Flusskrebse mit Kohlrabi

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Flusskrebse mit Kohlrabi

Flusskrebse sehen nicht nur aus wie kleine Hummer, auch sie werden beim Kochen leuchtrot, und gegessen wird nur der entdarmte Schwanzteil und das Innere der Scheren. Was dieses Rezept kniffelig macht, ist die Herstellung der Krebsklößchen. Gekochte Klöße von rohem Fisch oder Krustentieren sind immer eine Gratwanderung zwischen himmlischer Leichtigkeit am Gaumen – und totalem Zerfall im Kochtopf.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Flusskrebsklößchen
200
g
Flußkrebsfleisch
150
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
50
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
50
g
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
2
Stück
Eiweiß
1,5
EL
Estragon, frisch, fein geschnitten
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Flusskrebsfleisch & Sauce
8
Stück
Flusskrebse, frisch
Frisch- oder Lebend-Ware; ca. 75g pro Stück
Flusskrebse, frisch
100
g
Flußkrebsfleisch
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
3
Liter
Courtbouillon
Brühe zum Pochieren von Fisch oder Krustentieren: Sud aus 3 l Wasser, 50 ml Essig, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 10 weiße Pfefferkörner, 1 El Salz, 1 Lorbeerblatt und 5 Wacholderbeeren 30 Min. köcheln, dann abseihen
Courtbouillon
1
Spritzer
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
50
g
Sahne, geschlagen
1
Spritzer
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cognac
Cognac
Kohlrabicoulis
2
Stück
Kohlrabi
350
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
Garnitur
12
Stangen
Spargel, grün
4
Stück
Karotte, gelb, klein
4
Stück
Karotte, violett, klein
1
EL
Natron
1
Stück
Eigelb
2
EL
Mineralwasser
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Mehl
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
4
Zweige
Estragon, frisch

Wein-Tipp

Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss 2013

 

Der neue Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss leuchtet goldgelb mit kräftigen und üppigen Reflexen im Glas. Das Bukett zeigt Aromen von Zitrusfrüchten, Papaya, Akazienhonig, frischer noch fast unreifer Mango, sowie etwas Brioche, schwarzen Tee, Karamell und einen zarten Hauch von Mokka und Birkenasche. Am Gaumen ist der Karl May Blutsbruder Weiss zartseidig, samtig, elegant und ausgestattet mit cremiger Textur. Ein Schmeichler mit mineralischem Nachdruck und trinkfreudigem Abgang.

 

Wenn zwei Brüder in Winnetou-Old-Shatterhand-artigem Einvernehmen in der ewigen Weite des Wonnegaus ein Weingut bewirtschaften, das echt und ehrlich „Karl May“ heißt, dann muss es dort doch Weine Namens „BLUTSBRUDER“ geben. Jetzt auch in Weiß!

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2012

Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012

BELViNi.DE 2012: 90+ Punkte für 2011

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

 

 

Musik-Tipp

Wer sich nicht in die erstmals komplett abgedruckten Songtexte von 1996-2011 vertieft, wird auch bei der herrlich schrägen Musik der niederrheinischen Indiekönige Erdmöbel auf ihrer Best Of „Retrospektive“ (edel) kochen können. Leichter ablenkbare Küchenschaffende werden lieber den US-Shooting-Saxstar Rudresh Mahanthappa auf seinem Ritt durch zeitgemäßen Jazz, indischer Rhythmik und modaler Avantgarde begleiten – versammelt auf „Samdhi“ (Act), einer der spannendsten Jazz-CDs des Jahres.

Zubereitung

Flusskrebsklößchen

Crème fraîche, Fond und Wermut in Sauteuse auf 150 ml reduzieren, für eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Eiweiße und Flusskrebsfleisch auf null Grad abkühlen. Alle Zutaten im eiskalten Zustand in Mixer...

