Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee
Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs
Sternenwürdige Kombination aus süß (Mandelcreme), sauer (Rhabarber), bitter (Mokka) und herzhaft (Gänseleber) – alles aber auch in der gehobenen Hobbyküche realisierbar.
Rhabarberkompott
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mokkagelee
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniertKOCHMONSTER Einkaufstipp
Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra DryPortwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques
Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Mandelcreme
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Gänseleberschaum
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra DryPortwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques
Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Salz, Rosa
Hibiskusblütensalz aus Mallorca von Gusto MundialKOCHMONSTER Einkaufstipp
Süßwein
z.B. der 2004 Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOCDer Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber.
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7
Rhabarberkompott
Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden, zuckern und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Den Rotwein, den roten Portwein, die Rhabarberschalen, die Himbeeren, den Zitronensaft und den restlichen Zucker in einen Topf geben und leicht köchelnd um etwa zwei Drittel reduzieren. Dann durch ein Sieb geben und mit der Stärke abbinden. Die gut abgetropften Rhabarberwürfel hinein geben.
Mokkagelee
Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Den Madeira über den Karamell gießen und um die Hälfte reduzieren. Den Mokka dazugeben, den Karamell erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine binden. Die Flüssigkeit in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß füllen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Aus dem Briocheboden 4 Kreise stechen und das Mokkagelee darauf stürzen.
Mandelcreme
Den Mascarpone mit dem Mandelaroma, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in eine Schüssel geben, verrühren und mit der Milch schön cremig rühren.
Gänseleberschaum
Den Portwein und den Madeira in einen Topf geben, erwärmen und um die Hälfte reduzieren. Die Geflügelbrühe dazugeben und erhitzen. Die Hälfte der Gänsestopfleber in einer heißen Teflonpfanne ohne Fettzugabe anbraten, dann mit der anderen Hälfte in die Brühe geben. Mit Salz, Pfeffer und rosa Salz abschmecken, den Süßwein dazugeben und gut verrühren. Die Gänselebermasse durch ein Sieb geben, in eine 
Isi-Flasche (Sprüh-Siphon) füllen und mit einer Isi-Patrone aufladen. Etwa 1 Stunde kühl stellen.
Vier Whiskeygläser mit je einem Stück Biskuit aus- legen. Den Biskuit mit etwas Espresso tränken. Etwas Rhabarberkompott daraufgeben, dann den Leberschaum einspritzen, bis die Gläser fast gefüllt sind. Zum Schluss die Mandelcreme daraufstreichen und mit Kakaopulver bestreuen. Das Mokkagelee auf Brioche separat reichen. Nach Belieben mit einigen Balsamicotropfen dekorieren.
Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "
Ali Güngörmüs", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Johannes King steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 183.
