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Klären
1. Beseitigen von Trübstoffen aus Flüssigkeiten, besonders Brühen, klaren Suppen, Aspik, mit Klärfleisch, auch Magerfisch, Geflügel, Wurzelgemüse. Trübstoffe werden beim allmählichen Gerinnen der Eiweißstoffe bei 70° eingeschlossen. 2. Butter vorsichtig erhitzen, stehen lassen, wasserlösliche Bestandteile setzen sich unten ab. Abschäumen. Butterfett vorsichtig abgießen.

  Autor: Peter Wagner


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