Wildschweinkarree mit Mangoldrouladen und Pastinakenmousseline

Hauptgericht von Peter Wagner für 4 Personen

Wildschweinkarree mit Mangoldrouladen und Pastinakenmousseline

Die besten Wildschwein-Teile stammen von den Überläufern. Das sind Tiere von etwa zwölf Monaten Alter mit selten mehr als 40 Kilo Gewicht, deren Fell langsam die für Frischlinge typische Streifenzeichnung verliert. Im Idealfall wurde das Schwein nach dem Ausbluten fünf bis sieben Tage bei niedriger Temperatur in der Decke (im Fell) abgehangen, erst dadurch wird das Fleisch richtig zart.

 

Im Handel bekommt man den Rücken meist ausgelöst als Strang, besser für alle Zubereitungsarten ist aber der Kauf des kompletten Stückes als Karree mit den Rippenknochen. Auch wir lassen die Knochen dran und braten den Rücken in Scheiben als Koteletts. Dazu gibt’s eine wunderbar cremige Mousseline von der Pastinake und Mangold-Rouladen mit einer Genre-gerechten Füllung aus wilden Preiselbeeren.

 

© 2011 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mangoldrouladen
1
Stück
Mangold, Staude, frisch
150
g
Preiselbeeren
mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)
Preiselbeeren
150
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
Prise
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz und Pfeffer
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
3
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
Wildsauce
6
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
1
Spritzer
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
400
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
2
Stück
Wacholderbeeren, zerdrückt
Bio-Qualität
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Wacholderbeeren, zerdrückt
Wacholderbeeren, zerdrückt
Einkausftipp Wacholderbeeren, zerdrückt
2
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Pastinakenmousseline
500
g
Pastinake
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Wildschweinkarree
1
kg
Wildschweinkarree
Rücken mit Rippenknochen am Stück
Wildschweinkarree
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
TL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
4
EL
Butterschmalz

Wein-Tipp

Sierra Cantabria "Selección" 2011

 

Mit einem mittelkräftigen Rubinrot mit violettem Saum und einem karminroten Schimmer zeigt sich der Sierra Cantabria „Selección“ 2011 nach dem Ausschwingen im Glas. Schon beim ersten Reinriechen ins Glas beben die Nasenflügel freudig animiert. Das ist ein richtig gutes Bukett, was sich da der Nase offenbart. Schwarzkirsche und Granatapfelkerne im Verbund mit Eichenholz, etwas Mokkaschokolade und rauchigen Röstaromen. Ein bisschen Luft braucht er halt schon, damit der Luftraum im Glas noch weicher und geschmeidiger wird. Schöner Auftakt, trocken, fruchtbetont und mit einer lässige Nonchalance im Trinkfluß. Am Gaumen dann wieder geschmackvolle Kirschfrucht, unterstützt von Cranberries, ein paar Rumtopf Aromen und gut eingebundenem Eichenholz. Etwas Pflaumengelee und nussige Röstnoten geben eine angenehme Tiefe und die Fruchtsäure hat sich wie das Tannin hervorragend integriert, ohne sich zu verstecken. Weich ohne zu glatt zu werden, fruchtvoll mit Charakter, strukturiert und mit aromatischer Eleganz. Für seine jugendliche Art schon Respekt heischend erwachsen. Der Abgang zeigt schöne Kirschpralinen Noten mit kühlem Trinkfluß, der Nachgeschmack bleibt der Linie des Weines treu, sehr ausgewogen und ein bisschen gebändigte Wildheit zeigend, kratzt hier einer vorsichtig am Thron seine großen Vorbilder der Sierra Cantabria Weine.

 

 

Musik-Tipp

Vogelwild wie die Sau auf dem Teller musiziert auch Tu Fawning, die Band um die beiden Multiinstrumentalisten Corinna Repp und Joe Haege aus Oregon: Auf „Hearts On Hold (City Slang) verbacken sie Portishead-Verlorenheit und Tom Waits-Roheit mit diverser multiethnischer Rhythmik zu einem gleichermaßen anstrengenden wie anregenden Pop Noir.

