Rotbarben mit Mais
Hauptgericht oder üppige Vorspeise für 4 Personen
Aus kulinarischer Sicht unterfliegen die meisten aus Mais hergestellten Nahrungsmittel und Zutaten das Aufmerksamkeitsradar der Gourmets: Cornflakes, Grillkolben, Babymais aus den Mixed Pickles, Popcorn, Cornbread (das aber auch nicht ohne Weizenmehl auskommt),Tacos, Bourbon-Whiskey, Schokoriegel, Mais-Stärke als Saucenbindemittel, Erdnussflips, Maisbier (z.B. Corona),Tortillas – alles ganz lecker in gewissen Momenten, aber auch nicht gerade gustatorische Aufreger.
Doch mit etwas Mühe und Können lässt sich auch aus den gelben Kolben noch ein spannender Gaumenspaß zaubern. Vier der in den Küchen der Welt gebräuchlichsten Verwendungen von Mais vereinen wir im heutigen Rezept auf einem Teller: Wir rösten Scheiben vom weichen Zuckermais in ein wenig Butter, backen mit Parmesan und Rosmarin mediterranisierte Polentaschnitten, konterkarieren die Fructose-Süße einer wunderbar cremigen Mousse mit Hilfe von Safran und Curcuma – und dekorieren das Ganze mit der crunchy Textur von Popcorn mit Olivenöl-Kräuter-Aroma.
Mediterranes Popcorn
Popcornmais
Sorte Puffmais oder PerlmaisPopcorn funktioniert nur mit den kleineren, spitz zulaufenden Körnern der Sorte Puffmais, denn nur sie haben in der Stärke des Endosperms kleine mit Wasser gefüllte Hohlräume. Ab 250 Grad wird dort das Wasser zu Dampf, der enorme Druck bringt das Korn zur Explosion, bei der sich die durch den Wasserdampf aufgeweichte Stärke schaumig aufbläht und rasch zu Popcorn erstarrt.
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maistaler
Zuckermaiskolben
VorgegartButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Polentaschnitten
Polenta
1000 gr. Alimenti Dallari Polenta Bramata Maismehl grobkörnig / Italienisches Maismehl grob gemahlen Grobes Maismehl für die Polenta-Herstellung. Je nach Kochzeit und Wassermenge entsteht eine Polenta von unterschiedlicher Festigkeit. Man kann auch Gemüsefond oder Milch statt Wasser verwenden. Zutaten: 100 % Maismehl Energiewert 338 Kcal 1437 kj, Eiweiß 7,8 g, Kohlenhydrate 75 g, Fett 0,8 g.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:Parmigiano Reggiano Rosse DOP
Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Butter, geschmolzen
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Maismousse
Zuckermaiskolben
VorgegartGeflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.Sahne
35% FettSafranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze
Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
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Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlenFür Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Macis, gemahlen
MuskatblüteRotbarben
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-LadenSchabzigerklee-Samen, fein gemahlen
In der indischen Küche für Gemüse-Curry´s und Fischgerichte. In Europa wird Schabzigerkleepulver hauptsächlich als Brotgewürz und in Kräuterkäse verwendet.Im östlichen Europa in Zwiebel,- Kartoffel- und Pilzsuppen. Sein an Curry erinnerndes Aroma läßt die Verwendung in vielen anderen Gerichten zu.
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cinemascope-Blockbuster oder Autorenfilm – beides die Domäne des zum Popcorn geplatzten Puffmais. Und zugleich die Spannbreite zeitgemäßer Popmusik von den in bester Waterboys- und Peter Gabriel-Manie angelegten Epen der australischen Hardworking Liveband The Wishing Well mit ihrem wunderschönen Album „Fire In The Valley“ (Supermusic) bis zu dem immer wieder in düstere Skepsis abrutschenden Indie-Pop des 2010er „Bundesvision“-Teilnehmer Michael Ludes und seiner Band Mikroboy auf der CD „Eine Frage der Zeit“ (Embassy Of Music).
