Glacierte Schweinefüße auf Rettichgemüse und gebackenen Kartoffeln
Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Starkoch Wolfgang Müller
Als "Zampone" bilden Schweinefüße ein Rückgrat der italienischen Bauernküche, in Deutschland werden diese Schlachtteile kaum mehr angeboten. Der Berliner Starkoch Wolfgang Müller hebt die Füße auf Sterneniveau, indem er sie zunächst gart, das Fleisch klein geschnitten zusammen mit Kalbsbries und Farce zurück füllt und das Ganze im Schweinenetz glaciert. So zart und edel wurden sie noch nie zubereitet.
Schweinefüße
| 1 EL | Olivenöl |
| 250 ml | Portwein, rot |
| 180 ml | Madeira |
| 2 Liter | brauner Grundfond von Wolfgang Müller |
| 8 Stück | Schweinefüße, sauber abgeflammt & abgeschabt |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Füllung
| 100 g | Kalbsbries |
| 3 EL | Butter |
| 4 EL | Farce von Wolfgang Müller |
| 30 g | Pistazienkerne |
| 30 g | Schinken, gekocht, gewürfelt |
| 150 g | Schweinenetz |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Fertigstellung
| 1 EL | Öl |
| 16 Stück | Zwiebeln |
| 70 ml | Madeira |
| 50 ml | Portwein, rot |
Gemüse
| 1 Bund | Radieschen |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Gebackene Kartoffeln
| 4 Stück | Kartoffeln |
| etwas | Butter, geklärt |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Muskat |
Anrichten
Markus Schneider Black Print trocken 2011
Markus Schneider über seinen Black Print 2011: "Mit dem Jahrgang 2010 habe ich den besten Schneider Black Print aller Zeiten angekündigt. Jetzt wird es natürlich ganz schwer, die richtigen Worte zu finden, aber 2011 ist tatsächlich noch ein bisschen dichter und druckvoller – und dazu mit einer langanhaltenden Frische. Probieren Sie selbst und überzeugen Sie sich davon". Die Rebbestandteile des Markus Schneider Black Print sind St. Laurent, Syrah, Merlot und Cabernet Sauvignon. Wie der Name schon verrät, ist die Farbe tief dunkel, wie schwarze Tinte. Die Nase des Markus Schneider Black Print ist total abgefahren mit komplexen Aromen von Cassis, Kirschen, Stachelbeere, Himbeere, Thymian und Wacholder. Am Gaumen konzentriert und vielschichtig wie kaum einer. Der Markus Schneider Black Print ist ein ganz großer Wein aus der Pfalz. Martin Lambeck: "Der Klimawandel macht es möglich: In Deutschland werden immer mehr französische Rotwein-Rebsorten mit großem Erfolg angebaut. Eine besonders gelungene rote Cuvée ist Markus Schneiders Black Print aus Ellerstadt in der Pfalz. Der wuchtige, trockene Rotwein besteht aus Merlot, St. Laurent, Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa und Cabernet Mitos. Das ergibt einen ernsthaften und dennoch sehr leckeren Rotwein mit strammen Tanninen. Im Aromenspektrum finden wir Zartbitter-Schokolade, Schlehe und Rote Paprika. Großer Vorteil: Dieser Wein muss nicht dekantiert werden. Dazu serviere ich gebratenes Kasseler auf karamellisiertem Rotkohl".
Bewertung & Awards
Cellar Tracker: 91 Punkte für 2010
BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2010
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2010 M
artin Lambeck 2012: "TOP" für 2010 "Ein ersthafter und dennoch sehr leckerer Rotwein mit strammen Tanninen. Eine besonders gelungene rote Cuvée."
Cellar Tracker: 89 Punkte für
2009 Gault Millau 2011: 86 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Handlese von hochreifen und gesunden Trauben. Anschließend traditionelle Maischegärung im Holzgärbottich und Rotweinfermenter, mit einer Standzeit von 14 Wochen. Schonende Pressung unter geringem Druck, anschließend ohne Eingriffe von außen (Schönung o.ä.) erfolgt beim Markus Schneider Black Print trocken eine Lagerung im Holzfass bis Oktober.
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;
Schweinefüße
Das Röstgemüse im Olivenöl leicht Farbe annehmen lassen, mit Portwein und Madeira ablöschen und fast komplett reduzieren lassen. Mit Brauner Grundfond von Wolfgang Müller auffüllen, Schweinefüße, grob gehackten Knoblauch, Thymianzweig und Lorbeerblätter dazugeben und leicht würzen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Schweinefüße in den Ofen geben und ca. 3 Stunden schmoren, bis die Füße weich sind. Die gegarten Füße ausstechen und vorsichtig entbeinen, sodass vier große Lappen bleiben. Die restlichen Fleischstücke klein schneiden und den Schmorfond durch ein Tuch laufen lassen.
Füllung
Kalbsbries in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Das abgekühlte Bries mit der Farce von Wolfgang Müller, dem klein geschnittenen Schweinefüßefleisch, gehackten Pistazien und Kochschinkenwürfeln mischen. In einer Schöpfkelle einen ausgebeinten Schweinefußlappen legen, die Füllung hineingeben, gut eindrücken und den Schweinefußlappen oben verschließen. Der so entstandene kompakte Knödel wird dann fest in Schweinenetz gehüllt. Mit den restlichen Schweinefußlappen ebenso verfahren.
Fertigstellung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Schweinefußknödel werden nun in einem Schmortopf leicht in wenig Öl angebraten. Die kleinen Zwiebeln dazugeben und andünsten, mit Madeira und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, mit dem Schmorfond auffüllen und für ca. 15 Minuten in den Backofen geben. Während des Garvorgangs die Knödel immer wieder mit dem Fond begießen, sodass sie schön abglacieren.
Gemüse
Die Radieschen (oder einen roten Rettich) waschen und in Scheiben oder Würfel schneiden, mit etwas Butter, Geflügelfond, Salz und Pfeffer weich dünsten. Vor dem Anrichten die gehackte Petersilie untermischen.
Gebackene Kartoffeln
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und kreisförmig ausstechen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Gewürze vorsichtig einmassieren. Nach 5 Minuten Ruhezeit auf einem Tuch trocken tupfen und mit geklärter Butter einreiben. Die Kartoffelkreise nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen in 10—15 Minuten goldbraun backen.
