Weiße, grüne und rote Tomaten mit Rindertatargelee und San Daniele-Schinken

Vorspeise vom Zweisternekoch Hans-Stefan Steinheuer

Weiße, grüne und rote Tomaten mit Rindertatargelee und San Daniele-Schinken

Küchenkunst auf höchstem Niveau: Diese Variation von der Tomate arbeitet auch die süße Komponente im Geschmack des Gemüses fein heraus. Nur bei den Dosentomaten ging dem Koch ein wenig die Oralphantasie durch: Mit "Pellatio"-Tomaten sind natürlich die geschälten ("pelati") Dosenfrüchte gemeint.

© 2009 Carl Gros und Michael Link für CPA!
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rindertatar
150 g Rinderfilet, frisch
2 Stück Kapern in Meersalz
0,5 Stück Sardellenfilet
1 Msp Dijonsenf
1 Stück Eigelb
2 cl Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Karamellisierte Kirschtomaten
4 Stück Kirschtomaten
100 g Zucker, weiss
30 g Glukose
40 ml Wasser, handwarm
Grüne Tomaten
2 Stück Tomaten, grün
etwas Salz
Bund Pfeffer, schwarz, Bio
1 Stück Sternanis
50 g Gelierzucker
10 g Ingwer, frisch
1 Stück Lorbeerblätter
1 cl Weißwein, trocken
1 cl Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
2 cl Olivenöl
Weiße Tomatenmousse-Zylinder
3 Stück Tomaten, vollreif
100 ml Tomatenstücke aus der Dose
5 Stück Basilikumblätter
2 cl Weißwein, trocken
1 cl Noilly Prat
1 cl Gin
1 TL Thymian, frisch
1 EL Crème fraîche
etwas Salz
etwas Cayennepfeffer
1 Spritzer Gelatine, Blätter, weiss
50 g Seidentofu
4 Scheiben San Daniele-Schinken
Rindergelee mit Tatar, Parmesanrolle, Dekoration
200 ml Rinderconsommé, klar
6 g Pflanzliche Gelatine
100 g Parmesankäse, vom Stück
4 Stück Blüten, essbare
Bund Gierschblätter

Wein-Tipp

Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.

 

 

Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.



Dieses Rezept stammt aus:

Hans Stefan Steinheuer:
"Harmonie der Aromen – Einklang von Küche und Wein"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2008
265 Seiten
48 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3-937963-79-2

Zubereitung

Rindertatar

 

Vom Filet vier dünne Scheiben abschneiden, zwischen Folie plattieren und in 4 Quadrate à 5?×?5?cm ausstechen. Den Rest des Filets dreimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern. Die weiteren Zutaten (Sardellenfilet und Kapern fein hacken) unter das Tatar mischen und würzen.

Karamellisierte Kirschtomaten

Kirschtomaten auf 4 Holzspieße stecken. Zucker, Glucose und Wasser auf 150?°C kochen, die Tomaten kurz eintauchen und abtropfen lassen.

Grüne Tomaten

Von den Tomaten den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden, mit den Gewürzen, (geschälten) IngwerLorbeerblatt sowie Weißwein einmal kurz aufkochen und herausnehmen. Von 4 Scheiben das Fruchtfleisch ausstechen und bis zum Anrichten beiseitestellen. 1?cl Kochsud mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Die restlichen grünen Tomaten fein würfeln und in der Vinaigrette marinieren.

Weiße Tomatenmousse-Zylinder

Von den Tomaten den Strunk entfernen und mit den restlichen Zutaten, bis auf GelatineSahne und Schinken, mixen. In einem Leintuch abhängen, den abtropfenden Fond auffangen und abschäumen. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 100?ml abmessen und die eingeweichte sowie aufgelöste Gelatine zugeben. Wenn der Fond anzieht, die geschlagene Sahne unterheben. In 4 Ringe (3?cm Durchmesser) füllen und ca. 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten in die Schinkenscheiben einrollen.

 

Rindergelee mit Tatar

Rinderconsommé mit pflanzlicher Gelatine binden, ca. 4?cm hoch in eine entsprechende Form einfüllen und anziehen lassen. Anschließend mit einem runden Ausstecher 4 Kreise à 4?cm ausstechen und nochmals mit einem 3?cm-Ausstecher ausstechen. Das Innere herausnehmen und den entstandenen Ring mit Tatar füllen. Das restliche Gelee wieder schmelzen und flach auf eine Platte ausgießen. Daraus 4 Kreise à 4?cm ausstechen und auf das Tatar legen.

 

Parmesanrolle

Die Hälfte des Parmesans fein reiben, auf einer Silikon-Backmatte dünn ausstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 160?°C Ober- und Unterhitze hellgelb schmelzen. Dann 4 Kreise ausstechen und im noch warmen Zustand aufrollen. Den restlichen Parmesan fein hobeln und kühlen.

Anrichten

Die Tomatenscheiben links anrichten, die Tomatenmousse-Zylinder darauf setzen und mit 1 Parmesanrolle sowie 1 Blüte garnieren. Die Rindervierecke salzen und pfeffern, jeweils mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit 1 karamellisierten Kirschtomate garnieren. Den Geleering mit dem Tatar rechts mit dem gehobelten Parmesan und Gierschblatt anrichten. Davor einen Strich aus grünen Tomatenwürfeln ziehen.

Chef de Cuisine

Hans-Stefan Steinheuer

Hans-Stefan Steinheuer

Hans-Stefan Steinheuer

Hans Stefan Steinheuer ist einer der am höchsten dekorierten Köche Deutschlands, und das, obwohl er außer drei Jahren als Sous bei den Gebrüdern Müller in den Wertheimer Schweizer Stuben (1981 und 1983) so gut wie keine Kocherfahrung jenseits seiner engen Heimat des Ahrtales gesammelt hat. Oder weil? Steinheuer beweist, dass es nicht so sehr auf weltbereistes Jobhopping, sondern manchmal einfach einzig und allein auf die Persönlichkeit des Koches ankommt.

 

In seinem elterlichen Landgasthof "Alte Post" in Bad Neuenahr, den er seit 1985 führt, konnte er sich nicht nur bis ganz an die Spitze deutscher Mützenkünstler hoch kochen – er hatte auch viel Zeit, gemeinsam mit seinem Sommelier Thomas Ritter einen über 1000 Positionen großen Weinkeller aufzubauen.

 

Im "Steinheuers Restaurant" ist schon allein aus numerischer Sicht der Kunde König: auf 45 Plätze kommen 25 Mitarbeiter.

 

Auszeichnungen: **Michelin; 19 Gault Millau; 5 Feinschmecker

 

Anschrift:

Landskroner Straße 110

53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler

Ortsteil Heppingen

 

Telefon: +49 (0) 26 41-9 48 60

Telefax: +49 (0) 26 41/94 86 10

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Stefan Steinheuer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt.Hans Stefan Steinheuer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@steinheuers.de
www.steinheuers.de