Lachsnudeln mit Wermutstropfen
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
In der Küche klopft Teufel Alkohol immer wieder an die Tür. Perfide verkleidet zumeist, als Barolosauce zum Lamm, Liköre-Ei, Flambiersprit oder Marzipan. Für Kinder, Kranke und Ex-Alkis wird das kein Zuckerschlecken – sie lassen den Noilly Prat in diesem Rezept einfach weg.
Alle anderen können getrost ein paar Spritzer Wermut über die Lachsnudeln kippen.
| 200 g | Lachsfilet |
| 2 Stück | Poweraden (Baby-Artischocken) |
| 1 Stück | Zitrone |
| 2 EL | Olivenöl |
| etwas | Weißwein, trocken |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 300 g | Fettuccine all'uovo |
| 250 ml | Schlagsahne |
| 100 ml | Mascarpone |
| 0,5 Stück | Johannisbeerparadeiser, 1 Dose |
| 1 Bund | Dill, frisch |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Bund | Butter |
| 4 EL | Traubenkernöl |
Dr. Loosen Riesling trocken 2013
Dr. Loosen Riesling trocken - so soll er sein, ein Mosel-Riesling mit Klasse. Der Dr. Loosen Riesling trocken hat eine gute Struktur und typische Riesling-Frucht.. Der Weisswein von der Mosel besitzt eine harmonisch eingebundene Säure die für eine perfekte und konzentrierte Balance am Gaumen sorgt. Das Lesegut stammt von ausgewählten Lagen entlang des berühmten deutschen Weinflusses. Für die Qualität garantiert Ernst Loosen, der große Riesling-Meister. Sein Dr. Loosen Riesling QbA trocken überzeugt mit gutem Gleichgewicht, viel Spiel am Gaumen und geradlinigem, klarem und selbstbewusstem Stil.
Bewertung & Awards
Decanter Awards: Gold für 2011
BELViNi.DE 2012: 88-89 Punkte für 2011
BELViNi.DE 2011: 88 Punkte für 2010
Cellar Tracker: 85 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Seit 200 Jahren ist das Weingut Dr. Loosen in Familienbesitz. Als Ernst Loosen 1988 die Leitung übernimmt, kann er auf ein traumhaftes Portfolio an Lagen und Reben zurückgreifen: 60 bis 100 Jahre alte, wurzelechte Reben in den berühmtesten Weinlagen der Mittelmosel bieten perfekte Voraussetzungen für die Erzeugung großer Mosel-Rieslinge. Ernst Loosen reduziert sogleich den Ertrag der Weinberge deutlich und arbeitet nur noch mit geringen Mengen biologischer Düngemittel statt mit ausgiebiger chemischer Düngung. Im Keller setzt er auf schonende Technik, damit die Weine in Ruhe und ohne viel technischen »Schnickschnack«, wie er es nennt, ihre große Klasse entwickeln. Doch nicht nur in der Riesling-Spitzenklasse beweist der Meister sein Können. Auch der Riesling für jeden Tag will sorgfältig gekeltert werden. Auch in dieser Disziplin bleibt Ernst Loosen absolut souverän.
Zu so einem beschwipsten Essen eignet sich wunderbar der benebelte Afro-Funk, wie er Anfang der 1970er Jahre in Laos gespielt und nun auf der spannend gestrafften Doppel-CD „Nigeria 70“ (Strut/Alive) kompiliert wurde. Wer gern ein paar Flaschen mehr trinkt, findet in Seasick Steve den idealen Zechpartner, der den Song „Thunderbird“ seiner CD „I Started Out With Nothing And I Still Got Most Of It“ (Warner Music) stilsicher ansagt: „Bevor Du ein Lied über Wein singst, musst Du Wein trinken.“
Lachsfilets in möglichst exakt gleich große Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
Bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Artischocken sorgfältig putzen: von den Spitzen bis knapp vor dem Heu abschneiden, vom Stiel 2 cm stehen lassen, Stiel schälen, von den restlichen äußeren Blättern so viel abschneiden, bis nur noch weichere Blätter übrig sind. Mit einem Kugelausstecher das Heu herausschneiden. Artischocken in feine Scheiben schneiden, diese sofort in kaltem Zitronenwasser (Hälfte des Saftes der Zitrone; Rest aufheben) einlegen, damit sie nicht oxydieren. Schneideplatte, Hände und Messer sofort gründlich reinigen (Bitterstoffe). Artischocken in Sieb abtropfen lassen und in dem Olivenöl in einer nicht zu heißen Pfanne bissfest dünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken; warm halten.
Vom Dill 4 schöne Enden zur Dekoration aufheben, Rest der Spitzen ohne Stiele fein hacken.
Jetzt gleichzeitig auf 3 Herdplatten zügig arbeiten: 1) Nudeln
in leicht siedendem Salzwasser al dente kochen. 2) Poweraden in tiefer Pfanne mit der Sahne und der Mascarpone aufkochen, Sahne leicht einkochen lassen. 3) Lachswürfel in sehr heißem Traubenkernöl ringsherum kross anbraten (maximal 2 Minuten); Öl abschütten, kurz mit der Butter arosieren, mit ein paar Spritzer Weißwein ablöschen.
Nudeln über Sieb abschütten und zusammen mit dem Dill und den abgetropften Paradeisern unter die Poweraden-Sahne-Sauce mischen, sorgfältig unterheben, mit Meersalz, dem Rest Zitronensaft und dem groben Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Lachswürfel unterheben, erst jetzt den Noilly Prat einrühren, sofort servieren, damit der Geschmack des Wermuts noch frisch und leicht alkoholisch bleibt.
Bei Hauptgericht für 2 Personen die Nudeln in zwei vorgeheizte große Pastateller aufteilen und mit Dillspitzen dekorieren. Bei Zwischengericht für 4 Personen Nudeln mit grobzinkiger Gabel zu vier großen Nestern rollen und auf vorgeheizten flachen Tellern mit Dill garniert servieren. Auf keinen Fall Parmesankäse dazu reichen (passt weder zu Fisch noch zu dem Noilly Prat).
