Vegetarische Spargelvariation

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Vegetarische Spargelvariation

Dieses Rezept für Spargel in vier Aggregatszuständen bedient sich der Grundtechniken des Garens in Wasser: Zunächst wird ohne Salzzugabe der komplette Putz-Abfall, also die Schalen und die abgeschnittenen Stangen-Enden (sofern sie nicht dunkel oxidiert sind) in einem großen Topf zu einer Brühe ausgekocht. Die durch die Zubereitung mit Sahnesiphon himmlisch leichte Hollandaise bekommt durch Reduktion einer Flüssigkeitsmischung aus der besagten Spargelbrühe mit Wein, Essig, Gemüsefond und frischem Estragon Druck, das Püree kann durch Einsatz eines Themomix fast komplett aus gekochtem Spargel hergestelllt werden – und auch der Kern des panierten Schnitzels (Geflecht aus Spargelstreifen) wurde zunächst in der Brühe kurz blanchiert – ebenfalls eine Variante des Wassergarens – bevor er zur Bindung beidseitig mit Käse gratiniert und abschließend als Cordon Bleu paniert und gebraten wird.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Spargel-Cordon Bleu
4
Stück
Spargel, Jumbo
extrem dicke Spargelstangen („Jumbo-Spargel“; mindestens 4 cm Durchmesser)
Spargel, Jumbo
1
EL
Zucker, weiss
1
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
75
g
Comté
Der Comté wird im Jura schon seit dem 12. Jahrhundert hergestellt. Die Milch der Rinderrasse Montbéliard liefert die Grundlage für dieses Qualitätsprodukt. Jedes Tier verfügt über ein Hektar Weideland. Experten prüfen die Käselaibe nach Farbe, Geruch und Geschmack. Er enthält Geruchsnoten von Walnuss und Aprikosen, der Geschmack ist süß-salzig, erinnert an Milch, Butter und frisch geschnittenes Heu.
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Comté
Comté
4
EL
Mehl
1
Stück
Ei
100
g
Semmelbrösel
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Spargel-Hollandaise
600
ml
Spargelkochwasser
Siehe Rezept
Spargelkochwasser
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
TL
Zucker, weiss
1
TL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
4
Stiele
Estragon, frisch
2
Stück
Eigelb
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Spritzer
Tabasco, grün
Tabasco, grün, von McIlhenny

Tabasco grüne Pfeffer-Sauce wird aus grünen Jalapeno-Pfefferschoten hergestellt und ist daher milder im Geschmack als die rote Tabasco Pfeffersauce. Tabasco grün passt zu grünem Gemüse, Kräuterquark, frischem Salat, Kräuter-Rührei, Käse und auch zu grünen Nudeln.
Tabasco, grün
Einkausftipp Tabasco, grün
Spargelpüree
700
g
Spargelabschnitte
Ohne Schalen und Endabschnitte
Spargelabschnitte
150
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
250
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Butterspargel
16
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Kühling Gillot "GIRO BLANC" trocken 2013

 

Der Giro Blanc ist eine Cuvée aus viel Riesling, etwas Scheurebe und wenig Rivaner. Zusammen ergeben die 3 Rebsorten einen wunderbar frischen Wein, der unkompliziert ist und einfach Freude macht. Die Frucht des Rieslings wird von der Würze der Scheurebe untermalt und der Rivaner steuert Körper und milde Säure bei. Als Aperitif, auf der Terrasse oder zu leichtem Fingerfood: dieser SpaßWein passt immer und bietet nicht nur in den Sommermonaten erfrischenden Genuss. Giro Blanc: nicht nachdenken, einfach nachschenken.

 

Musik-Tipp

Normalerweise nerven Kompilationen mit dem Wort „Dinner“ im Titel mit ungepflegter fünftverwerteter Langeweile. Aus diesem Brei sticht der Sampler „Lauschkost“ (Ambient Domain) wohltuend heraus – die vom Dinner-DJ Ansgar Üffink geschmackssicher zusammengestellten Tracks von Dubphonic bis Michel van Dyke eigenen sich sogar prima als Küchenbeschallung vor dem Abendessen.

