Perlhuhnsupreme „Surf ’N Turf“ mit Kaisergranat und Artischocken-Mango-Risotto

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Perlhuhnsupreme „Surf ’N Turf“ mit Kaisergranat und Artischocken-Mango-Risotto

Wie? Sie finden Fleisch & Fisch auf einem Teller eklig? Dann sollten Sie nie in Wien ein originales Schnitzel bestellen (kommt mit Garnitur aus Kapern und Sardellenfilets). Und Sie sollten auch weder über Ihre Königinpasteten mit Hühnerfricassee Spritzer der Lea & Perrins Worcestershire Sauce geben, noch Ihre Schinken-Spargel-Röllchen mit Remoulade aufrollen – in Sauce & Pampe sind nämlich ebenfalls Sardellenfilets verarbeitet.

 

Wer dagegen offen ist für die feinsinnige Vermählung von edlen Zutaten wie Perlhuhn, Kaisergranat und Artischocken (und sich ein wenig Zeit zum Kochen nimmt) wird nach diesem Rezept auf die alte Fleisch-Fisch-Frage nur noch eine Antwort kennen.

 

Her damit!

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Krustentierjus
20
Stück
Langostinos, ganz mit Schale
Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer – viele Namen, aber alles das selbe Krustentier.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Frisch aus dem Atlantik kommt der Kaisergranat in Größen zwischen 12 und 14 cm. Die Sortierung richtig sich danach, wie viele Tiere etwa ein Kilo ergeben.

Der Panzer des Kaisergranat - die Franzosen nennen ihn übrigens wohlklingend „Langoustine“ - ist hell, lachsrosa gefärbt und verändert seine Farbe auch beim Kochen kaum.
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Langostinos, ganz mit Schale
Langostinos, ganz mit Schale
250
g
Mirepoix
Röstgemüse von Zwiebeln, Möhren. Lauch und Staudensellerie: evtl. Petersilienwurzeln und Pasitinaken (Vorsicht: oft zu süß!)
Mirepoix
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
4
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
500
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
ml
Wasser
4
EL
Tomatenconcasse
1
Zweig
Estragon, frisch
2
Zweige
Thymian, frisch
2
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
5
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Surf ’n’ Turf
8
Stück
Perlhuhn-Supreme
Wenn der Metzger um die Ecke wieder mal verständnislos den Kopf schief legt, helfen die Genusshandwerker mit ihrem auch hygienisch absolut sicherem Frischfleischservice weiter:

Ein ursprünglicher Genuss: Der begehrteste Teil vom Label Rouge Perlhuhn aus der französischen Vendée. Zartes Fleisch, das nach Meer und Kräutern schmeckt. Als Supreme Zuschnitt - also ein Brustfilet mit Haut und dem unteren Teil des Flügelknochens - bleibt das Edelstück vom Perlhuhn besonders schön saftig.
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Perlhuhn-Supreme
Perlhuhn-Supreme
4
Stück
Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten
3
EL
Frankfurter Apfelsenf
z.B. bei Kaufhaushessen http://shop.kaufhaushessen.de/Lebensmittel/Frankfurter-Apfelsenf.html
Frankfurter Apfelsenf
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
EL
Butterschmalz
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Artischocken-Mango-Risotto
8
Stück
Powerade, ausgeputzt
Poweraden sind Baby-Artischocken
Powerade, ausgeputzt
1
Stück
Mango, frisch
1
Stück
Zitrone
1
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
TL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Kartoffelstroh
4
Stück
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
750
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren

Wein-Tipp

2009er La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera Bianco

 

Der La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera Bianco stammt aus alten Weinbergen mit niedrigen Erträgen. Dieser Weisswein von La Scolca ist der beste und berühmteste Gavi der Welt!

 

Trotz seiner hohen Konzentration an Aromen ist der La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera Bianco fein und raffiniert. Der Gavi dei Gavi 'Etichetta Nera' darf als der einzige Gavi überhaupt bezeichnet werden, der Alterungspotential aufweisen kann. Dieser Spitzen-Weisswein aus dem Piemont ist ein würdiger Begleiter z.B. zu Langusten, Hummer und Muscheln.

 

Bewertung & Awards

 

Capital: Bester Weisswein 2007

Duemilavini: 4 Trauben für 2008

Wine Spectator: 92 Punkte für 2008

 

Musik-Tipp

Bei so viel High End und High Price in der Küche tut etwas LoFi-Schredderpop ganz gut auf den Ohren, vor allem wenn er so putzig-wavig eingespielt wurde wie auf der CD „Mazes“ (Souterrain Transmissions/rough trade) des San-Francisco-Liebespaares Ripley Johnson und Sanae Yamada alias Moon Duo. Zu schepperig? Dann einfach die angerauhten Hörgänge mit den coolen Downbeat-Grooves der nun schon siebten Folge der Serie „Comfort Zone“ (Repertoire) wieder glatt chillen.

