Dekonstruierte Antipasti

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Dekonstruierte Antipasti

Vitello Tonnato, Melone mit Parmaschinken, gegrillte Zucchini – der typische italienische Vorspeisenteller neigt auf Dauer etwas zur Langeweile. Höchste Zeit also, den drei Italo-Appetizern gehörig Dampf zu machen: Antipasti im Zeitalter ihrer molekularen Dekonstruktion.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Vitello Tonnato
200
g
Kalbsrücken, ausgelöst
Die Kalbslende ist ausgelöstes Muskelfleisch aus dem Rücken des Tieres. Es ist ausgesprochen mager, auf 100 Gramm Fleisch kommen weniger als 2 Gramm Fett. Wegen seiner Zartheit ist die Lende ein ideales Stück zum Kurzbraten. Steaks und Schnitzel von der Kalbslende sind daher etwas ganz besonders Feines.
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Kalbsrücken, ausgelöst
Kalbsrücken, ausgelöst
500
ml
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderbrühe
Rinderbrühe
Einkausftipp Rinderbrühe
150
g
Thunfisch, roh
Thunfisch zum Roh-Verzehr muss absolut frisch sein - am besten in Sashimi-Qualität.
Thunfisch, roh
1/2
Stück
Kubebenpfeffer
Auch Stielpfeffer, Javanischer Pfeffer oder Schwanzpfeffer genannt.

Kugelförmige Früchte mit Stiel.

Ganze Früchte zur Verwendung in Mühle oder Mörser. Für orientalische und asiatische Gerichte; sehr gut auf Duftreis.
Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Der indonesische Kubebenpfeffer aus der Region Lampung ist hocharomatisch und wird am besten sorgsam im Mörser zerstoßen. So entfaltet er seinen erlesenen Geschmack.
Kubebenpfeffer
Einkausftipp Kubebenpfeffer
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
4,8
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
20
Stück
Kapern in Meersalz
KAPERN "Lacrimelle" in Salz eingelegt 63g. Die Lacrimelle, "Tränchen", sind die feinsten und kleinsten Kapern, die für dieses Produkt verwendet werden. Das Salz entzieht der Knospe das Wasser und konserviert sie so. Kapern sind die Blütenknospen eines Strauches aus dem Mittelmeerraum und Teilen Asiens.
Salzkapern sind eine schmackhafte Zutat der mediterranen Küche und dienen zur Verfeinerung zahlreicher Gerichte, wie Saucen, Pizza und Fleischgerichten.
Kapern in Meersalz
100
ml
Seidentofu
Aus dem Asia-Laden
Seidentofu
0,5
g
Agar
auch Agar-Agar gernannt. E 406.

Andreas Gradert: "Gelifikation bezeichnet in der molekularen Küche die Herstellung heißer und kalter Gelatinen. Agar-Agar ist als Extrakt aus roten Algen der Gattungen Gelidium und Gracilaria sicher eines der ältesten bekannten Geliermittel. In Japan wird es seit dem 15. Jahrhundert verwendet, 1859 wurde es uns Europäern als typisch chinesisches Nahrungsmittel präsentiert und im 20. Jahrhundert wurde es Ingredienz der Nahrungsmittelindustrie.

Das Pulver wird in kalte Flüssigkeit eingerührt und erhitzt. Die Gelifikation vollzieht sich rasch. Bei der Zubereitung heißer Gelatinen hält Agar-Agar Temperaturen bis 80 Grad Celsius aus. In säurehaltigen Medien verliert es an gelierenden Eigenschaften."
Agar
etwas
Goldglimmer (Lebensmittelfarbe)
SOSA Lebensmittelfarbe
gold metallisch
wasserlösliches Puder
30g.


Zutaten: Kaliumaluminiumsilikat E555, Titandioxid E171, Eisenoxid E172.
Goldglimmer (Lebensmittelfarbe)
Einkausftipp Goldglimmer (Lebensmittelfarbe)
Zucchini
2
Stück
Zucchini, grün
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1/2
TL
Oregano, frisch
1/2
TL
Rosmarin, frisch
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Melone mit Parmaschinken
6
Scheiben
Parmaschinken
1
Stück
Galiamelone
1
Stück
Chilischote, rot
6
g
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.

Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.

Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
Einkausftipp Gellan
etwas
Zwiebelmarmelade, rot
1
TL
Murray River Solesalzflakes
Rosa Solesalz-Flakes. Australien Murray River - Salz besteht aus subtilen, pfirsichfarbenen Kristallen. Die Flakes haben einen milden Geschmack und sind ideal zum nachwürzen oder als Tischsalz zu verwenden. Sie schmelzen förmlich zwischen den Fingern.

Diese Flakes sind das einzige "Süßwassersalz" der Welt: Der Murray River entspringt in den schneebedeckten australischen Alpen. Das Murray-River-Becken mit den geringen Niederschlagsmengen und dem hohen Verdunstungsgrad weist schon seit Jahrhunderten eine hohe Salzkonzentration im Grundwasser auf. Aus unterirdischen Kavernen, die sich vor Urzeiten gebildet haben, wird nun die Sole an die Oberfläche gepumpt, dort von der Sonne getrocknet und anschließend behutsam geerntet – es entstehen wunderschöne pinkfarbene Salzflakes.
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Murray River Solesalzflakes
Murray River Solesalzflakes
Einkausftipp Murray River Solesalzflakes

Wein-Tipp

Zenato Soave Classico DOC 2013

 

Der Zenato Soave Classico ist ein bemerkenswerter, harmonisch-ausgewogener und ungewöhnlich fruchtbetonter Soave aus dem klassischen, hügeligen Anbaugebiet östlich von Verona. Am Gaumen zeigt sich der Zenato Soave Classico wunderbar elegant, mineralisch und frisch. Ein herrlich unkomplizierter Weißwein mit zarter Blumigkeit und feiner Frucht. Ideal als Essensbegleiter zu leichter Sommerküche.

