Kalbsbacken mit Gemüse und geräuchertem Kartoffelstampf

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kalbsbacken mit Gemüse und geräuchertem Kartoffelstampf

Zeitgemäße Interpretation des Oma-Klassikers „Schmorbraten mit Erbsen und Möhren: Damals kam das Gemüse leider viel zu oft aus dem Glas, der Dose und später aus dem Tiefkühler, bei uns werden die Erbsen aus den Schoten frisch gepalt, die Karotten in exakt gleich große Würfel geschnitten. Verloren geht dabei nichts, denn die Möhrenabschnitte dienen zur Stärkung der Gemüsebrühe, in denen die Erbsen und Karotten nur kurz, ihrem Garverlauf angemessen, blanchiert werden, wonach beide schließlich mit etwas Butter in der tiefen Pfanne bei einem identisch-bissfesten Gargrad enden.

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gemüse
300
g
Erbsen, frisch ausgelöst
300
g
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
1
Liter
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
EL
Minzeblätter, frisch
Kartoffelstampf
500
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1/2
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
10
g
Macis-Blüte in Stücken
2
ml
BBQ-Oil
75
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Kalbsbäckchen
4
Stück
Kalbsbäckchen, frisch
Nach Bäckchen fragen, die vom Veterinär nicht zu sehr zerschnitten wurden – oder gleich bei den Genusshandwerkern bestellen.

Harald Wohlfahrt durfte sie schon für die deutschen Astronauten auf der Internationalen Raumstation vorkochen. Und tatsächlich haben zart geschmorte Milchkalbsbäckchen das Potenzial für (kulinarische) Höhenflüge.

ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande
Peter Boeve verdanken wir eine Erzeuger- gemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..

Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsbäckchen, frisch
Kalbsbäckchen, frisch
6
EL
Kräuter, frisch
4
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
500
g
Zwiebeln
8
Stück
Knoblauchzehen
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
500
ml
Rotwein, trocken
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Piero Busso Barbaresco Vigna Bricco Mondino DOC

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Piemont
Rebsorte: Nebbiolo
Geschmack: trocken vollreif
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2027
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der 2004er Barbaresco Bricco Mondino überzeugt durch sein perfektes Bukett mit Weichsel- und Graphitnoten, seinen markanten, reifen Tanninen und seinen lang anhaltenden Geschmack. Ein klassischer wertvoller wie hochpreisiger Barbaresco.  

Unbedingt 2 Stunden dekantieren!

 



2 Gläser Gambero Rosso

Musik-Tipp

Während die Bäckchen schmurgeln, kann sich der Koch die Gehörgänge mürbe garen lassen von den sonnigen DJ-E.A.S.E.-Mixen aus dem Hause Wax, „Coming Home-Compiled By Nightmares on Wax“ (edel) oder eine Spur schärfer von den französischen Elektrorockern Patrice Carrié und Jean-Philippe Freu alias Rinôçérôse und deren vergleichsweise zugänglichem Album „Futurino“ (V2/Universal Music).

Zubereitung

Gemüse

Die Karotten schälen und zu je einem großen Quader zuschneiden. Abschnitte fein würfeln und 20 Min. in der Gemüsebrühe kochen, die dadurch mehr Geschmack bekommt. Abseihen, Brühe auffangen.

 

Das Ziel dieser Gemüsezubereitung ist, alle Komponenten möglichst auf den gleichen Garpunkt zu bringen. Hierfür die Karottenquader in exakt gleich große Würfel schneiden, deren Größe sich nach den Erbsen richtet (also ca. 8 mm Kantenlänge). Karottenwürfel 3 Min. in der sprudelnden Gemüsebrühe blanchieren, abseihen. Brühe auffangen, Karotten in tiefe Pfanne oder WOK geben, bei niedriger Temperatur die Butter darin schmelzen lassen. Gleichzeitig die Erbsen 90 Sekunden (bei Verwendung aufgetauter TK-Erbsen nur 60 Sek.) in der sprudelnden Brühe blanchieren, abseihen und zu den Karotten geben. 2 EL der Gemüsebrühe unterziehen, Gemüse ca. 5 Min. leise dünsten, immer wieder Gargrad probieren.

 

Erst kurz vor dem Ende der Garzeit die Minzeblätter fein hacken und unter das Gemüse ziehen (dadurch erreicht man, dass die ätherische Minzöl-Note vorschmeckt. Wem das zu minzig ist, kann die gehackten Minzblätter auch gleich zu den Karotten in die Pfanne geben und mitkochen – und verankert so den Grundgeschmack der Minze tiefer im Gemüse, ohne die Öle beim Essen in der Nase zu haben).

 


Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen und würfeln (max. 2 cm große Stücke). Mit Macis, Kreuzkümmel und dem BBQ-Oil in der Gemüsebrühe weich kochen, vom Herd nehmen und dort bis kurz vor dem Servieren ziehen lassen. Diese Zubereitungsart bewirkt, dass die Kartoffeln über ihre erheblich vergrößerte Oberfläche (Würfelzuschnitt) mehr Aromen aus dem Kochwasser aufnehmen.

 

Vor dem Anrichten evtl. nochmals kurz erhitzen, Kartoffeln in Durchschlag abschütten, gut abtropfen lassen, Macis-Blüten entfernen. Mit der Butter zu einem nicht zu feinen Brei stampfen, erst jetzt mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

 


Kalbsbäckchen

Fleisch ordentlich parieren, am Schnitt aufklappen, Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.

 

Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten, in Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Zwiebeln (geschält & geachtelt) und Knoblauch (geschält und geviertelt ) kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und 200 ml Rotwein ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 120 Grad zurücknehmen und weitere 2 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit frischem Rotwein übergießen, Fleisch nach 1 Stunde wenden.

 

Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräterinhalt in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).

 

Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Kartoffelstampf mit großen Anrichtringen in die Mitte von stark vorgeheizten großen Tellern geben, Gemüse außen herum anlegen, einen dünnen Kreis Sauce um das Gemüse angießen, je ein Bäckchen auf den Kartoffelstampf geben, Bäckchen saucieren und erst jetzt den Ring abziehen. Mit einem Minzblatt dekoriert servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de