Steinbeißer mit Orangen und Schokoladen-Polenta

Zwischengang für 4 Personen von Oliver Hoffinger

Steinbeißer mit Orangen und Schokoladen-Polenta

Für den Wiener Kochartisten ist der Einsatz von Fisch, Polanta und weißer Schokolade in einem Gericht kein Widerspruch, eher ein sehr fein akontrastierter Balanceakt, der bei diesem Zwischengang nicht vom Seil fällt.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

4
Stück
Orangen, unbehandelt
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
Stück
Steinbeißerfilet
Hohe Mittelstücke, je ca. 200 g
Steinbeißerfilet
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
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250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
120
g
Instant-Polentagrieß
Polenta wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Es ist kräftig nussig im Geschmack und eignet sich ausgezeichnet für Aufläufe, Brei oder zur Herstellung von Klößen. Mais enthält kein Gluten (Klebereiweiß), ist dadurch besonders leicht verdaulich. Dieses Maismehl wird einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 2-5 Minuten. Dabei bleibt der natürliche Geschmack der Polenta erhalten.
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Instant-Polentagrieß
Instant-Polentagrieß
Einkausftipp Instant-Polentagrieß
50
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
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Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
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20
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
10
Stück
Basilikumblätter

Wein-Tipp

Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT

Jahrgang: 2007
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Elisabeth Ruckser:
"Schokolade"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2009
240 Seiten
156 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-439-4

Zubereitung

Die Orangen dünn mit einem scharfen Messer schälen. Die Schalen in sehr feine Streifen schneiden. Die Orangen von den weißen Häuten befreien und filetieren.

 

Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die Steinbeißerfilets hineinlegen, salzen und pfeffern. Die Orangenfilets auf die Fischfilets legen und mit den Orangenschalenstreifen bestreuen.

 

Mit dem Weißwein angießen und ca. 10–12 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen geben.

 

Den Gemüsefond mit der Milch in einen hohen Topf geben, aufkochen, dann unter ständigem Rühren langsam den Gries einrieseln lassen. Die Polenta aufkochen, vom Herd nehmen und im geschlossenen Topf 5–10 Minuten ziehen lassen.

 

Die Kuvertüre fein hacken und mit dem Parmesan und 2 EL weicher Butter in die Polenta rühren. Die heiße Schokoladen-Polenta auf ein mit Olivenöl bepinseltes Backblech streichen, kurz abkühlen lassen, in Stücke schneiden und in der restlichen Butter anbraten.

Anrichten

Die Steinbeißerfilets aus dem Ofen nehmen und mit dem geschnittenen Basilikum sowie etwas Bratensaft anrichten und mit der Schokoladen-Polenta servieren.

Chef de Cuisine

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).

essen@gaumenspiel.at
www.gaumenspiel.at/