je zwei Lauchstreifen über Kreuz, daneben eines der großen Blattrechtecke legen. Mittig auf das Blatt ein Lachsteil platzieren. Zunächst die Blätter an den schmalen Seiten nach unten einschlagen, dann vorsichtig die langen Seiten straff über den Lachs schlagen.
Das Päckchen umdrehen und mittig auf die Lauchstreifen legen, mit den Streifen wie ein Päckchen zuknoten.
Überstehende Enden mit Schere abschneiden, Lachs wieder umdrehen.
Nun sollte es aussehen wie ein Geschenkpäckchen, durch das die Zitronenscheiben schimmern.
Lachspäckchen 13 Min. im Dampfgarer garen, der Fisch sollte noch leuchtend rosa sein.
Alternative: Backofen auf 200 Grad vorheizen, etwas heisses Wasser aufs Backblech gießen, Lachs auflegen, mit hohem Deckel (z.B. einem umgedrehten Bräter) abdecken und ca. 15 Min. garen.
Geschmelzte Tomaten
Cocktailtomaten (in den Wintermonaten sind gute, ungeschälte Dosentomaten oft schmack- und nahrhafter als die angebotene Frischware) in Sieb komplett abtropfen lassen, Tomatensaft auffangen.
Werden frische Tomaten verwendet: 100 g Tomate im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch Sieb ziehen,1 El Tomatenmark unter die Flüssigkeit rühren).
Dosen-Tomaten abwaschen.
Mit 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, einem TL gehackte Nadeln und Blätter der Kräuter und 1 El Olivenöl vermengen, auf Backblech mit Backpapier bei 225 Grad Umluft 8 Min. schmelzen. Bereit halten.
Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden. Zusammen mit dem Rest von Rosmarin und Thymian in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in Sauteuse goldbraun angehen lassen (Achtung: darf nicht zu dunkel werden).
Mit dem Wein ablöschen, fast völlig reduzieren.
Kräuterzweige entfernen, Tomatensaft aus der Dose einrühren, kurz aufkochen lassen, bei niedriger Temperatur zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, bereit halten.
Aus Zitronensaft, Öl, Pfeffer und Salz eine schnelle Vinaigrette anrühren. Feldsalat gut waschen, sehr trocken schleudern. Vor dem Servieren nur kurz durch die Sauce ziehen und gut abtropfen lassen. Feinere Alternative: Kochmonster-Rezept für Holunder-Walnuss-Vinaigrette.
Geschmelzte Tomaten 3 Min. in der heißen Tomatensauce anwärmen.
Mit Feldsalat einen Ring in der Mitte der Teller bilden, Lachspäckchen dort hinein legen, Tomaten mit Sauce kreisförmig darum anrichten. Je 1 Tomate mit deiner Rosmarinspitze spicken, auf das Päckchen platzieren, sofort servieren.
Der Lauch kann mitgegessen werden, das mag aber nicht jeder – sicherheitshalber einen weiteren Teller für die „Verpackung“ mit auftischen.
