Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee

Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs

Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee

Sternenwürdige Kombination aus süß (Mandelcreme), sauer (Rhabarber), bitter (Mokka) und herzhaft (Gänseleber) – alles aber auch in der gehobenen Hobbyküche realisierbar.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rhabarberkompott
2 Stück Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
50 ml Rotwein
50 ml Portwein, rot
2,5 EL Speisestärke
150 g Zucker, weiss
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
25 g Himbeeren, tiefgekühlt
Mokkagelee
15 g Rohrzucker
100 ml Madeira-Wein
50 ml Mokka, erkaltet
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
1 Stück Briocheboden
Mandelcreme
50 g Mascarpone
1 EL Mandelaroma
1 Prise Zucker, weiss
0,5 TL Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Salz
1 EL Milch
Gänseleberschaum
200 g Gänsestopfleber, roh
125 ml Portwein, rot
125 ml Madeira-Wein
125 ml Geflügelfond
1 TL Salz, Rosa
2 EL Süßwein
4 Scheiben Biskuit in Scheiben (Fertigprodukt)
1 EL Espresso, frisch gekocht
1 TL Kakao, Pulverform

Dieses Rezept stammt aus:

Ali Güngörmüs:
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7

Zubereitung

Rhabarberkompott

Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden, zuckern und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Den Rotwein, den roten Portwein, die Rhabarberschalen, die Himbeeren, den Zitronensaft und den restlichen Zucker in einen Topf geben und leicht köchelnd um etwa zwei Drittel reduzieren. Dann durch ein Sieb geben und mit der Stärke abbinden. Die gut abgetropften Rhabarberwürfel hinein geben.

 

Mokkagelee

Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Den Madeira über den Karamell gießen und um die Hälfte reduzieren. Den Mokka dazugeben, den Karamell erhitzen und mit der eingeweichten Gelatine binden. Die Flüssigkeit in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß füllen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Aus dem Briocheboden 4 Kreise stechen und das Mokkagelee darauf stürzen.

 

Mandelcreme

Den Mascarpone mit dem Mandelaroma, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in eine Schüssel geben, verrühren und mit der Milch schön cremig rühren.

 

Gänseleberschaum

Den Portwein und den Madeira in einen Topf geben, erwärmen und um die Hälfte reduzieren. Die Geflügelbrühe dazugeben und erhitzen. Die Hälfte der Gänsestopfleber in einer heißen Teflonpfanne ohne Fettzugabe anbraten, dann mit der anderen Hälfte in die Brühe geben. Mit Salz, Pfeffer und rosa Salz abschmecken, den Süßwein dazugeben und gut verrühren. Die Gänselebermasse durch ein Sieb geben, in eine Öffnet externen Link in neuem FensterIsi-Flasche (Sprüh-Siphon) füllen und mit einer Isi-Patrone aufladen. Etwa 1 Stunde kühl stellen. 

Anrichten

Vier Whiskeygläser mit je einem Stück Biskuit aus- legen. Den Biskuit mit etwas Espresso tränken. Etwas Rhabarberkompott daraufgeben, dann den Leberschaum einspritzen, bis die Gläser fast gefüllt sind. Zum Schluss die Mandelcreme daraufstreichen und mit Kakaopulver bestreuen. Das Mokkagelee auf Brioche separat reichen. Nach Belieben mit einigen Balsamicotropfen dekorieren.

 

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "Öffnet internen Link im aktuellen FensterAli Güngörmüs", erschienen in derÖffnet externen Link in neuem Fenster Collection Rolf Heyne. Johannes King steht in der offiziellen Rangliste Öffnet externen Link in neuem Fenster"Die besten Köche" auf Platz 183.

 

 

 

 

Chef de Cuisine

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

"Schau in die Sonne, schau in den Tag" – das bedeutet der Familiennamens Güngörmüs auf türkisch. Der 1976 in Tunceli in der Osttürkei geborene Ali Güngörmüs kochte sich über die Stationen "Glockenbach" München (1 Stern), "Tantris" München (2 Sterne), "Schweizer Stuben" Wertheim (2 Sterne), "Käfer Schänke" und das "Ederer" nach oben, Ali war erster Küchenchef im Münchner "Lenbach" und ist seit 2008 Inhaber und Küchenchef des "Le Canard Nouveau" an Hamburgs nobler Elbchaussee – und damit Nachfolger des legendären Maitre und einstmals besten Kochs Norddeutschlands, Josef Viehhauser. Güngörmüs hat einen Michelin-Stern und 16 Punkte von Gault Millau.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Ali Güngörmüs, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Ali Güngörmüs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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