Lachsnudeln mit Wermutstropfen

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lachsnudeln mit Wermutstropfen

In der Küche klopft Teufel Alkohol immer wieder an die Tür. Perfide verkleidet zumeist, als Barolosauce zum Lamm, Liköre-Ei, Flambiersprit oder Marzipan. Für Kinder, Kranke und Ex-Alkis wird das kein Zuckerschlecken – sie lassen den Noilly Prat in diesem Rezept einfach weg.

Alle anderen können getrost ein paar Spritzer Wermut über die Lachsnudeln kippen.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

200
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
2
Stück
Poweraden (Baby-Artischocken)
1
Stück
Zitrone
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
300
g
Fettuccine all'uovo
SAPORI DI CASA FETTUCCINE all'ortica 250g - handgemachte Pasta mit Brennessel aus Travesio in Norditalien. Liebevolle Herstellung, frischeste Eier und Zutaten garantieren Genuss pur. Ein geheimes Verfahren reduziert die Kochzeit auf wenige Minuten. Kann mit einer Vielfalt an Saucen kombiniert werden.
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Fettuccine all'uovo
Fettuccine all'uovo
250
ml
Schlagsahne
100
ml
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
0,5
Stück
Johannisbeerparadeiser, 1 Dose
Süß/Sauer eingelegt von Stekovics. http://www.stekovics.at/
Johannisbeerparadeiser, 1 Dose
1
Bund
Dill, frisch
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Bund
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
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Wein-Tipp

Dr. Loosen Riesling trocken 2013

 

Dr. Loosen Riesling trocken - so soll er sein, ein Mosel-Riesling mit Klasse. Der Dr. Loosen Riesling trocken hat eine gute Struktur und typische Riesling-Frucht.. Der Weisswein von der Mosel besitzt eine harmonisch eingebundene Säure die für eine perfekte und konzentrierte Balance am Gaumen sorgt. Das Lesegut stammt von ausgewählten Lagen entlang des berühmten deutschen Weinflusses. Für die Qualität garantiert Ernst Loosen, der große Riesling-Meister. Sein Dr. Loosen Riesling QbA trocken überzeugt mit gutem Gleichgewicht, viel Spiel am Gaumen und geradlinigem, klarem und selbstbewusstem Stil.

 

 

Bewertung & Awards

 

Decanter Awards: Gold für 2011

BELViNi.DE 2012: 88-89 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2011: 88 Punkte für 2010

Cellar Tracker: 85 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

 

Seit 200 Jahren ist das Weingut Dr. Loosen in Familienbesitz. Als Ernst Loosen 1988 die Leitung übernimmt, kann er auf ein traumhaftes Portfolio an Lagen und Reben zurückgreifen: 60 bis 100 Jahre alte, wurzelechte Reben in den berühmtesten Weinlagen der Mittelmosel bieten perfekte Voraussetzungen für die Erzeugung großer Mosel-Rieslinge. Ernst Loosen reduziert sogleich den Ertrag der Weinberge deutlich und arbeitet nur noch mit geringen Mengen biologischer Düngemittel statt mit ausgiebiger chemischer Düngung. Im Keller setzt er auf schonende Technik, damit die Weine in Ruhe und ohne viel technischen »Schnickschnack«, wie er es nennt, ihre große Klasse entwickeln. Doch nicht nur in der Riesling-Spitzenklasse beweist der Meister sein Können. Auch der Riesling für jeden Tag will sorgfältig gekeltert werden. Auch in dieser Disziplin bleibt Ernst Loosen absolut souverän.

 

 

Musik-Tipp

Zu so einem beschwipsten Essen eignet sich wunderbar der benebelte Afro-Funk, wie er Anfang der 1970er Jahre in Laos gespielt und nun auf der spannend gestrafften Doppel-CD „Nigeria 70 (Strut/Alive) kompiliert wurde. Wer gern ein paar Flaschen mehr trinkt, findet in Seasick Steve den idealen Zechpartner, der den Song „Thunderbird“ seiner CD „I Started Out With Nothing And I Still Got Most Of It“ (Warner Music) stilsicher ansagt: „Bevor Du ein Lied über Wein singst, musst Du Wein trinken.“

Zubereitung

Lachsfilets in möglichst exakt gleich große Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden.

 

 

Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

 

 

Artischocken sorgfältig putzen: von den Spitzen bis knapp vor dem Heu abschneiden, vom Stiel 2 cm stehen lassen, Stiel schälen, von den restlichen äußeren Blättern so viel abschneiden, bis nur noch weichere Blätter übrig sind. Mit einem Kugelausstecher das Heu herausschneiden. Artischocken in feine Scheiben schneiden, diese sofort in kaltem Zitronenwasser (Hälfte des Saftes der Zitrone; Rest aufheben) einlegen, damit sie nicht oxydieren. Schneideplatte, Hände und Messer sofort gründlich reinigen (Bitterstoffe). Artischocken in Sieb abtropfen lassen und in dem Olivenöl in einer nicht zu heißen Pfanne bissfest dünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken; warm halten.

 

Vom Dill 4 schöne Enden zur Dekoration aufheben, Rest der Spitzen ohne Stiele fein hacken.

 

 

Jetzt gleichzeitig auf 3 Herdplatten zügig arbeiten: 1) Nudeln

 

 

in leicht siedendem Salzwasser al dente kochen. 2) Poweraden in tiefer Pfanne mit der Sahne und der Mascarpone aufkochen, Sahne leicht einkochen lassen. 3) Lachswürfel in sehr heißem Traubenkernöl ringsherum kross anbraten (maximal 2 Minuten); Öl abschütten, kurz mit der Butter arosieren, mit ein paar Spritzer Weißwein ablöschen.

 

Nudeln über Sieb abschütten und zusammen mit dem Dill und den abgetropften Paradeisern unter die Poweraden-Sahne-Sauce mischen, sorgfältig unterheben, mit Meersalz, dem Rest Zitronensaft und dem groben Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Lachswürfel unterheben, erst jetzt den Noilly Prat einrühren, sofort servieren, damit der Geschmack des Wermuts noch frisch und leicht alkoholisch bleibt.

Anrichten

Bei Hauptgericht für 2 Personen die Nudeln in zwei vorgeheizte große Pastateller aufteilen und mit Dillspitzen dekorieren. Bei Zwischengericht für 4 Personen Nudeln mit grobzinkiger Gabel zu vier großen Nestern rollen und auf vorgeheizten flachen Tellern mit Dill garniert servieren. Auf keinen Fall Parmesankäse dazu reichen (passt weder zu Fisch noch zu dem Noilly Prat).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de