Kitzsauce
Knochen und Parüren in einem Topf mit Erdnussöl und Butterschmalz im Backofen bei 220 Grad braun anrösten. Das Fett abgießen und die Knochen beiseite geben. Schalotten, Champignons und das Gemüse fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken, alles im selben Topf anbraten. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen. Knochen, Parüren (geschälte) Tomaten, zerdrückten Pfeffer und Lorbeer zugeben, mit Geflügelfond aufgießen, 4,5-5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen, die Kräuter zugeben und 30 Min. ziehen lassen. Nochmals durch ein Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Mit der Butter aufmontieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Spargelfond
Alle Zutaten in 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiersieb gießen und kalt stellen.
Karree und Leber vom Milchkitz
Karrees sauber zuputzen. In Butterschmalz mit den Kräutern rundherum anbraten. Auf ein Backblech setzen und mit dem Bratenrückstand übergießen. Die Knoblauchzehe dazugeben. Im Backofen bei 160 °C 2 bis 3 Minuten garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten warm gestellt rasten lassen. Nochmals in einer Pfanne mit den Kräutern glacieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In gleiche Stücke portionieren. Die Kitzleber mit dem Salbei in den Ibérico-Schinken einrollen. In einer Pfanne abbraten und 2 Minuten ziehen lassen. Die Schinkenrollen zu 4 gleichmäßigen Stücken halbieren. Die Anschnitte mit Maldonsalz würzen.
Spargeltarte mit Ibérico-Schinken
Den Blätterteig dünn ausrollen und Rechtecke (3 x 4 cm) zurechtschneiden. Mit einer Spicknadel stupfen. Im Backofen bei 200 °C goldbraun backen. Mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Spargel schälen und bissfest garen. Karotte fein würfeln und blanchieren. Den grünen und weißen Spargel auf die Länge der Tarte schneiden, die Reststücke beiseitestellen. Den Spargel wiederum längs halbieren. 100 ml Spargelfond zusammen mit der Butter zur Hälfte einkochen und leicht salzen. Den Spargel, Gemüsewürfel und die Reststücke des Spargels darin erwärmen. Mit dünn geschnittenen Petersilienstreifen bestreuen. Die Morcheln waschen und mit dem Ibérico-Schinken in Olivenöl anschwitzen und würzen.