Rochenflügel mit Kartoffelfocaccia

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Rochenflügel mit Kartoffelfocaccia

Mediterrane Lebensfreude trifft hier auf Highend-Präzisions-Abkoche: Die Focaccia basiert auf einem Gnocchi-ähnlichen Teig, die Zucchini bilden ein exaktes Farbmuster, die Zitronenthymian-Kapern-Nage treibt die üblicherweise zu Rochen gereichte Kapernbutter auf die Spitze.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rochenflügel
2
Stück
Rochenflügel
Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:


"Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.

Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch - so bleiben der Geschmack und die Konsistenz des Rochen perfekt erhalten. Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rochenflügel
Rochenflügel
2
TL
Wildpflanzensalz
0,5
TL
Kubebenpfeffer
Auch Stielpfeffer, Javanischer Pfeffer oder Schwanzpfeffer genannt.

Kugelförmige Früchte mit Stiel.

Ganze Früchte zur Verwendung in Mühle oder Mörser. Für orientalische und asiatische Gerichte; sehr gut auf Duftreis.
Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Der indonesische Kubebenpfeffer aus der Region Lampung ist hocharomatisch und wird am besten sorgsam im Mörser zerstoßen. So entfaltet er seinen erlesenen Geschmack.
Kubebenpfeffer
Einkausftipp Kubebenpfeffer
0,5
TL
Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
In der indischen Küche für Gemüse-Curry´s und Fischgerichte. In Europa wird Schabzigerkleepulver hauptsächlich als Brotgewürz und in Kräuterkäse verwendet.

Im östlichen Europa in Zwiebel,- Kartoffel- und Pilzsuppen. Sein an Curry erinnerndes Aroma läßt die Verwendung in vielen anderen Gerichten zu.
Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
Einkausftipp Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
0,5
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Zucchini-Zebra
1
Stück
Zucchini, gelb
1
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Knoblauchzehe
1
TL
Thymian, frisch
1
TL
Rosmarin, frisch
etwas
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
TL
Waldhonig
STEIRISCHER WALDHONIG von Wilhelm 250g - die dunkle Farbe und der würzige Geschmack sind charakteristisch für diesen Honigklassiker.
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Waldhonig
Waldhonig
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
Sauce
2
Stück
Schalotte
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
150
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
15
Stück
Salzkapern, kleine italienische
Kapern in Meersalz


Frische Kapern, lediglich mit Meersalz konserviert zwecks längerer Haltbarkeit - das ist kein Vergleich mit handelsüblichen Kapern. Die Blütenknospen des Kapernstrauches schmecken so besonders unverfälscht und frisch. Sie müssen lediglich gewässert werden, um das überschüssige Salz zu entfernen, und können dann verzehrt werden. Endlich können Sie Kapern einmal pur als Antipasto genießen oder in einer cremig-milden Pastasauce, die den Geschmack der Kapern unterstreicht.
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Salzkapern, kleine italienische
Salzkapern, kleine italienische
1
Bund
Zitronenthymian
etwas
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
etwas
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Kartoffelfocaccia
500
g
Kartoffel, mehlige Sorte
1
Stück
Trockenhefe, Päckchen
200
g
Weizenmehl
6
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
Stangen
Rosmarin, frisch

Wein-Tipp

Bott-Geyl Pinot d'Alsace "Metiss" 2012

 

Mit charmantem hellem Goldgelb kommt der Bott-Geyl Pinot d'Alsace "Metiss" ins Glas. Die Cuvée aller Pinot-Rebsorten ist trotz ihrer inneren Vielfalt nicht auch nur ansatzweise beliebig, sondern auf den Punkt genau durchkomponiert. Aromen von gelben Äpfeln, reifen Birnen, Zitronenmelisse und Holunderblüte zeigen sich der Nase. Mineralische Anklänge „summen“ förmlich im Hintergrund mit. Am Gaumen macht der Bott-Geyl Pinot d'Alsace "Metiss" eine ebenso tadellose Figur. Feiner Schmelz, schöne Frucht und eine charakterstarke Mineralität fallen zuerst auf. Die Fruchtigkeit der Nase kommt dabei aber nicht zu kurz, denn die jugendliche Fruchtsäure nimmt sie auf und trägt sie mühelos. Sehr gelungene Cuvée der absoluten Burgunder-Vielfalt. 