Zubereitung

Spargel-Cordon Bleu

Zunächst von allen in diesem Rezept eingesetzten Spargelstangen

 

 

die Enden abschneiden, alle Stangen schälen. Schalen und Enden (sofern nicht braun angelaufen) in einem großem Topf mit mindestens 4 Liter ungesalzenem Wasser (besser: demineralisiertem Wasser) 20 Min. auskochen.

 

 

Abseihen, Flüssigkeit aufheben, Siebinhalt entsorgen.

 

Für die Cordon Bleus die ganz dicken Stangen am Kopf abschneiden, längs halbieren und auf einem scharfen Hobel (oder einer Brotschneidemaschine) von der Anschnittseite aus 2 mm dünne Streifen schneiden.

 

 

3 Liter Spargelkochwasser mit Salz, Zucker und Essig aufkochen, Streifen 1 Min. darin blanchieren,

 

 

mit Schaumlöffel in Eiswasser umheben,

 

 

Spargelkochwasser aufheben.

 

Auf einer eingefetteten Silpatmatte (oder Backpapier) aus den Spargelstreifen ein exaktes, straffes Gitter flechten.

 

 

Gitter mit etwas Mehl bestäuben. Käse auf extrem scharfer Reibe zu feinem Schnee reiben, Gitter mit der Hälfte des Käses gleichmäßig bestreuen.

 

 

Unter dem voll aufgedrehten Grill im Backofen 1-2 Min. goldgelb gratinieren (Achtung: verbrennt schnell!). Aus dem Ofen nehmen und 20 Min. erkalten lassen.

 

 

Mit einem breiten Spatel oder Kelle vorsichtig das Gitter umdrehen, erneut mehlieren, mit dem restlichen Käse bestreuen

 

 

und gratinieren. Aus dem Ofen nehmen und 30 Min. im Kühlschrank abkühlen lassen.

 

Gitter in vier gleich große Rechtecke schneiden. Beidseitig mehlieren und in dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln panieren, Panierung gut festdrücken.

 

 

5 Min. vor dem Servieren kurz beidseitig in der Butter in Pfanne goldgelb ausbraten.

 





Spargel-Hollandaise

600 ml des Spargelkochwassers zusammen mit Essig, Wein, Estragon, Zucker und Pfefferkörner in Sauteuse

 

 

bei mittlerer Temperatur auf 150 ml reduzieren, abseihen,

 

 

Flüssigkeit etwas erkalten lassen. Butter zerlassen und klären (klares Butterfett schwimmt oben, das gelbliche Eiweiß setzt sich unten ab und wird nicht benötigt). Großen Topf mit Wasser auf 60 Grad erwärmen, Rührschüssel einhängen, Eigelbe und die Reduktion mit Schneebesen schaumig rühren,

 

 

nach und nach die flüssige Butter unterschlagen. Die Temperatur darf 65 Grad nicht übersteigen, sonst flockt die Hollandaise aus.

 

Mit Pfeffer, Salz, Tabasco und Zitrone abschmecken, in einen Sahnesiphon füllen,

 

 

mit 1 Patrone begasen und warm stellen.




Spargelpüree

Spargel im Spargelkochwasser sehr weich kochen,

 

 

in Stücke schneiden und im Mixer mit der Sahne und der Butter zu einer möglichst glatten Creme pürieren.

 

 

Kartoffeln schälen,

 

 

in Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe sehr weich kochen.

 

 

Durch Kartoffelpresse drücken

 

 

und mit der Spargelcreme vermengen

 

 

(am besten geht das in einem Mixer mit Linkslauf wie dem Thermomix oder mit einem Sahnequirl).

 

 

 

Falls das Püree zu fest wird, etwas Sahne zugeben. Ist es zu dünn, mit etwas  Kartoffelstärke (oder Kartoffelpüreepulver) binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken




Butterspargel

Spargel im Spargelkochwasser bissfest kochen,

 

 

in flacher Schüssel mit Butter und 2 El Spargelkochwasser vermischen und abgedeckt warm stellen.

 

Anrichten

Auf gut vorgeheizte Teller mittig mit Servierring das Püree aufbringen.

 

 

Vorsichtig die Hollandaise über das Püree spritzen (restliche Hollandaise in Sauciere spritzen und a part servieren).

 

 

Je 1 Spargelschnitzel auflegen, seitlich je 4 Spargelstangen anlegen, nach Belieben mit Zitronenschnitzen und Estragonzweigchen ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de