Lammcarrée in Zitruskruste mit Kichererbsenpüree und Ratatouille-Zylindern
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wenn Sie es schaffen, mit Ihrem Lebenspartner in den nächsten 12 Monaten in allen 25 deutschen Drei- und Zwei-Sternhäusern zu dinieren, haben Sie wenigstens das gute Gefühl, etwa 10.000 Euro in die lahmende deutsche (Gast)Wirtschaft gepumpt zu haben. Zu teuer? Dann kochen Sie doch das Lammcaree-Gesellenstück. Kostet mit Wein keine 60 Euro für vier Personen.
Ratatouille
| 3 Stück | Auberginen, gelb |
| 1 Stück | Auberginen, lila |
| 4 Stück | Zucchini, grün |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 3 Zweige | Thymian, frisch |
| 4 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 1 TL | Kräutersalz |
Jus
| 250 ml | Lammfond |
| 1 TL | Mohrenpfeffer |
| 1 Stück | Schalotte |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Bio-Orange, Schalenabrieb |
| 4 EL | Portwein, rot |
| 100 ml | Rotwein |
Kichererbsen
| 700 ml | Gemüsebrühe |
| 50 ml | Orangensaft |
| 1 Stück | Macis, ungemahlen |
| 0,5 TL | Kreuzkümmel, Bio |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Arganöl |
Lammcaree
| 1 Stück | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 1 kg | Lammrücken |
| 100 g | Mie de Pain |
| 1 TL | Zitruskonfitüre |
| 1 EL | Zitronenverbene |
2006er Contratto Barbera d'Asti Panta Rei Rosso DOC
Der Panta Rei (latein. "Alles bewegt sich") steht für einen früh trinkreifen Barbera d'Asti. Er reift für 6 Monate in Allier-, und Troncais-Eichenfässern und weitere 6 Monate auf der Flasche. Bereits mehrfach mit 2 Gläsern im Weinführer Gambero Rosso ausgezeichnet begeistert der Wein jedes Jahr aufs Neue. Das Bouquet ist voll von Waldbeeren, Vanille und mediterranen Gewürzen. Am Gaumen ist er vielschichtig, weinig, fruchtig und elegant mit einer schönen Länge. Der Panat Rei eignet sich trotz seiner Jugendlichkeit für eine lange Lagerung von bis zu 10 Jahren.
Bewertung & Awards
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2006
Wenn bei derart winterlichen Kochfreuden die ersten oder wie plötzlich zurückkehrenden Weihnachtsgefühle hochkochen, sollte man diese Stimmung verstärken und sich "And Winter Came" (Warner Music) vom irischen Wohlklangkehlchen Enya in den Küchenplayer schieben. Die Dame mit dem serienmäßig in die Stimmbänder integrierten Hallgerät singt zwar seit Jahren im Grunde nichts als Weihnachtslieder, doch erst auf der aktuellen CD klingt endlich alles wie "Stille Nacht". Nur langsamer.
Lamm
Backofen auf 220° Grad vorheizen.
Schalen von Orange und Zitrone mit Zestenreißer abziehen zusammen mit den Kräutern und Semmelbröseln mit großem Messer zu einer groben Cremolata hacken, am Ende die Zitruskonfitüre unterheben.
Die herausstehenden Kotelett-Knochen sorgfältig parieren(mit scharfem Messer von Fett und Haut befreien), das Fleisch parieren (Fett und Sehnen entfernen). Cremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein).
Fleisch auf Bratrost in Backofen geben, nach 15 Min. Temperatur auf 190 Grad verringern. Nach ca. 35 Min. ist das Fleisch innen gerade noch rosa. Garzeit am besten mit Fleischthermometer (Ziel-Kerntemperatur 62° Grad – wer es roher mag: 58° Grad) überprüfen. Achtung: Thermometer nicht zu nahe an Knochen stecken - dort ist es meist ca. 8° Grad heißer als in der Mitte des Fleisches! Vor dem Servieren Fleisch aus Ofen nehmen, Mit Alufolie abdecken und 5 Min. ruhen lassen.
Kichererbsen
Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Wasser abschütten. Erbsen in Gemüsebrühe und Orangensaft weich kochen, Macis am Stück mitkochen, dann entfernen. Durch Sieb schütten, Kochwasser auffangen. Erbsen mit ca. 3-5 EL des Kochwassers , dem Arganöl und dem Kreuzkümmel in Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren (wer es gelber mag, gibt noch 0,5 Tl gemahlenen Curcuma dazu). Püree durch sehr feines Sieb streichen, mit Salz abschmecken, mit Küchenfolie verschlossen warm halten (so bildet sich keine Haut).
Jus
Den Lammfond entweder aus Knochen, Parüren, Fleischresten, Rotwein und Gemüsen selbst herstellen (und portionsweise einfrieren) oder fertig kaufen.
Fein gewürfelte Schalotte in 1 Tl Butter angehen lassen (Rest der Butter für später einfrieren), mit 4 EL Portwein löschen, einkochen lassen, Rotwein dazu geben, auf die Hälfte reduzieren, mit dem Lammfond aufgießen, Orangenschale, Thymian und Rosmarin mitkochen. Auf knapp 150 ml zäh flüssig einkochen, durch ein feines Sieb ziehen, vorsichtig mit Salz abschmecken, direkt vor dem Servieren kurz aufkochen, erst jetzt den fein geschnittenen Mohrenpfeffer hinzu geben (Tipp: mit dem A-05 Chroma ProCuTe Titanium Profi-Gewürzschneider lassen sich auch kleine Mengen Gewürze in beliebiger Feinheit schneiden/mahlen, ohne dabei zu zerreißen oder zerquetscht zu werden – ein Tool, das mittlerweile in fast jeder Sterneküche benutzt wird). Jus mit 2 Tl eiskalter Butter aufmontieren.
Ratatouille
Zucchini waschen und in 6 cm lange Zylinder schneiden. Reste bis auf die äußeren Anschnitte aufheben, fein würfeln. Zucchini mit einem Apfelausstecher ausstechen, Kern wegwerfen. Zylinder leicht mit Olivenöl bepinseln, vorsichtig salzen, im Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) knackig garen - sie müssen noch Biss haben. Warm halten.
Knoblauch und Zwiebeln schälen, gelbe und lilafarbene Auberginen waschen, alles sehr fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten im Öl (1 El aufheben) bei mittlerer Temperatur dünsten, restliche Zutaten incl. der Zucchiniwürfel und Gewürze beigeben, 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Am Ende 1 El Olivenöl frisch unterheben, mit wenig schwarzem Pfeffer aus der Mühle und evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.
Das Kichererbsenpüree mit Servierringen auf die Mitte der stark vorgeheizten Teller portionieren. Fleisch in 8 Teile zerschneiden, je 2 Stück pro Teller anlegen. Zucchinizylinder mit der Ratatouille füllen, gleichmäßig auf die Teller verteilen. Je 1 Spur Lammjus aufstreichen (Rest in Sauciere anbieten), nach Belieben mit essbaren Blüten oder kandierten Thymianzweigchen ausdekorieren, sofort servieren.
