Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee
Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs
Sternenwürdige Kombination aus süß (Mandelcreme), sauer (Rhabarber), bitter (Mokka) und herzhaft (Gänseleber) – alles aber auch in der gehobenen Hobbyküche realisierbar.
Rhabarberkompott
2 Stück | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
50 ml | Rotwein |
50 ml | Portwein, rot |
2,5 EL | Speisestärke |
150 g | Zucker, weiss |
1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
25 g | Himbeeren, tiefgekühlt |
Mokkagelee
15 g | Rohrzucker |
100 ml | Madeira-Wein |
50 ml | Mokka, erkaltet |
2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
1 Stück | Briocheboden |
Mandelcreme
50 g | Mascarpone |
1 EL | Mandelaroma |
1 Prise | Zucker, weiss |
0,5 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 Prise | Salz |
1 EL | Milch |
Gänseleberschaum
200 g | Gänsestopfleber, roh |
125 ml | Portwein, rot |
125 ml | Madeira-Wein |
125 ml | Geflügelfond |
1 TL | Salz, Rosa |
2 EL | Süßwein |
4 Scheiben | Biskuit in Scheiben (Fertigprodukt) |
1 EL | Espresso, frisch gekocht |
1 TL | Kakao, Pulverform |
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7
Rhabarberkompott
Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden, zuckern und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Den Rotwein, den roten Portwein, die Rhabarberschalen, die Himbeeren, den Zitronensaft und den restlichen Zucker in einen Topf geben und leicht köchelnd um etwa zwei Drittel reduzieren. Dann durch ein Sieb geben und mit der Stärke abbinden. Die gut abgetropften Rhabarberwürfel hinein geben.
Mokkagelee
Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Den Madeira über den Karamell gießen und um die Hälfte reduzieren. Den Mokka dazugeben, den Karamell erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine binden. Die Flüssigkeit in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß füllen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Aus dem Briocheboden 4 Kreise stechen und das Mokkagelee darauf stürzen.
Mandelcreme
Den Mascarpone mit dem Mandelaroma, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in eine Schüssel geben, verrühren und mit der Milch schön cremig rühren.
Gänseleberschaum
Den Portwein und den Madeira in einen Topf geben, erwärmen und um die Hälfte reduzieren. Die Geflügelbrühe dazugeben und erhitzen. Die Hälfte der Gänsestopfleber in einer heißen Teflonpfanne ohne Fettzugabe anbraten, dann mit der anderen Hälfte in die Brühe geben. Mit Salz, Pfeffer und rosa Salz abschmecken, den Süßwein dazugeben und gut verrühren. Die Gänselebermasse durch ein Sieb geben, in eine Isi-Flasche (Sprüh-Siphon) füllen und mit einer Isi-Patrone aufladen. Etwa 1 Stunde kühl stellen.
Vier Whiskeygläser mit je einem Stück Biskuit aus- legen. Den Biskuit mit etwas Espresso tränken. Etwas Rhabarberkompott daraufgeben, dann den Leberschaum einspritzen, bis die Gläser fast gefüllt sind. Zum Schluss die Mandelcreme daraufstreichen und mit Kakaopulver bestreuen. Das Mokkagelee auf Brioche separat reichen. Nach Belieben mit einigen Balsamicotropfen dekorieren.
Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "Ali Güngörmüs", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Johannes King steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 183.