 

 

...zu einer glatten Farce verarbeiten. Schnell mixen, damit sich die Farce nicht erwärmt. Farce bei null Grad kalt stellen.

 

 

Mit zwei zuvor in heißes Wasser getauchten Löffeln eine Nocke formen...

 

 

 

...und in großem Topf mit leise siedendem aber nicht kochendem Salzwasser einen Probekloß gar ziehen. Sollte der Kloß nach 5 Minuten zu weich sein oder gar zerfallen, nach und nach mehr Eiweiß und evtl. etwas gesiebtes Mehl in die Farce mixen, bis zarte, aber in Form bleibende Klößchen gegart werden können.

 

Klößchen mit Schaumkelle aus dem Wasser heben (sie schwimmen oben), auf Krepp leicht erkalten lassen.

 

Flusskrebsfleisch & Sauce

Courtbouillon aufkochen, Flusskrebse in der leicht siedenden Brühe 6 Min. pochieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Lebende Krebse

 

 

sterben in dem kochenden Wasser sofort ab.

 

 

Courtbouillon für die Garnitur bereit halten.

 

4 Flusskrebse auslösen (Rest wird im Ganzen serviert) gegessen wird nur der entdarmte Schwanzteil und das Innere der Scheren.

 

 

Fleisch direkt vor dem Servieren zusammen mit dem fertig gekauften Krebsfleisch...

 

 

...kurz in 1 EL heißer Butter schwenken und mit einem Spritzer Wermut würzen.

 

 

Für die Sauce die Krebskarkassen kurz in 1 El Butter in Sauteuse anbraten...

 

 

...mit dem Wein löschen, fast vollständig reduzieren. Fond und Pfeffer zugeben, auf ein Viertel reduzieren, abpassieren und warm halten.

 

 

Direkt vor dem Servieren mit Cognac parfümieren, geschlagene Sahne unterheben, evtl. mit einem Spritzer Zitrone abschmecken (die Sauce sollte durch den Fond ausreichend salzig sein).

 

Kohlrabicoulis

Kohlrabi schälen (es dürfen keine holzigen Stellen verbleiben) und mit Melonenausstecher 24 Kugeln ausstechen.

 

 

Mit Hobel 4 runde dünne Scheiben abhobeln. Beides für Garnitur bereit halten. Restliche Kohlrabi klein schneiden, salzen und in Dampfgarer (oder Dämpfaufsatz in Kochtopf) bissfest dämpfen.

 

 

Kohlrabi danach kurz in der aufsteigenden Butter anziehen, restliche Zutaten unterheben und  bei geschlossenem Deckel langsam weich dünsten, dabei öfter umrühren.

 

 

Im Mixer zu einer glatten, cremigen Coulis mixen (Alternative: im  Thermomix bei 85 Grad 12 Min. auf mittlerer Stufe, am Ende kurz auf höchster Mixstufe pürieren).

Garnitur

Gemüse putzen, von den Karotten 2 cm Grün dran lassen, Spargel nur im unteren Drittel schälen. 10 Min. vor dem Servieren das Gemüse incl. der Kohlrabikugeln in der mit Natron versetzten Courtbouillon bissfest garen.

 

 

Kohlrabischeiben pfeffern und salzen, mehlieren, durch das mit dem Wasser verquirlte Eigelb ziehen, abtropfen lassen und im 160 Grad heißen Öl goldgelb frittieren.

 

 

Im Backofen bei 90 Grad in Krepp degraissieren.

Anrichten

Krebsklößchen und das Krebsfleisch auf vier sehr große, tiefe (gut vorgeheizte) Teller verteilen – ideal sind große Pastateller. Sehr heiße Suppe darüber geben, mit ein paar Spritzern Sauce garnieren, das Gemüse und den Estragon sowie die direkt vor dem Servieren 2 Min. in der Courtbouillon aufgewärmten ganzen Krebse dekorativ anlegen, sofort mit Löffel, Messer und Gabel servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de