Ganzer Fisch, in Bier geschmort

Zwischengang für vier Personen von Kylie Kwong

Ganzer Fisch, in Bier geschmort

Ein schneller Teller mit einem ganzen Fisch (mittelgroß; Sorte spielt keine Rolle) von Australiens bekanntester Fernsehköching Kylie Kwong.

© 2009 Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fisch in Bier
750
g
Fisch, im Ganzen
geschuppt, gesäubert und ausgenommen
Fisch, im Ganzen
1
Liter
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
30
g
Weizenmehl
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Stück
Ingwer, frisch
3
Stück
Knoblauchzehen
1
Stück
Chilischote, rot
1
Stück
Chilischote, grün
3
Stück
Frühlingszwiebeln
1
Stück
Tomate
2
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
3
EL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
250
ml
Märzen-Bier von Braufactum
Das Märzen war zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschinen das letzte eingebraute Bier (im März), welches dann bis zur neuen Saison (ab Oktober) halten musste. Es wurde daher stärker eingebraut, hatte aber durch die Verwendung besonderer Malze eine ausgeprägte malzaromatische Note und eine vollen Bernsteinfarbe. Heute sind viele Märzen oftmals nur eine mit mehr Stammwürze ausgestattete Variante der jeweiligen Brauerei.



Der eigentliche Charakter, insbesondere auch durch die Verwendung der entsprechenden Malze ist weitestgehend verlorengegangen. Beim Braufactum Märzen Marzus wurde in Anlehnung an die alten Märzenrezepte ein spezielles Maischverfahren entwickelt, mit dem einen besonders hoher Anteil an Caramelmalzen verarbeitet werden kann.
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Märzen-Bier von Braufactum
Märzen-Bier von Braufactum
3
EL
Reisessig, schwarz
Schwarzer Reis - Essig - Chinkiang Vinegar, Jumbo Brand, aus China

Dieser süß-saure und salzige Reisessig mit seiner samtigen, tintenartigen Konsistenz hat ein kräftiges, nachhaltig malziges Aroma. Er erinnert an Sojasauce und Malzessig. Ideal zum Marinieren von Fleischgerichten und Ente, sowie zum Würzen von dunklen Saucen oder für gedünstetes Gemüse, ebenso als Dip geeignet.
Reisessig, schwarz
Einkausftipp Reisessig, schwarz

Dieses Rezept stammt aus:

Kylie Kwong:
"China – Die 88 Köstlichkeiten. Meine kulinarische Reise mit authentischen Rezepten"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
496 Seiten
88 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-88472-932-8

Zubereitung

Ingwer (5 cm lang) und Knoblauchzehen dünn schneiden. Von Chilischoten Samen entfernen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, grüne Teile entfernen und in 5cm lange Stücke schneiden. Tomate grob hacken.

 

Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf einem Schneidbrett mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten dreimal diagonal einschneiden.

 

Pflanzenöl im heißen Wok erhitzen, bis die Oberfläche leicht flimmert. Fisch leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abschütteln. Vorsichtig so in den Wok legen, dass der Fisch vollständig mit Öl bedeckt ist. 1 Minute frittieren, dann wenden und noch 1 Minute frittieren. Mit einem Pfannenwender behutsam herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl vorsichtig aus dem Wok gießen und diesen mit Küchenpapier auswischen.

 

Erdnussöl im selben Wok erhitzen, bis die Oberfläche leicht flimmert. Ingwer, Knoblauch, Chili sowie Frühlingszwiebeln zufügen und 1 Minute unter Rührem braten. Tomate beimengen und 1 Minute weiterrühren. Zucker zugeben und 1 Minute karamelliesieren. Sojasauce zufügen und 30 Sekunden mitgaren. Bier und Essig zugießen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Minute köcheln lassen. Fisch vorsichtig in Biersauce legen und 3 Minuten sanft schmoren, dabei wiederholt mit Sauce übergießen. 

Anrichten

Fisch vorsichtig auf eine Servierplatte legen, mit Sauce übergießen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Kylie Kwong

Kylie Kwong

Kylie Kwong

Kylie Kwong ist so etwas wie der Laferlichterlecker des Australischen Koch-TV. Als Buchautorin, Kochshowmoderatorin und Namensgeberin für ein Restaurant in Surry Hills/New South Wales bringt sie seit Jahrzehnten den Australiern die Feinheiten der chinesischen Kochkunst nahe. Kylie Kwongs Familie wanderte während des Goldrausches von China nach Australien aus. Kylie lebt dort in vierter Generation, besuchte aber erst 1999 erstmals das Land ihrer Ahnen.


www.kyliekwong.org