 

 

Musik-Tipp

Ausgerechnet aus der Schweiz kommt die beste Elegien-Offensive seit Radiohead: Das Quintett Manana verbindet auf seinem CD-Debüt "Interruptions" (Rodeostar/SPV) Thom-Yorke-Sirenenstimmen mit sphärischen Stimmungen der Sigur-Rós-Schule und jeder Menge 80er-Jahre-Euphorie – mithin ein perfekter Begleiter zum gehobenen Crossover-Kochen.

Zubereitung

Kartoffelfocaccia

Kartoffeln gründlich waschen, in Schale weich kochen, ausdampfen lassen, schälen, noch heiß durch Kartoffelpresse drücken, lauwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit aus MehlHefe, feinem Salz, 3 El Öl und ca. 200ml lauwarmem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, etwas gehen lassen. Kartoffeln sorgfältig unterkneten, Teig mit Leintuch abdecken und an warmen Ort 25 Min. gehen lassen. Nun Teig auf bemehltes Backpapier zu einer ca. 2cm hohen Platte glatt streichen, mit dem restlichen Öl bepinseln, grobes Salz und Rosmarinnadeln gleichmäßig verteilen.

 

 

Bei 185 Grad (keine Umluft!) 50 Min. backen.


(Achtung: diese Kartoffelfocaccia wird als Tellerbeilage zubereitet und ist recht weich. Soll die Focaccia in Schnitten aus der Hand gegessen werden, 400g Mehl und nur 200g Kartoffeln verwenden).

 

Sauce

Schalotten schälen, fein würfeln, in der Butter mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas einkochen lassen, die Hälfte des Thymians und alle Kapern fein hacken, zur Sauce geben, restlichen Wein und den Fond angießen, bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Durch feines Sieb passieren, 5 Min. mit dem restlichen Thymian aufkochen, erneut passieren, auf sämige Konsistenz einkochen, kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter einmontieren (ergibt einen schönen Glanz auf der Sauce), erst am Ende vorsichtig mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zucchini-Zebra

Zucchini gründlich waschen und abtrocknen. Beide an den Enden auf gleiche Länge schneiden. Hochkant stellen und vier Seitenscheiben abschneiden, so dass ein rechteckiger Kern in der Mitte bleibt, der für andere Verwendung eingesetzt werden kann. Die Scheiben mit der Schale nach oben legen und möglichst gleichmäßige, ca. 0,8cm dünne Streifen schneiden. Knoblauchzehe mit Gabel zerdrücken und mit Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und den sehr fein gehackten Kräutern 5 min aufkochen, dabei stetig umrühren. Flüssigkeit durch feines Sieb passieren, leicht abkühlen lassen. Zucchinistreifen in abwechselnder Farbe nebeneinander auf den Siebeinsatz eines Dampfgarers (oder Sieb über kochendes Wasser in einem großen Kochtopf stellen) legen und mit der kompletten Öl-Marinade bepinseln.

 

 

8-12 Min. bissfest dünsten (je nach Gerät/Methode).

Rochenflügel

Rochenflügel kalt abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Zitronensaft bepinseln, gleichmäßig mit Kubebenpfeffer, Wildpflanzensalz und Schabzigerklee einreiben, bei Zimmertemperatur 30 Min. stehen lassen.

 

 

In großer, schwerer Pfanne Butter zerlassen – sie darf nicht braun werden (mittlere Hitze). Die vier Rochenflügel ganz leicht mehlieren (Mehl durch feinstes Sieb ziehen), in die heisse Butter geben, nach 3 Min. mit Palette vorsichtig umdrehen, nun immer wieder mit der heißen Butter begießen. Nach weiteren 3 Min. mit dem Noilly Prat übergießen, kurz einkochen lassen, sofort vorsichtig auf die vorgeheizten Teller legen.

Anrichten

Zucchini-Zebra mit Palette (oder Tortenheber) vorsichtig rechtwinklig zu Fisch auf Teller setzen, Focaccia in ca. 4 cm große Quadrate schneiden, dazu legen, Sauce auf die Teller verteilen (aber nicht den Fisch damit übergießen), sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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