 

Musik-Tipp

Wir haben drei Stunden Zeit, um zwischen all den schick verchromten Boy Toys in der Küche zu erforschen, was man mit Klassikern des Heavy Metal so alles anstellen kann. Während die Sängerin Harriet Ohlsson vom Göteborger Trio Hellsongs Megadeths "Symphony Of Destruction" oder Slayers "Seasons In The Abyss" auf dem Album "Hymns In The Key Og 666" (Bodog/Edel) zu Folk-Klampfe, Klimperklavier und Cello haucht, als lutsche sie beim Singen einen halben Mund voll Kapernfrüchte, verbreitert Braunschweigs Jazzkantine auf "Hell's Kitchen" (Sashimi/Rough Trade) diesen Ansatz mit Hilfe großer Gaststimmen von Xavier Naidoo (Metallicas "Nothing Else Matters") bis zu Tom Gaebel, der "Highway To Hell" von AC/DC verswingt. Zuviel Soft Metal? Dann helfen die extrem entspannten Dub-Riddims auf "Twenty Four Seven" (Reflexmuzic/edel) von Englands dienstältesten Reggae-Poppern UB 40 weiter.

Zubereitung

Vitello Tonnato

Rinderbrühe zum Kochen bringen, mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken, Kalbsrücken einlegen, vom Herd nehmen und 8 Minuten ziehen lassen. Fleisch dabei mit kleinem Topf beschweren. Das ausgekühlte Fleisch in vier 0,8 cm dicke Scheiben schneiden, mit quadratischem Ausstecher und scharfem Messer auf ca. 6x6 cm (oder die Größe des Ausstechers/Dessertringes) zuschneiden, kalt stellen. 

 

Thunfisch im Mixer mit Sahne und dem Pfeffer fein pürieren, mit Salz abschmecken, in Rührschüssel umfüllen. Nach und nach das Xanthan mit Mixer auf hoher Stufe einrühren, ca. 3 min weiter rühren, bis die Masse spürbar fester wird. Das Espesante in flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß ca. 1,5 cm hoch einfüllen, Oberfläche glatt streichen, mit Folie bedecken, 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die vier schönsten Kapernfrüchte mit Stiel zum Dekorieren beiseite legen, restliche Kapern entstielen, mit ihrer Einlegeflüssigkeit im Mixer oder mit dem Messer des Schneidstabes fein pürieren, durch feines Haarsieb passieren ziehen. Flüssigkeit vorsichtig mit Salz abschmecken, Agar-Agarpulver mit Schneebesen gut einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen lassen. In flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß ca. 1,5 cm hoch einfüllen, 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Vor dem Servieren aus dem Kaperngelee und dem schnittfesten Thunfischespesante je vier Quadrate ausstechen, exakt auf die Fleischquadrate auflegen (erst Gelee, dann das Espesante).

Melone mit Parmaschinken

Parmaschinkenscheiben komplett von sichtbarem Fett befreien und 2 Stunden bei 85 Grad auf Küchenkrepp im Backofen trocknen. Scheiben zerbrechen, im Mörser fein zerkleinern, Pulver zwischen zwei frische Lagen Küchenkrepp mit Backblech beschwert weitere 30 Minuten trocknen lassen, danach erkalten lassen und erneut so fein wie möglich zu einem Pulver mörsern.

 

Melone achteln, Schalen und Kerne entfernen, vier Quader von je ca. 4x4x6 cm schneiden. Zwei Scheiben mit je 1 cm Dicke abschneiden, so dass nun vier Würfel übrig bleiben. Scheiben aufheben. Rest der Melone im Mixer zerkleinern, durch feines Haarsieb streichen. Chilischote mit extrem scharfem Messer oder Skalpell (oder Rasierklinge) in hauchdünne Ringchen schneiden.

 

Gellan mit Schneebesen in den Melonensaft einrühren, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Chiliringe einrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit einer Gabel die Salzflakes vorsichtig einrühren, die gelierende Masse In flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß ca. 1 cm hoch einfüllen, 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Nach 1 Stunde die Melonenwürfel vorsichtig eindrücken.

 

Nach der Gelierzeit Würfel zusammen mit dem Gel-Sockel vorsichtig ausstechen, weitere 8 Quadrate aus dem Gel stechen und auf die Würfel abwechselnd mit den dünnen Melonenscheiben exakt aufschichten.

Zucchini

Die Zucchini (nur möglichst gerade und gleichmäßig gewachsene Früchte benutzen) gut waschen, abtrocknen, Enden abschneiden. Mit einem Zestenreißer möglichst gleichmäßige Streifen ausreißen (siehe Foto im Step-By-Step). Schalenstreifen in 160 Grad heißem neutralen Öl goldbraun-grün frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Zucchini in vier Zylinder von je ca. 4 cm Höhe schneiden, hochkant auf Sieb in Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz im Topf) stellen. Salz und Kräuter auf die oberen Schnittkanten verteilen, langsam das Öl darüber träufeln. Ca. 13 Minuten bissfest dämpfen.

Anrichten

Die drei Elemente am besten auf schwarzen Schieferplatten servieren. Vitello Tonnato 20 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank nehmen, etwas rote Zwiebelmarmelade anlegen, je 1 Kapernfrucht in pulverisierter Lebensmittelfarbe "Goldglimmer" wälzen und auf den Quader legen. Melonenwürfel in dem Parma-Pulver wälzen, mit weiterem Pulver bestreuen. Zucchinizylinder noch heiß aus dem Dämpfer dazu stellen, mit dem Zucchinistroh garnieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de