Zubereitung

Krustentierjus

16  Kaisergranaten parieren: Kopf, Schalen und Darm entfernen, bei 8 Stück die Schwanzflosse am Ende dran lassen. Krustentierfleisch und die vier kompletten  Kaisergranate bereit halten.

 

 

Därme entsorgen, aus allen Köpfen und Schalen (nochmals gut waschen) einen Krustentierfond zubereiten: In großem, flachen Bräter die Karkassen und das Mirepoix mit dem Öl mischen, ca. 7 Min. unter dem Grill auf höchster Stufe im Backofen scharf anrösten.

 

 

Cognac darüber schütten, anzünden. Nach dem Flambieren den Noilly Prat unterheben, mit Wein, Wasser, Tomaten und allen Gewürzen mischen. Bei 220 Grad (keine Umluft) 30 Min. im Backofen lassen. Bräter herausnehmen, 10 Min. abkühlen lassen.

 

 

Bräterinhalt abseihen, Fond auffangen. Der Siebinhalt wird nicht mehr benötigt.

 

 

Von dem so gewonnenen Fond 250 ml abnehmen, in Sauteuse auf die Hälfte reduzieren, Sahne unterrühren. Diesen Jus warm halten, evtl. vor dem Servieren nochmals mit frischem weißen Pfeffer, feinem Meersalz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

 

Den restlichen Fond zum Kochen der vier ganzen Kaisergranaten bereit halten.

 

 

 

Surf ’N Turf

Perlhuhnsupremes kalt abwaschen, trocken tupfen, Paare suchen, die sich auf der Fleischseite gut aneinander legen lassen.

 

 

Supremes auf die Hautseite legen, pfeffern und salzen. Fleischseite pro Paar je 1 Seite mit Senf bestreichen und die andere mit Frühlingszwiebeln.

 

 

Die Kaisergranatschwänze ohne Schwanzflosse auf die Seiten mit den Frühlingszwiebeln verteilen.

 

 

Paare mit zwei Händen plan zusammendrücken und mit je zwei Rouladenspießchen fixieren.

 

 

Bereit halten.

 

 

 

 

 

Artischocken-Mango-Risotto

Poweraden putzen, Heu in der Mitte entfernen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

 

 

Sofort in kaltem Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone einlegen, um die Oxidation zu stoppen. Tipp: mit Silikonhandschuhen arbeiten, alle Geräte nach dem Schneiden der Artischocken sofort gut abspülen.

 

 

Mango (reif, aber noch festfleischig)

 

 


schälen, auf scharfem Hobel in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln.

 

 

Die 8 schönsten Scheiben seperat bereit halten, die restlichen erst in Julienne und dann in Brunoise schneiden.

 

 

Ingwerwürfelchen noch feiner hacken, mit zwei Spritzern Zitronensaft unter die Mangobrunoise mischen.

 

Von den Artischocken die 16 schönsten Scheiben bereit halten, den Rest in hauchdünne Stückchen schneiden.

 

 

In schwerer Pfanne in dem neutrales Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur 5 Min. andünsten.

 

 

Gemüsefond zugeben, aufkochen. Mango-Ingwer-Würfelchen zugeben, weitere 3 Min. dünsten, Pfanne vom Herd nehmen (die Mischung soll lauwarm, aber weder zu heiß noch kalt serviert werden).

 

 

Artischocken-Scheiben 5 Min. leise im Olivenöl anziehen, salzen und pfeffern.

 

 

 

 

Kartoffelstroh

Kartoffeln schälen, auf einer Spiralschneidemaschine in Fäden schneiden.

 

 

In dem 160 Grad heißen Öl...

 

 

...goldgelb frittieren.

 

 

Auf Krepp entfetten, salzen und im Backofen warm halten.

Anrichten

Perlhuhn-Doppelsupremes in dem Butterschmalz in schwerer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten (insges. nicht länger als 12 Min.).

 

 

Bei 100 Grad (zusammen mit dem Kartoffelstroh) im Backofen 5 Min. nachziehen lassen) Während dessen Die ganzen Kaisergranate in dem kochenden Fond 3 Min. kochen, die Schwänze (die mit den Flossen) pfeffern, salzen und in beschichteter Pfanne im Pflanzenöl gar ziehen (max. 90 Sek. pro Seite, sie sollten leicht glasig sein).

 

Auf sehr große gut vorgeheizte Teller mittig das Artischocken-Mango-Risotto (vorher kurz in Sieb abtropfen lassen) in Servierringen anrichten.

 

 

Perlhuhnsupremes, Kartoffelstroh, gedünstete Artischocken, die gekochten Kaisergranaten und die Schwänze anrichten, Mangoscheiben rollen und dazu stellen, mit der Jus umgießen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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