Lachs im Lauch

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht von Peter Wagner

Lachs im Lauch

Alpha, Beta, Omega: Fischfreunde und Ökotrophologen empfehlen zwei Mal die Woche eine Meeresmahlzeit – der angeblich wertvollen Omega Fettsäuren wegen. Wer nie Fisch isst, stirbt vielleicht nicht früher, hat aber viel versäumt im Genussleben.

 

Wie auch immer – ab und zu mal ein Stück Wildfanglachs aus Kanada oder (von Greenpeace empfohlen) dem Nordostpazifik, am besten noch mit einem MSC-Siegel für bestandsschonende Fischung versehen, schaden Mensch und Welt ebensowenig wie ein Filet aus nachhaltiger Bio-Aquakultur.

 

Das darf – auch für dieses Rezept – dann gern tiefgefroren eingekauft werden. Am saftigsten gelingt der Lachs, wenn er sous vide ganz ohne zusätzliches Fett oder Öl dünstet. Weil sich aber nun Alufolienbricketts oder blässliche Einschweissfolie rein optisch nicht so gut machen auf der hübsch eingedeckten Tafel, verpacken wir den Lachs in Lauch.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lachs im Lauch
3
Stück
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
0,5
Zweig
Rosmarin, frisch
10
g
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Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
0,5
Zweig
Thymian, frisch
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
Stück
Zitrone, Bio
1
Stück
Lauchstange
Geschmelzte Tomaten
350
g
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
POMODORINI di Collina 400g. Kleine "Hügeltomaten" in Tomatensaft, die unter der Sonne Italiens reifen und erst bei vollständiger Reife geerntet werden. Die kirschgroßen Tomaten sind säurearm und relativ süß. Ihr hervorragendes Aroma eignet sich besonders gut für die Zubereitung mediterraner Gerichte. Für Pastasaucen, überbackene Gerichte "al forno" und Füllungen von Pasta. Von der Firma "La Fabbrica dei Pomodori" aus Gragnano, Kampanien.
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Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
Stück
Knoblauchzehen
0,5
Zweig
0,5
Zweig
Thymian, frisch
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein

Wein-Tipp

Domaine Lafage Miraflors Rosé 2013

 

Der Domaine Lafage Miraflors Rosé leuchtet mit einer herrlich rosa-bronze schimmernden Farbe und brillanten Reflexen im Glas. Die Nase duftet traumhaft nach frisch aufgeschnittenen Erdbeeren, Brombeeren, einem Hauch frischer Kräuter und der Fahrt in einem Cabrio entlang der südfranzösischen Küste bei bestem Wetter. Am Gaumen ist der Domaine Lafage Miraflors Rosé wunderbar saftig, würzig, weich, elegant und harmonisch bis zum letzten Schluck. Der Abgang wird von feinen Fruchtaromen von Erdbeeren, Himbeeren und reifen Zitronen begleitet. Das Süß-Säure-Spiel ist perfekt. Achtung Suchtgefahr!

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 91+ Punkte für 2012

Robert Parker: 90 Punkte für 2012

The Rhone Report: 90 Punkte für 2012

Vinum: 16.5/20 Punkte für 2012 "Guter Trinkfluss, bleibt lange im Gaumen und endet feinfruchtig. Eleganter Rosé, aus den Sorten Mourvèdre und Grenache meisterhaft vinifiziert."

BELViNi.DE 2014: 92+ Punkte für 2013

 

Musik-Tipp

Leicht und trotzdem voller Substanz – Lachs im Lauch findet seine musikalische Entsprechung in den saftigen, vom „Ich + Ich“-Macher Andreas Herbig produzierten Pop-Songs von „Out Of The Red“ (tonpool), dem Albumdebüt des in Hamburg lebenden Engländers Duncan Townsend.

Zubereitung

Lachs im Lauch

Lachs langsam (im Kühlschrank) auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen.

 

 

Eines der Filets horizontal und vertikal in vier Teile schneiden.

 

 

Mit diesen Stücken die verbleibenden zwei Filets so ergänzen, dass alle Stücke gleich dick sind (und dadurch auch gleichmäßig garen). 

