Spargelrisotto mit Wild-Garnelen
Zwischengang für 4 Personen von Peter Wagner
Als ich neulich dieses Risotto im Freundeskreis servierte, wurde mein männliches Gegenüber ganz still. Am Ende stöhnte er mit glasigen Augen: „Wenn Du eine Frau wärst, würde ich jetzt sofort Sex mit Dir wollen“.
Risotto
| 12 Stück | Spargel, weiss |
| 200 g | Risottoreis lavorato con pestelli |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| 50 ml | Krustentierjus |
| 50 ml | Champagner |
| 40 g | Butter |
| 1 Stück | Schalotte |
| 75 ml | Schlagsahne |
| 2 Prisen | Fleur de Sel |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 TL | Rohrzucker |
| 1 Msp | Macis, gemahlen |
| 1 EL | Pecorinokäse, fein gerieben |
Garnelen
| 4 Stück | Wildwassergarnelen |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 10 g | Butter |
| 0,5 TL | Piment D' Espelette |
| 6 EL | Kürbiskernöl |
| 4 EL | Chili Strings |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Vorbereitung
Spargel sorgfältig schälen, Spargelspitzen abschneiden, getrennt aufheben. In den Monaten außerhalb der Saison kann auch geschält eingefrorener TK-Spargel verwendet werden. Spargelstangen schräg in je 5 Stücke schneiden, 10 Minuten bei mittlerer Hitze und meist geschlossenem Deckel in tiefer Pfanne (oder Wok) in der Brühe mit Zucker, Salz und Essig dünsten. Nun Butter einmontieren und nach 2 min vom Herd nehmen. Geschlossen etwas abkühlen lassen. Abseihen, Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. Brühe durch feines Sieb geben, aufkochen.
Risotto
Schalotten fein schneiden, in die bei mittlerer Hitze aufschäumende Butter in einer Kasserolle mit dickem Topfboden geben, kurz anschwitzen, Reis hinzugeben, bei stetigem Rühren Reis anglänzen, mit Champagner löschen, etwas einkochen lassen. Nun die kochend heiße Mischung aus Gemüsebrühe und Krustentierjus mit einem kleinen Schöpflöffel nach und nach zugeben. Immer fast vollständig einkochen lassen, dann erst Brühe nachfüllen (Achtung: ständig umrühren – brennt schnell an!).
Von der Sahne nach 10 Min. 25 ml mit einrühren, Rest der Sahne steif schlagen. Rohe Spargelspitzen dazu geben, nach 5 min Rest des Spargels unterheben. Der Risotto müsste nun schön schlotzig-cremig sein, der Reis selbst sollte aber noch spürbar Biss haben. Evtl. noch 2-3 min länger ziehen lassen. Am Ende den Pecorino und die geschlagene Sahne gut unterheben, erst jetzt mit Salz, Macis und weißem Pfeffer abschmecken.
Garnelen
Vor dem Beginn des Reiskochens Garnelen gut abwaschen, entdärmen, hintere Schale mittig mit Schere 4-5 cm einschneiden (erleichtert später das Schälen auf dem Teller). Mit 1 El Öl, Piment D’Espelette und Salz marinieren. Sobald der Spargel zum Risotto beigegeben wird, Rest des Öls in beschichteter Pfanne sehr heiß werden lassen, Garnelen darin pro Seite 1 Min braten, Temperatur stark verringern, Öl abgießen, in der Butter weitere 2 min pro Seite braten.
In vier auf ca. 85 Grad vorgeheizte kleine Pastateller (oder Suppenteller) das Risotto mittig mit Hilfe von Servierringen (ca. 8 cm Durchmesser, 7 cm Höhe) anrichten, vorsichtig je 1 Garnele darauf setzen, nun das Kernöl unten angießen und zuletzt Garnelen vorsichtig mit den Chili-Strings garnieren. Mit Fischbesteck servieren.
