Weiße, grüne und rote Tomaten mit Rindertatargelee und San Daniele-Schinken
Vorspeise vom Zweisternekoch Hans-Stefan Steinheuer
Küchenkunst auf höchstem Niveau: Diese Variation von der Tomate arbeitet auch die süße Komponente im Geschmack des Gemüses fein heraus. Nur bei den Dosentomaten ging dem Koch ein wenig die Oralphantasie durch: Mit "Pellatio"-Tomaten sind natürlich die geschälten ("pelati") Dosenfrüchte gemeint.
Rindertatar
| 150 g | Rinderfilet, frisch |
| 2 Stück | Kapern in Meersalz |
| 0,5 Stück | Sardellenfilet |
| 1 Msp | Dijonsenf |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 cl | Olivenöl |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Karamellisierte Kirschtomaten
| 4 Stück | Kirschtomaten |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 30 g | Glukose |
| 40 ml | Wasser, handwarm |
Grüne Tomaten
| 2 Stück | Tomaten, grün |
| etwas | Salz |
| Bund | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Stück | Sternanis |
| 50 g | Gelierzucker |
| 10 g | Ingwer, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 cl | Weißwein, trocken |
| 1 cl | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
| 2 cl | Olivenöl |
Weiße Tomatenmousse-Zylinder
| 3 Stück | Tomaten, vollreif |
| 100 ml | Tomatenstücke aus der Dose |
| 5 Stück | Basilikumblätter |
| 2 cl | Weißwein, trocken |
| 1 cl | Noilly Prat |
| 1 cl | Gin |
| 1 TL | Thymian, frisch |
| 1 EL | Crème fraîche |
| etwas | Salz |
| etwas | Cayennepfeffer |
| 1 Spritzer | Gelatine, Blätter, weiss |
| 50 g | Seidentofu |
| 4 Scheiben | San Daniele-Schinken |
Rindergelee mit Tatar, Parmesanrolle, Dekoration
| 200 ml | Rinderconsommé, klar |
| 6 g | Pflanzliche Gelatine |
| 100 g | Parmesankäse, vom Stück |
| 4 Stück | Blüten, essbare |
| Bund | Gierschblätter |
Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
"Harmonie der Aromen – Einklang von Küche und Wein"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2008
265 Seiten
48 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3-937963-79-2
Rindertatar
Vom Filet vier dünne Scheiben abschneiden, zwischen Folie plattieren und in 4 Quadrate à 5?×?5?cm ausstechen. Den Rest des Filets dreimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern. Die weiteren Zutaten (Sardellenfilet und Kapern fein hacken) unter das Tatar mischen und würzen.
Karamellisierte Kirschtomaten
Kirschtomaten auf 4 Holzspieße stecken. Zucker, Glucose und Wasser auf 150?°C kochen, die Tomaten kurz eintauchen und abtropfen lassen.
Grüne Tomaten
Von den Tomaten den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden, mit den Gewürzen, (geschälten) Ingwer, Lorbeerblatt sowie Weißwein einmal kurz aufkochen und herausnehmen. Von 4 Scheiben das Fruchtfleisch ausstechen und bis zum Anrichten beiseitestellen. 1?cl Kochsud mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Die restlichen grünen Tomaten fein würfeln und in der Vinaigrette marinieren.
Weiße Tomatenmousse-Zylinder
Von den Tomaten den Strunk entfernen und mit den restlichen Zutaten, bis auf Gelatine, Sahne und Schinken, mixen. In einem Leintuch abhängen, den abtropfenden Fond auffangen und abschäumen. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 100?ml abmessen und die eingeweichte sowie aufgelöste Gelatine zugeben. Wenn der Fond anzieht, die geschlagene Sahne unterheben. In 4 Ringe (3?cm Durchmesser) füllen und ca. 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten in die Schinkenscheiben einrollen.
Rindergelee mit Tatar
Rinderconsommé mit pflanzlicher Gelatine binden, ca. 4?cm hoch in eine entsprechende Form einfüllen und anziehen lassen. Anschließend mit einem runden Ausstecher 4 Kreise à 4?cm ausstechen und nochmals mit einem 3?cm-Ausstecher ausstechen. Das Innere herausnehmen und den entstandenen Ring mit Tatar füllen. Das restliche Gelee wieder schmelzen und flach auf eine Platte ausgießen. Daraus 4 Kreise à 4?cm ausstechen und auf das Tatar legen.
Parmesanrolle
Die Hälfte des Parmesans fein reiben, auf einer Silikon-Backmatte dünn ausstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 160?°C Ober- und Unterhitze hellgelb schmelzen. Dann 4 Kreise ausstechen und im noch warmen Zustand aufrollen. Den restlichen Parmesan fein hobeln und kühlen.
Die Tomatenscheiben links anrichten, die Tomatenmousse-Zylinder darauf setzen und mit 1 Parmesanrolle sowie 1 Blüte garnieren. Die Rindervierecke salzen und pfeffern, jeweils mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit 1 karamellisierten Kirschtomate garnieren. Den Geleering mit dem Tatar rechts mit dem gehobelten Parmesan und Gierschblatt anrichten. Davor einen Strich aus grünen Tomatenwürfeln ziehen.
