Vitello Tonnato
Rinderbrühe zum Kochen bringen, mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken, Kalbsrücken einlegen, vom Herd nehmen und 8 Minuten ziehen lassen. Fleisch dabei mit kleinem Topf beschweren. Das ausgekühlte Fleisch in vier 0,8 cm dicke Scheiben schneiden, mit quadratischem Ausstecher und scharfem Messer auf ca. 6x6 cm (oder die Größe des Ausstechers/Dessertringes) zuschneiden, kalt stellen.
Thunfisch im Mixer mit Sahne und dem Pfeffer fein pürieren, mit Salz abschmecken, in Rührschüssel umfüllen. Nach und nach das Xanthan mit Mixer auf hoher Stufe einrühren, ca. 3 min weiter rühren, bis die Masse spürbar fester wird. Das Espesante in flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß ca. 1,5 cm hoch einfüllen, Oberfläche glatt streichen, mit Folie bedecken, 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Die vier schönsten Kapernfrüchte mit Stiel zum Dekorieren beiseite legen, restliche Kapern entstielen, mit ihrer Einlegeflüssigkeit im Mixer oder mit dem Messer des Schneidstabes fein pürieren, durch feines Haarsieb passieren ziehen. Flüssigkeit vorsichtig mit Salz abschmecken, Agar-Agarpulver mit Schneebesen gut einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen lassen. In flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß ca. 1,5 cm hoch einfüllen, 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Vor dem Servieren aus dem Kaperngelee und dem schnittfesten Thunfischespesante je vier Quadrate ausstechen, exakt auf die Fleischquadrate auflegen (erst Gelee, dann das Espesante).
Melone mit Parmaschinken
Parmaschinkenscheiben komplett von sichtbarem Fett befreien und 2 Stunden bei 85 Grad auf Küchenkrepp im Backofen trocknen. Scheiben zerbrechen, im Mörser fein zerkleinern, Pulver zwischen zwei frische Lagen Küchenkrepp mit Backblech beschwert weitere 30 Minuten trocknen lassen, danach erkalten lassen und erneut so fein wie möglich zu einem Pulver mörsern.
Melone achteln, Schalen und Kerne entfernen, vier Quader von je ca. 4x4x6 cm schneiden. Zwei Scheiben mit je 1 cm Dicke abschneiden, so dass nun vier Würfel übrig bleiben. Scheiben aufheben. Rest der Melone im Mixer zerkleinern, durch feines Haarsieb streichen. Chilischote mit extrem scharfem Messer oder Skalpell (oder Rasierklinge) in hauchdünne Ringchen schneiden.
Gellan mit Schneebesen in den Melonensaft einrühren, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Chiliringe einrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit einer Gabel die Salzflakes vorsichtig einrühren, die gelierende Masse In flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß ca. 1 cm hoch einfüllen, 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Nach 1 Stunde die Melonenwürfel vorsichtig eindrücken.
Nach der Gelierzeit Würfel zusammen mit dem Gel-Sockel vorsichtig ausstechen, weitere 8 Quadrate aus dem Gel stechen und auf die Würfel abwechselnd mit den dünnen Melonenscheiben exakt aufschichten.
Zucchini
Die Zucchini (nur möglichst gerade und gleichmäßig gewachsene Früchte benutzen) gut waschen, abtrocknen, Enden abschneiden. Mit einem Zestenreißer möglichst gleichmäßige Streifen ausreißen (siehe Foto im Step-By-Step). Schalenstreifen in 160 Grad heißem neutralen Öl goldbraun-grün frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Zucchini in vier Zylinder von je ca. 4 cm Höhe schneiden, hochkant auf Sieb in Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz im Topf) stellen. Salz und Kräuter auf die oberen Schnittkanten verteilen, langsam das Öl darüber träufeln. Ca. 13 Minuten bissfest dämpfen.
