Kartoffelfocaccia
Kartoffeln gründlich waschen, in Schale weich kochen, ausdampfen lassen, schälen, noch heiß durch Kartoffelpresse drücken, lauwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit aus Mehl, Hefe, feinem Salz, 3 El Öl und ca. 200ml lauwarmem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, etwas gehen lassen. Kartoffeln sorgfältig unterkneten, Teig mit Leintuch abdecken und an warmen Ort 25 Min. gehen lassen. Nun Teig auf bemehltes Backpapier zu einer ca. 2cm hohen Platte glatt streichen, mit dem restlichen Öl bepinseln, grobes Salz und Rosmarinnadeln gleichmäßig verteilen.
Bei 185 Grad (keine Umluft!) 50 Min. backen.
(Achtung: diese Kartoffelfocaccia wird als Tellerbeilage zubereitet und ist recht weich. Soll die Focaccia in Schnitten aus der Hand gegessen werden, 400g Mehl und nur 200g Kartoffeln verwenden).
Sauce
Schalotten schälen, fein würfeln, in der Butter mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas einkochen lassen, die Hälfte des Thymians und alle Kapern fein hacken, zur Sauce geben, restlichen Wein und den Fond angießen, bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Durch feines Sieb passieren, 5 Min. mit dem restlichen Thymian aufkochen, erneut passieren, auf sämige Konsistenz einkochen, kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter einmontieren (ergibt einen schönen Glanz auf der Sauce), erst am Ende vorsichtig mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Zucchini-Zebra
Zucchini gründlich waschen und abtrocknen. Beide an den Enden auf gleiche Länge schneiden. Hochkant stellen und vier Seitenscheiben abschneiden, so dass ein rechteckiger Kern in der Mitte bleibt, der für andere Verwendung eingesetzt werden kann. Die Scheiben mit der Schale nach oben legen und möglichst gleichmäßige, ca. 0,8cm dünne Streifen schneiden. Knoblauchzehe mit Gabel zerdrücken und mit Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und den sehr fein gehackten Kräutern 5 min aufkochen, dabei stetig umrühren. Flüssigkeit durch feines Sieb passieren, leicht abkühlen lassen. Zucchinistreifen in abwechselnder Farbe nebeneinander auf den Siebeinsatz eines Dampfgarers (oder Sieb über kochendes Wasser in einem großen Kochtopf stellen) legen und mit der kompletten Öl-Marinade bepinseln.
8-12 Min. bissfest dünsten (je nach Gerät/Methode).
Rochenflügel
Rochenflügel kalt abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Zitronensaft bepinseln, gleichmäßig mit Kubebenpfeffer, Wildpflanzensalz und Schabzigerklee einreiben, bei Zimmertemperatur 30 Min. stehen lassen.
In großer, schwerer Pfanne Butter zerlassen – sie darf nicht braun werden (mittlere Hitze). Die vier Rochenflügel ganz leicht mehlieren (Mehl durch feinstes Sieb ziehen), in die heisse Butter geben, nach 3 Min. mit Palette vorsichtig umdrehen, nun immer wieder mit der heißen Butter begießen. Nach weiteren 3 Min. mit dem Noilly Prat übergießen, kurz einkochen lassen, sofort vorsichtig auf die vorgeheizten Teller legen.
