Lammcarrée in Zitruskruste mit Kichererbsenpüree und Ratatouille-Zylindern

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lammcarrée in Zitruskruste mit Kichererbsenpüree und Ratatouille-Zylindern

Wenn Sie es schaffen, mit Ihrem Lebenspartner in den nächsten 12 Monaten in allen 25 deutschen Drei- und Zwei-Sternhäusern zu dinieren, haben Sie wenigstens das gute Gefühl, etwa 10.000 Euro in die lahmende deutsche (Gast)Wirtschaft gepumpt zu haben. Zu teuer? Dann kochen Sie doch das Lammcaree-Gesellenstück. Kostet mit Wein keine 60 Euro für vier Personen.

 

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ratatouille
3
Stück
Auberginen, gelb
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, gelb
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
4
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Zwiebel, rot
1
Zweig
Rosmarin, frisch
3
Zweige
Thymian, frisch
4
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
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1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
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Jus
250
ml
Lammfond
Am Besten selbst gemacht aus Lammknochen und Parüren. Alternative: Konzentrat.

Ein guter Fond lebt von guten Produkten. Die Basis dieses konzentrierten Fonds sind Fleisch und Knochen gesund grasender Lämmer aus Irland. Die halb flüssige, hoch konzentrierte Paste ist fähig, viele Gerichte, Saucen und Suppen geschmacklich fein abzurunden.

Ein Glas enthält Konzentrat für 6-7 Liter Lammfond und kommt ganz ohne technische "Hilfsmittel" wie Aromen, Farbstoff oder Geschmacksverstärker daher. Der konzentrierte Fond kann portioniert entnommen werden."

Lammfond
1
TL
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
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1
Stück
Schalotte
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
EL
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
4
EL
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
Kichererbsen
700
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
50
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
1
Stück
Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.
Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Macis, ungemahlen
0,5
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
Lammcaree
1
Stück
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1
kg
Lammrücken
Von den Genusshandwerkern superfrisch ins Haus geliefert: Das Lammkarree, das oft auch als Lammkrone bezeichnet wird, besteht aus zwei zu einem Karree – oder eben zu einer Krone – zusammengebundenen Kotelettstücken. Ob nun Karree oder doch Krone, es schmeckt auf jeden Fall königlich.

Dieses schottische Lamm vom königlichen Hoflieferanten ist - wie eigentlich alle, die in Schottland leben - ein großer Lokalpatriot. Unverwechselbar geprägt durch die saftigen grünen Weiden seiner Heimat.
Das würzige Weidegras des schottischen Hochlands, die zehnmonatige Freilandhaltung und die reinrassigen Black Face Sheeps sind das Erfolgsgeheimnis der Familie Russell. Eine dezente Marmorierung ist typisch für dieses Lammfleisch, das nach dem Schlachten trocken gereift wir und dadurch besonders zart und mürbe wird. Der Schotte Donald Russell liefert seit 25 Jahren an das englische Königshaus und die besten Feinschmeckeradressen der Insel.
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Lammrücken
Lammrücken
100
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
TL
Zitruskonfitüre
1
EL
Zitronenverbene
Eisenkraut; frisch oder getrocknet
Zitronenverbene

Wein-Tipp

2006er Contratto Barbera d'Asti Panta Rei Rosso DOC

 

Der Panta Rei (latein. "Alles bewegt sich") steht für einen früh trinkreifen Barbera d'Asti. Er reift für 6 Monate in Allier-, und Troncais-Eichenfässern und weitere 6 Monate auf der Flasche. Bereits mehrfach mit 2 Gläsern im Weinführer Gambero Rosso ausgezeichnet begeistert der Wein jedes Jahr aufs Neue. Das Bouquet ist voll von Waldbeeren, Vanille und mediterranen Gewürzen. Am Gaumen ist er vielschichtig, weinig, fruchtig und elegant mit einer schönen Länge. Der Panat Rei eignet sich trotz seiner Jugendlichkeit für eine lange Lagerung von bis zu 10 Jahren.

 

Bewertung & Awards

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2006

 

Musik-Tipp

Wenn bei derart winterlichen Kochfreuden die ersten oder wie plötzlich zurückkehrenden Weihnachtsgefühle hochkochen, sollte man diese Stimmung verstärken und sich "And Winter Came" (Warner Music) vom irischen Wohlklangkehlchen Enya in den Küchenplayer schieben. Die Dame mit dem serienmäßig in die Stimmbänder integrierten Hallgerät singt zwar seit Jahren im Grunde nichts als Weihnachtslieder, doch erst auf der aktuellen CD klingt endlich alles wie "Stille Nacht". Nur langsamer.