Mediterranes Popcorn
Alle Zutaten in einer verschließbaren, microwellengeeigneten Dose gut durchmischen.
Deckel schließen, in der Microwelle 3-4 Minuten bei 800 Watt erhitzen (bis die Popp-Geräusche seltener werden). Popcorn...
...in größere Schüssel umfüllen (ohne die nicht geplatzten Körner) und ggf. mit etwas zusätzlichem Kräutersalz abschmecken.
Das funktioniert nur mit den kleineren, spitz zulaufenden Körnern der Sorte Puffmais, denn nur sie haben in der Stärke des Endosperms kleine mit Wasser gefüllte Hohlräume. Ab 250 Grad wird dort das Wasser zu Dampf, der enorme Druck bringt das Korn zur Explosion, bei der sich die durch den Wasserdampf aufgeweichte Stärke schaumig aufbläht und rasch zu Popcorn erstarrt.
Maistaler
Maiskolben in ca. 1,5 cm dünne Scheiben schneiden.
Würzen und bei mittlerer Hitze in der Butter langsam dünsten, bis die Körner bissfest gegart sind. Warm bereit halten.
Polentaschnitten
Milch kurz aufkochen, Hitze reduzieren, Polenta mit Schneebesen einrühren.
Bei niedriger Hitze nach Packungsangabe quellen lassen (evtl. noch etwas mehr Milch zugeben), dabei immer wieder rühren. Kurz vor dem gewünschten Garpunkt den sehr fein geriebenen Parmesan
und Butter...
...einrühren.
Vom Herd nehmen und 5 Min. stehen lassen. Eigelb unterrühren.
Masse auf ein mit eingefetteter Alufolie belegtes Backblech geben.
Gleichmäßig bei ca. 4 cm Höhe glatt streichen.
Rosmarin darauf verteilen, leicht andrücken.
Im Backofen bei 140 Grad 10 Min. backen, auf Gitter vollständig erkalten lassen (wenn möglich über Nacht).
Kurz vor dem Anrichten 8 Rechtecke von ca. 4x8cm aus der Masse schneiden.
Vorsichtig in beschichtete Pfanne heben und kurz im Olivenöl braten.
Warm halten.
Maismousse
Geflügelfond mit der Sahne, dem Safran und dem Kurkuma in Sauteuse kurz aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.
Durch Haarsieb abseihen, Flüssigkeit bereit halten.
Maiskolben in ca. 5 cm dicke Stücke zerteilen, aufrecht stellen, Körner ringsherum abschneiden.
Körner in der Sahneflüssigkeit bei niedriger Hitze mit dem Macis ca. 20 Min weich kochen.
Im Mixer zu einer glatten Creme pürieren.
Im Haarsieb abpassieren, um der Masse die Flüssigkeit zu entziehen.
Erst jetzt den Siebinhalt (=Mousse) mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm bereit halten (mit Küchenfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet)
Rotbarben
Die Fische entschuppen....
...und mit der Haut filetieren.
Filets auf der Fleischseite mit den Gewürzen einreiben, 20 Min. einwirken lassen (bei Zimmertemperatur).
Kurz vor dem Servieren auf der Hautseite 2 Min. bei großer Hitze in dem Öl (beschichtete Pfanne) braten.
Dabei wenn nötig Filets mit Teller oder Topfboden anpressen, damit sie sich nicht aufwölben. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und nicht länger als 30 Sek. nachziehen lassen.
Auf gut vorgeheizte Teller oder Schieferplatten mit Löffel zwei parallele Streifen von der Maismousse auftragen.
Mittig eine Nocke Mousse setzen. Je 1 Maistaler an die Ecken der Streifen und senkrecht in die Nocke setzen. Rechts und links der Nocke je eine Polentaschnitte platzieren, Barben anlegen, mit dem Popcorn ausdekorieren und sofort servieren.