Zubereitung

Mangoldrouladen

 

Zunächst die Füllung herstellen: Mangold unter fließendem Wasser abwaschen. Die großen, dunkelgrünen Blätter nacheinander von der Staude abbrechen und die Strünke V-förmig ausschneiden.

 

 

Blätter bereit halten. Strünke gut abwaschen, am Ansatz 2 cm weit abschneiden und den Rest in feine Brunoise schneiden. Würfel in der Butter in Sauteuse anschwitzen, mit Brühe ablöschen, reduzieren. Bockshorn, Muskatnuss und Sahne unterheben, bei niedriger Hitze breiig einkochen. Mit Gabel zerdrücken, Preiselbeeren und Mie de pain unterheben.

 

 

 

Farce mit Pfeffer und Salz abschmecken, leicht abkühlen lassen.

 


Mangoldblätter in viel (mind. 8 Liter) kochendem Salzwasser portionsweise je 30 Sek. blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.

 


Blätter (ca. 4 Stück pro Roulade) zu 8  Rechtecken von ca. 10x20cm auflegen, dabei Ränder gut überlappen lassen. Zuvor etwaig noch vorhandene feste Strunkreste abschneiden (oder mit Fleischklopfer und dazwischen gelegter Gefriertüte vorsichtig plattieren). Füllung fingerdick aufstreichen, dabei an einem Ende ein Viertel der Blatt-Platte und an den Rändern je ca. 2 cm frei lassen.

 

 

Ränder umklappen...

 

 

...und die Blätter von der Füllungsseite her straff, aber nicht zu fest (reißen schnell!)...

 

 

...zu 8 Rouladen aufrollen, bereit halten.

 

Wildsauce

 

Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen, mit der Hälfte des Portweins ablöschen, fast völlig reduzieren.

 

 

Rest des Portweins einschütten und reduzieren.

 

 

Wacholder, Rosmarin und den Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 25 Min. leise köcheln lassen.

 

 

Abpassieren,...

 

 

...erst jetzt mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und auf zähflüssige Viskosität reduzieren.

Pastinakenmousseline

Pastinaken schälen, längs halbieren, in feine Halbkreise schneiden.

 

 

Gewürze unterheben und Pastinaken im Dampfgarer weich dämpfen (geht auch mit Dämpfer-Einsatz im Kochtopf).

 

 

Sahne mit der Butter kurz aufkochen und im Mixer oder mit dem Pürierstab mit den Wurzeln zu einer cremigen Mousseline pürieren, die minimal flüssiger sein sollte als Kartoffelbrei. In eine Konditortülle füllen und warm stellen.

 

Wildschweinkarree

 

Den Wildschweinrücken bei Zimmertemperatur  sorgfältig parieren (Fett und äußere Sehnen entfernen, evtl. vorhandene dunkle oder schwammige Blutstellen im Fleisch abschneiden).

 

 

Rücken in Koteletts schneiden (diese Arbeiten kann auch der Wildhändler machen). Mit einem scharfen Filiermesser die herausstehenden Knochen sauber abschaben.

 

 

Auf den Fleischseiten die Gewürze fest einreiben und 2 Min. einwirken lassen.

 

 

Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten ja 30 Sek. scharf anbraten, kurz nach dem ersten Wenden Temperatur stark reduzieren.

 

 

Fleisch beidseitig je 2 Min. weiter braten, anschließend bei 85 Grad mit Alufolie bedeckt einige Minuten im Backofen nachziehen lassen. (Wildschwein stets gut durchbraten!).

Anrichten

Mangoldrouladen in Dampfgarer (alternativ auf Dämpfer-Einsatz im Kochtopf oder auf Teller mit Folie bedeckt im 85 Grad-Backofen) erhitzen, erst direkt vor dem Servieren heraus nehmen.

Auf vier gut vorgeheizte sehr große Teller mit Backpinsel je einen breiten streifen Wildsauce aufmalen...

 

 

...je 2 Rouladen und Koteletts anlegen (Fleisch hochkant mit Knochen nach oben)...

 

 

...Mousseline quadratisch mit der Tülle aufspritzen (siehe Fotos).

 

 

Sofort servieren. Restliche Wildsauce a part servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de