Karree und Leber vom Milchkitz und Spargeltarte mit Ibérico-Schinken

Hauptgericht für 4 Personen vom Tiroler Zwei-Sterne-Koch Simon Taxacher

Karree und Leber vom Milchkitz und Spargeltarte mit Ibérico-Schinken

Gekonnt spielt Taxacher hier mit zweierlei Fleisch vom Kitzlein und paart es mit einer verführerischen Spargel-Morchel-Tarte.

© 2009 2008 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr.
Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kitzsauce
2,5 kg Kitz-Knochen, frisch
250 g Kitzfleischparüren
750 g Kalbfleischparüren
250 g Schalotte
80 g Sellerie, Knolle
80 g Karotte
80 g Lauchstange
120 g Champignons. rose
4 Stück Knoblauchzehe
150 ml Rotwein
6 cl Sherry, Medium
80 g Tomatenstücke aus der Dose
9 Stück Pfefferkörner, weiss
2 Stück Lorbeerblätter
5 Liter Geflügelfond
3 Zweige Rosmarin, frisch
3 Zweige Thymian, frisch
60 g Butter
etwas Erdnussöl
Spargelfond
1 kg Spargelabschnitte
1 Stück Apfel, grün
1 Stück Zitronenspalten, frisch
2 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Lorbeerblätter
2 Stück Pfefferkörner, schwarz
Karree und Leber vom Milchkitz
2 Stück Milchkitzkarree
2 Zweige Rosmarin, frisch
2 Zweige Thymian, frisch
1 Stück Knoblauchzehe
etwas Butterschmalz
100 g Milchkitzleber, frisch
2 Scheiben Bellota-Schinken
4 Stück Salbei, Blättchen
etwas Maldon Sea Flakes
Spargeltarte mit Ibérico-Schinken
250 g Blätterteig, selbst gemacht
etwas Rohrzucker, braun
8 Stangen Spargel, grün
4 Stangen Spargel, weiss
1 EL Karotte
20 g Butter
0,5 TL Petersilie, glatt
8 Stück Morcheln
4 Scheiben Bellota-Schinken
etwas Olivenöl

Wein-Tipp

Arancio Syrah Rosso IGT

Jahrgang: 2007
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Syrah
Geschmack: trocken beerig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Syrah gehört derzeit zu den attraktivsten Weinen der Mittelmeerinsel. Er zergeht mit seinem Wildbeerenaroma regelrecht auf der Zunge. Ein würziger Roter mit phänomenalem Preis/-Genussverhältnis!



Dieses Rezept stammt aus:

Simon Taxacher:
"Aroma und Textur"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstrasse
Erscheinungsjahr: 2008
232 Seiten
188 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 978-3-86538-635-2

Zubereitung

Kitzsauce

Knochen und Parüren in einem Topf mit Erdnussöl und Butterschmalz im Backofen bei 220 Grad braun anrösten. Das Fett abgießen und die Knochen beiseite geben. Schalotten, Champignons und das Gemüse fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken, alles im selben Topf anbraten. Mit Sherry ablöscheneinkochen lassen. Knochen, Parüren (geschälte) Tomaten, zerdrückten Pfeffer und Lorbeer zugeben, mit Geflügelfond aufgießen, 4,5-5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen, die Kräuter zugeben und 30 Min. ziehen lassen. Nochmals durch ein Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Mit der Butter aufmontieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

 

Spargelfond

 

Alle Zutaten in 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiersieb gießen und kalt stellen.

 

Karree und Leber vom Milchkitz

Karrees sauber zuputzen. In Butterschmalz mit den Kräutern rundherum anbraten. Auf ein Backblech setzen und mit dem Bratenrückstand übergießen. Die Knoblauchzehe dazugeben. Im Backofen bei 160 °C 2 bis 3 Minuten garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten warm gestellt rasten lassen. Nochmals in einer Pfanne mit den Kräutern glacieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In gleiche Stücke portionieren. Die Kitzleber mit dem Salbei in den Ibérico-Schinken einrollen. In einer Pfanne abbraten und 2 Minuten ziehen lassen. Die Schinkenrollen zu 4 gleichmäßigen Stücken halbieren. Die Anschnitte mit Maldonsalz würzen.

 

 

Spargeltarte mit Ibérico-Schinken

 

Den Blätterteig dünn ausrollen und Rechtecke (3 x 4 cm) zurechtschneiden. Mit einer Spicknadel stupfen. Im Backofen bei 200 °C goldbraun backen. Mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Spargel schälen und bissfest garen. Karotte fein würfeln und blanchieren. Den grünen und weißen Spargel auf die Länge der Tarte schneiden, die Reststücke beiseitestellen. Den Spargel wiederum längs halbieren. 100 ml Spargelfond zusammen mit der Butter zur Hälfte einkochen und leicht salzen. Den Spargel, Gemüsewürfel und die Reststücke des Spargels darin erwärmen. Mit dünn geschnittenen Petersilienstreifen bestreuen. Die Morcheln waschen und mit dem Ibérico-Schinken in Olivenöl anschwitzen und würzen.

Anrichten

Die Milchkitzkarrees mit 250 ml Sauce überglänzen. Auf jeden Tarteboden eine Nocke Spargelpüree, Gemüse sowie eine Scheibe Ibérico-Schinken und zwei Morcheln setzen. Leber-Schinken-Röllchen dazu reichen.

Chef de Cuisine

Simon Taxacher

Simon Taxacher

Simon Taxacher

Simon Taxacher beendete 1993 die Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck. Nach diversen Stationen übernahm er im Dezember 2000 das elterliche "Geniesserrestaurant Rosengarten" in einem ruhigen Seitental des Tiroler Brixentals. 2004 erkochte sich der 1976 geborene Taxacher dort seinen ersten Michelin-Stern, Ende 2008 folgte der zweite. Der Chef nennt seine Küche gern "Künstlerwerkstatt". Eine korrekte Einschätzung, denn er ist ein Meister der kreativen Veredelung hochwertiger Ausgangsprodukte und einer französisch-mediterrane Küchenlinie, die sich immer wieder neuen Einflüssen öffnet

 

Auszeichungen: Zwei Michelin-Sterne (bis 2010, danach bewertete Michelin Österreich nicht mehr), 18 Punkte Gault Millau, Platz 110 in der Köcherangliste European Restaurant Ranking, sowie Platz 7 in Österreich. "Koch der Köche 2008" (Verband der Köche Österreichs). Simon Taxacher ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe/Austria

 

 

Adresse:

Geniesserrestaurant Rosengarten

Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol

Tel.: + 43 / (0) 5357 / 2527

Fax.: + 43 / (0) 5357 / 4201

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Simon Taxacher, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Simon Taxacher steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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