 

 

 

 

Pfeffer mittelgrob mörsern.

 

 

Tomatenfilets sehr fein würfeln.

 

 

Lachs-Stücke mittig so teilen, dass vier quadratische Lachsteile entstehen. Lachs mit Pfeffer und den Würfeln belegen, salzen und mit den grob zerteilten Kräuterzweigen und als letzte Lage hauchdünn geschnittenen Zitronenscheibenhälften belegen.

 

 

Lauch am vorderen Ende abschneiden. Längs bis zur Stangenmitte über die gesamte Länge aufschneiden.

 

 

Äußerste Haut entfernen. Die fünf folgenden Blätterlagen waschen, Aus einem Blatt über die volle Länge 8 schmale  (ca. 5 mm breit) Streifen schneiden. Restliche 4 Blätter kurz hinter dem Grün kürzen.

 

 

Blätter und Streifen in 5 Liter kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken.

 

 

Auf eine Arbeitsplatte je zwei Lauchstreifen über Kreuz, daneben eines der großen Blattrechtecke legen. Mittig auf das Blatt ein Lachsteil platzieren. Zunächst die Blätter an den schmalen Seiten nach unten einschlagen, dann vorsichtig die langen Seiten straff über den Lachs schlagen.

 

 

Das Päckchen umdrehen und mittig auf die Lauchstreifen legen, mit den Streifen wie ein Päckchen zuknoten.

 

 

Überstehende Enden mit Schere abschneiden, Lachs wieder umdrehen.

 

 

Nun sollte es aussehen wie ein Geschenkpäckchen, durch das die Zitronenscheiben schimmern.

 

 

Lachspäckchen 13 Min. im Dampfgarer garen, der Fisch sollte noch leuchtend rosa sein.

 

 

Alternative: Backofen auf 200 Grad vorheizen, etwas heisses Wasser aufs Backblech gießen, Lachs auflegen, mit hohem Deckel (z.B. einem umgedrehten Bräter) abdecken und ca. 15 Min. garen.

Geschmelzte Tomaten

Cocktailtomaten (in den Wintermonaten sind gute, ungeschälte Dosentomaten oft schmack- und nahrhafter als die angebotene Frischware) in Sieb komplett abtropfen lassen, Tomatensaft auffangen.

 

 

Werden frische Tomaten verwendet: 100 g Tomate im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch Sieb ziehen,1 El Tomatenmark unter die Flüssigkeit rühren). 

 

Dosen-Tomaten abwaschen.

 

 

Mit 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, einem TL gehackte Nadeln und Blätter der Kräuter und 1 El Olivenöl vermengen, auf Backblech mit Backpapier bei 225 Grad Umluft 8 Min. schmelzen. Bereit halten.

 

Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden. Zusammen mit dem Rest von Rosmarin und Thymian  in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in  Sauteuse goldbraun angehen lassen (Achtung: darf nicht zu dunkel werden).

 

 

Mit dem Wein ablöschen, fast völlig reduzieren.

 

 

Kräuterzweige entfernen, Tomatensaft aus der Dose einrühren, kurz aufkochen lassen, bei niedriger Temperatur zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, bereit halten.

 

Anrichten

Aus Zitronensaft, Öl, Pfeffer und Salz eine schnelle Vinaigrette anrühren. Feldsalat gut waschen, sehr trocken schleudern. Vor dem Servieren nur kurz durch die Sauce ziehen und gut abtropfen lassen. Feinere Alternative: Kochmonster-Rezept für Holunder-Walnuss-Vinaigrette.

 

Geschmelzte Tomaten 3 Min. in der heißen Tomatensauce anwärmen.

 

 

Mit Feldsalat einen Ring in der Mitte der Teller bilden, Lachspäckchen dort hinein legen, Tomaten mit Sauce kreisförmig darum anrichten. Je 1 Tomate mit deiner Rosmarinspitze spicken, auf das Päckchen platzieren, sofort servieren.

 

 

 

Der Lauch kann mitgegessen werden, das mag aber nicht jeder – sicherheitshalber einen weiteren Teller für die „Verpackung“ mit auftischen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de