Zubereitung

Lamm

Backofen auf 220° Grad vorheizen.

 

Schalen von Orange und Zitrone mit Zestenreißer abziehen zusammen mit  den Kräutern und Semmelbröseln mit großem Messer zu einer groben Cremolata hacken, am Ende die Zitruskonfitüre unterheben.

 

Die herausstehenden Kotelett-Knochen sorgfältig parieren(mit scharfem Messer von Fett und Haut befreien), das Fleisch parieren (Fett und Sehnen entfernen). Cremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein).

 

Fleisch auf Bratrost in Backofen geben, nach 15 Min. Temperatur auf 190 Grad verringern. Nach ca. 35 Min. ist das Fleisch innen gerade noch rosa. Garzeit am besten mit Fleischthermometer (Ziel-Kerntemperatur 62° Grad – wer es roher mag: 58° Grad) überprüfen. Achtung: Thermometer nicht zu nahe an Knochen stecken - dort ist es meist ca. 8° Grad heißer als in der Mitte des Fleisches! Vor dem Servieren Fleisch aus Ofen nehmen, Mit Alufolie abdecken und 5 Min. ruhen lassen.           

 

Kichererbsen

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Wasser abschütten. Erbsen in Gemüsebrühe und Orangensaft weich kochen, Macis am Stück mitkochen, dann entfernen. Durch Sieb schütten, Kochwasser auffangen. Erbsen mit ca. 3-5 EL des Kochwassers , dem Arganöl und dem Kreuzkümmel in Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren (wer es gelber mag, gibt noch 0,5 Tl gemahlenen Curcuma dazu). Püree durch sehr feines Sieb streichen, mit Salz abschmecken, mit Küchenfolie verschlossen warm halten (so bildet sich keine Haut).         

 

Jus

Den Lammfond entweder aus Knochen, Parüren, Fleischresten, Rotwein und Gemüsen selbst herstellen (und portionsweise einfrieren) oder fertig kaufen. 

 

Fein gewürfelte Schalotte in 1 Tl Butter angehen lassen (Rest der Butter für später einfrieren), mit 4 EL Portwein löschen, einkochen lassen, Rotwein dazu geben, auf die Hälfte reduzieren, mit dem Lammfond aufgießen, Orangenschale, Thymian und Rosmarin mitkochen. Auf knapp 150 ml zäh flüssig einkochen, durch ein feines Sieb ziehen, vorsichtig mit Salz abschmecken, direkt vor dem Servieren kurz aufkochen, erst jetzt den fein geschnittenen Mohrenpfeffer hinzu geben (Tipp: mit dem A-05 Chroma ProCuTe Titanium Profi-Gewürzschneider  lassen sich auch kleine Mengen Gewürze in beliebiger Feinheit schneiden/mahlen, ohne dabei zu zerreißen oder zerquetscht zu werden – ein Tool, das mittlerweile in fast jeder Sterneküche benutzt wird). Jus mit 2 Tl eiskalter Butter aufmontieren.

 

 

Ratatouille

Zucchini waschen und in 6 cm lange Zylinder schneiden. Reste bis auf die äußeren Anschnitte aufheben, fein würfeln. Zucchini mit einem Apfelausstecher ausstechen, Kern wegwerfen. Zylinder leicht mit Olivenöl bepinseln, vorsichtig salzen, im Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) knackig garen - sie müssen noch Biss haben. Warm halten.

 

Knoblauch und Zwiebeln schälen, gelbe und lilafarbene Auberginen waschen, alles sehr fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten im Öl (1 El aufheben) bei mittlerer Temperatur dünsten, restliche Zutaten incl. der Zucchiniwürfel und Gewürze beigeben, 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Am Ende 1 El Olivenöl frisch unterheben, mit wenig schwarzem Pfeffer aus der Mühle und evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten

Das Kichererbsenpüree mit Servierringen auf die Mitte der stark vorgeheizten Teller portionieren. Fleisch in 8 Teile zerschneiden, je 2 Stück pro Teller anlegen. Zucchinizylinder mit der Ratatouille füllen, gleichmäßig auf die Teller verteilen. Je 1 Spur Lammjus aufstreichen (Rest in Sauciere anbieten), nach Belieben mit essbaren Blüten oder kandierten Thymianzweigchen ausdekorieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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