Kalbsbacken mit Gemüse und geräuchertem Kartoffelstampf
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Zeitgemäße Interpretation des Oma-Klassikers „Schmorbraten mit Erbsen und Möhren: Damals kam das Gemüse leider viel zu oft aus dem Glas, der Dose und später aus dem Tiefkühler, bei uns werden die Erbsen aus den Schoten frisch gepalt, die Karotten in exakt gleich große Würfel geschnitten. Verloren geht dabei nichts, denn die Möhrenabschnitte dienen zur Stärkung der Gemüsebrühe, in denen die Erbsen und Karotten nur kurz, ihrem Garverlauf angemessen, blanchiert werden, wonach beide schließlich mit etwas Butter in der tiefen Pfanne bei einem identisch-bissfesten Gargrad enden.
Gemüse
| 300 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 300 g | Karottenwürfel |
| 1 Liter | Gemüsebrühe |
| 50 g | Butter |
| 2 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 EL | Minzeblätter, frisch |
Kartoffelstampf
| 500 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 1/2 TL | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 10 g | Macis-Blüte in Stücken |
| 2 ml | BBQ-Oil |
| 75 g | Butter |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Kalbsbäckchen
| 4 Stück | Kalbsbäckchen, frisch |
| 6 EL | Kräuter, frisch |
| 4 TL | Dijonsenf |
| 2 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 500 g | Zwiebeln |
| 8 Stück | Knoblauchzehen |
| 300 ml | Kalbsfond |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Piero Busso Barbaresco Vigna Bricco Mondino DOC
Region: Italien - Piemont
Rebsorte: Nebbiolo
Geschmack: trocken vollreif
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2027
Trinktemperatur: 16-18 °C
Der 2004er Barbaresco Bricco Mondino überzeugt durch sein perfektes Bukett mit Weichsel- und Graphitnoten, seinen markanten, reifen Tanninen und seinen lang anhaltenden Geschmack. Ein klassischer wertvoller wie hochpreisiger Barbaresco.
Unbedingt 2 Stunden dekantieren!
Während die Bäckchen schmurgeln, kann sich der Koch die Gehörgänge mürbe garen lassen von den sonnigen DJ-E.A.S.E.-Mixen aus dem Hause Wax, „Coming Home-Compiled By Nightmares on Wax“ (edel) oder eine Spur schärfer von den französischen Elektrorockern Patrice Carrié und Jean-Philippe Freu alias Rinôçérôse und deren vergleichsweise zugänglichem Album „Futurino“ (V2/Universal Music).
Gemüse
Die Karotten schälen und zu je einem großen Quader zuschneiden. Abschnitte fein würfeln und 20 Min. in der Gemüsebrühe kochen, die dadurch mehr Geschmack bekommt. Abseihen, Brühe auffangen.
Das Ziel dieser Gemüsezubereitung ist, alle Komponenten möglichst auf den gleichen Garpunkt zu bringen. Hierfür die Karottenquader in exakt gleich große Würfel schneiden, deren Größe sich nach den Erbsen richtet (also ca. 8 mm Kantenlänge). Karottenwürfel 3 Min. in der sprudelnden Gemüsebrühe blanchieren, abseihen. Brühe auffangen, Karotten in tiefe Pfanne oder WOK geben, bei niedriger Temperatur die Butter darin schmelzen lassen. Gleichzeitig die Erbsen 90 Sekunden (bei Verwendung aufgetauter TK-Erbsen nur 60 Sek.) in der sprudelnden Brühe blanchieren, abseihen und zu den Karotten geben. 2 EL der Gemüsebrühe unterziehen, Gemüse ca. 5 Min. leise dünsten, immer wieder Gargrad probieren.
Erst kurz vor dem Ende der Garzeit die Minzeblätter fein hacken und unter das Gemüse ziehen (dadurch erreicht man, dass die ätherische Minzöl-Note vorschmeckt. Wem das zu minzig ist, kann die gehackten Minzblätter auch gleich zu den Karotten in die Pfanne geben und mitkochen – und verankert so den Grundgeschmack der Minze tiefer im Gemüse, ohne die Öle beim Essen in der Nase zu haben).
Kartoffelstampf
Kartoffeln schälen und würfeln (max. 2 cm große Stücke). Mit Macis, Kreuzkümmel und dem BBQ-Oil in der Gemüsebrühe weich kochen, vom Herd nehmen und dort bis kurz vor dem Servieren ziehen lassen. Diese Zubereitungsart bewirkt, dass die Kartoffeln über ihre erheblich vergrößerte Oberfläche (Würfelzuschnitt) mehr Aromen aus dem Kochwasser aufnehmen.
Vor dem Anrichten evtl. nochmals kurz erhitzen, Kartoffeln in Durchschlag abschütten, gut abtropfen lassen, Macis-Blüten entfernen. Mit der Butter zu einem nicht zu feinen Brei stampfen, erst jetzt mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
Kalbsbäckchen
Fleisch ordentlich parieren, am Schnitt aufklappen, Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.
Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten, in Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Zwiebeln (geschält & geachtelt) und Knoblauch (geschält und geviertelt ) kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und 200 ml Rotwein ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 120 Grad zurücknehmen und weitere 2 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit frischem Rotwein übergießen, Fleisch nach 1 Stunde wenden.
Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräterinhalt in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).
Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kartoffelstampf mit großen Anrichtringen in die Mitte von stark vorgeheizten großen Tellern geben, Gemüse außen herum anlegen, einen dünnen Kreis Sauce um das Gemüse angießen, je ein Bäckchen auf den Kartoffelstampf geben, Bäckchen saucieren und erst jetzt den Ring abziehen. Mit einem Minzblatt dekoriert servieren.
