Glacierte Schweinefüße auf Rettichgemüse und gebackenen Kartoffeln

Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Starkoch Wolfgang Müller

Glacierte Schweinefüße auf Rettichgemüse und gebackenen Kartoffeln

Als "Zampone" bilden Schweinefüße ein Rückgrat der italienischen Bauernküche, in Deutschland werden diese Schlachtteile kaum mehr angeboten. Der Berliner Starkoch Wolfgang Müller hebt die Füße auf Sterneniveau, indem er sie zunächst gart, das Fleisch klein geschnitten zusammen mit Kalbsbries und Farce zurück füllt und das Ganze im Schweinenetz glaciert. So zart und edel wurden sie noch nie zubereitet.

© 2010 Florian Bolk/Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweinefüße
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
250
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
180
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
2
Liter
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
8
Stück
Schweinefüße, sauber abgeflammt & abgeschabt
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Thymian, frisch
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
etwas
Salz und Pfeffer
Füllung
100
g
Kalbsbries
so frisch wie möglich, also am Besten bei den Genusshandwerkern.

Die Thymusdrüse ist ein besonderes Stück vom Milchkalb. Braucht etwas Zeit in der Vorbereitung, entschädigt dafür bei Tisch umso mehr.

ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande

Peter Boeve verdanken wir eine Erzeugergemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..

Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
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Kalbsbries
Kalbsbries
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
EL
Farce von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
Farce von Wolfgang Müller
30
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
30
g
Schinken, gekocht, gewürfelt
150
g
Schweinenetz
etwas
Salz und Pfeffer
Fertigstellung
1
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
16
Stück
Zwiebeln
70
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
Gemüse
1
Bund
Radieschen
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas
Salz und Pfeffer
Gebackene Kartoffeln
4
Stück
Kartoffeln
etwas
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
Anrichten

Wein-Tipp

Markus Schneider Black Print trocken 2011

 

Markus Schneider über seinen Black Print 2011: "Mit dem Jahrgang 2010 habe ich den besten Schneider Black Print aller Zeiten angekündigt. Jetzt wird es natürlich ganz schwer, die richtigen Worte zu finden, aber 2011 ist tatsächlich noch ein bisschen dichter und druckvoller – und dazu mit einer langanhaltenden Frische. Probieren Sie selbst und überzeugen Sie sich davon". Die Rebbestandteile des Markus Schneider Black Print sind St. Laurent, Syrah, Merlot und Cabernet Sauvignon. Wie der Name schon verrät, ist die Farbe tief dunkel, wie schwarze Tinte. Die Nase des Markus Schneider Black Print ist total abgefahren mit komplexen Aromen von Cassis, Kirschen, Stachelbeere, Himbeere, Thymian und Wacholder. Am Gaumen konzentriert und vielschichtig wie kaum einer. Der Markus Schneider Black Print ist ein ganz großer Wein aus der Pfalz. Martin Lambeck: "Der Klimawandel macht es möglich: In Deutschland werden immer mehr französische Rotwein-Rebsorten mit großem Erfolg angebaut. Eine besonders gelungene rote Cuvée ist Markus Schneiders Black Print aus Ellerstadt in der Pfalz. Der wuchtige, trockene Rotwein besteht aus Merlot, St. Laurent, Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa und Cabernet Mitos. Das ergibt einen ernsthaften und dennoch sehr leckeren Rotwein mit strammen ­Tanninen. Im Aromenspektrum finden wir Zartbitter-Schokolade, Schlehe und Rote Paprika. Großer Vorteil: Dieser Wein muss nicht dekantiert werden. Dazu ­serviere ich gebratenes Kasseler auf ­karamellisiertem Rotkohl".

Bewertung & Awards

Cellar Tracker: 91 Punkte für 2010

BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2010

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2010 M

artin Lambeck 2012: "TOP" für 2010 "Ein ersthafter und dennoch sehr leckerer Rotwein mit strammen Tanninen. Eine besonders gelungene rote Cuvée."

Cellar Tracker: 89 Punkte für

2009 Gault Millau 2011: 86 Punkte für 2009

Weinerzeugung

Handlese von hochreifen und gesunden Trauben. Anschließend traditionelle Maischegärung im Holzgärbottich und Rotweinfermenter, mit einer Standzeit von 14 Wochen. Schonende Pressung unter geringem Druck, anschließend ohne Eingriffe von außen (Schönung o.ä.) erfolgt beim Markus Schneider Black Print trocken eine Lagerung im Holzfass bis Oktober.

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Schweinefüße

 

Das Röstgemüse im Olivenöl leicht Farbe annehmen lassen, mit Portwein und Madeira ablöschen und fast komplett reduzieren lassen. Mit Brauner Grundfond von Wolfgang Müller auffüllen, Schweinefüße, grob gehackten KnoblauchThymianzweig und Lorbeerblätter dazugeben und leicht würzen.

 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Schweinefüße in den Ofen geben und ca. 3 Stunden schmoren, bis die Füße weich sind. Die gegarten Füße ausstechen und vorsichtig entbeinen, sodass vier große Lappen bleiben. Die restlichen Fleischstücke klein schneiden und den Schmorfond durch ein Tuch laufen lassen.

Füllung

 

Kalbsbries in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Das abgekühlte Bries mit der Farce von Wolfgang Müller, dem klein geschnittenen Schweinefüßefleisch, gehackten Pistazien und Kochschinkenwürfeln mischen. In einer Schöpfkelle einen ausgebeinten Schweinefußlappen legen, die Füllung hineingeben, gut eindrücken und den Schweinefußlappen oben verschließen. Der so entstandene kompakte Knödel wird dann fest in Schweinenetz gehüllt. Mit den restlichen Schweinefußlappen ebenso verfahren.

Fertigstellung

 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Schweinefußknödel werden nun in einem Schmortopf leicht in wenig Öl angebraten. Die kleinen Zwiebeln dazugeben und andünsten, mit Madeira und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, mit dem Schmorfond auffüllen und für ca. 15 Minuten in den Backofen geben. Während des Garvorgangs die Knödel immer wieder mit dem Fond begießen, sodass sie schön abglacieren.

Gemüse

 

Die Radieschen (oder einen roten Rettich) waschen und in Scheiben oder Würfel schneiden, mit etwas Butter, Geflügelfond, Salz und Pfeffer weich dünsten. Vor dem Anrichten die gehackte Petersilie untermischen.

Gebackene Kartoffeln

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und kreisförmig ausstechen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Gewürze vorsichtig einmassieren. Nach 5 Minuten Ruhezeit auf einem Tuch trocken tupfen und mit geklärter Butter einreiben. Die Kartoffelkreise nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen in 10—15 Minuten goldbraun backen.

Anrichten

Die Kartoffelkreise auf den Tellern platzieren, je zwei Schweinefüße anrichten und mit dem Gemüse und einigen zarten Radieschenblättern garniert servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de