Flusskrebse mit Kohlrabi
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Flusskrebse sehen nicht nur aus wie kleine Hummer, auch sie werden beim Kochen leuchtrot, und gegessen wird nur der entdarmte Schwanzteil und das Innere der Scheren. Was dieses Rezept kniffelig macht, ist die Herstellung der Krebsklößchen. Gekochte Klöße von rohem Fisch oder Krustentieren sind immer eine Gratwanderung zwischen himmlischer Leichtigkeit am Gaumen – und totalem Zerfall im Kochtopf.
Flusskrebsklößchen
| 200 g | Flußkrebsfleisch |
| 150 g | Crème fraîche |
| 50 ml | Krustentierfond |
| 50 g | Noilly Prat |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 1,5 EL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Flusskrebsfleisch & Sauce
| 8 Stück | Flusskrebse, frisch |
| 100 g | Flußkrebsfleisch |
| 2 EL | Butter |
| 3 Liter | Courtbouillon |
| 1 Spritzer | Noilly Prat |
| 300 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Krustentierfond |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 50 g | Sahne, geschlagen |
| 1 Spritzer | Cognac |
Kohlrabicoulis
| 2 Stück | Kohlrabi |
| 350 ml | Geflügelfond |
| 25 g | Butter |
| 250 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Garnitur
| 12 Stangen | Spargel, grün |
| 4 Stück | Karotte, gelb, klein |
| 4 Stück | Karotte, violett, klein |
| 1 EL | Natron |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 EL | Mineralwasser |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Mehl |
| 500 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
| 4 Zweige | Estragon, frisch |
Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss 2013
Der neue Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss leuchtet goldgelb mit kräftigen und üppigen Reflexen im Glas. Das Bukett zeigt Aromen von Zitrusfrüchten, Papaya, Akazienhonig, frischer noch fast unreifer Mango, sowie etwas Brioche, schwarzen Tee, Karamell und einen zarten Hauch von Mokka und Birkenasche. Am Gaumen ist der Karl May Blutsbruder Weiss zartseidig, samtig, elegant und ausgestattet mit cremiger Textur. Ein Schmeichler mit mineralischem Nachdruck und trinkfreudigem Abgang.
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Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012
BELViNi.DE 2012: 90+ Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011
Wer sich nicht in die erstmals komplett abgedruckten Songtexte von 1996-2011 vertieft, wird auch bei der herrlich schrägen Musik der niederrheinischen Indiekönige Erdmöbel auf ihrer Best Of „Retrospektive“ (edel) kochen können. Leichter ablenkbare Küchenschaffende werden lieber den US-Shooting-Saxstar Rudresh Mahanthappa auf seinem Ritt durch zeitgemäßen Jazz, indischer Rhythmik und modaler Avantgarde begleiten – versammelt auf „Samdhi“ (Act), einer der spannendsten Jazz-CDs des Jahres.
Flusskrebsklößchen
Crème fraîche, Fond und Wermut in Sauteuse auf 150 ml reduzieren, für eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Eiweiße und Flusskrebsfleisch auf null Grad abkühlen. Alle Zutaten im eiskalten Zustand in Mixer...
...zu einer glatten Farce verarbeiten. Schnell mixen, damit sich die Farce nicht erwärmt. Farce bei null Grad kalt stellen.
Mit zwei zuvor in heißes Wasser getauchten Löffeln eine Nocke formen...
...und in großem Topf mit leise siedendem aber nicht kochendem Salzwasser einen Probekloß gar ziehen. Sollte der Kloß nach 5 Minuten zu weich sein oder gar zerfallen, nach und nach mehr Eiweiß und evtl. etwas gesiebtes Mehl in die Farce mixen, bis zarte, aber in Form bleibende Klößchen gegart werden können.
Klößchen mit Schaumkelle aus dem Wasser heben (sie schwimmen oben), auf Krepp leicht erkalten lassen.
Flusskrebsfleisch & Sauce
Courtbouillon aufkochen, Flusskrebse in der leicht siedenden Brühe 6 Min. pochieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Lebende Krebse
sterben in dem kochenden Wasser sofort ab.
Courtbouillon für die Garnitur bereit halten.
4 Flusskrebse auslösen (Rest wird im Ganzen serviert) gegessen wird nur der entdarmte Schwanzteil und das Innere der Scheren.
Fleisch direkt vor dem Servieren zusammen mit dem fertig gekauften Krebsfleisch...
...kurz in 1 EL heißer Butter schwenken und mit einem Spritzer Wermut würzen.
Für die Sauce die Krebskarkassen kurz in 1 El Butter in Sauteuse anbraten...
...mit dem Wein löschen, fast vollständig reduzieren. Fond und Pfeffer zugeben, auf ein Viertel reduzieren, abpassieren und warm halten.
Direkt vor dem Servieren mit Cognac parfümieren, geschlagene Sahne unterheben, evtl. mit einem Spritzer Zitrone abschmecken (die Sauce sollte durch den Fond ausreichend salzig sein).
Kohlrabicoulis
Kohlrabi schälen (es dürfen keine holzigen Stellen verbleiben) und mit Melonenausstecher 24 Kugeln ausstechen.
Mit Hobel 4 runde dünne Scheiben abhobeln. Beides für Garnitur bereit halten. Restliche Kohlrabi klein schneiden, salzen und in Dampfgarer (oder Dämpfaufsatz in Kochtopf) bissfest dämpfen.
Kohlrabi danach kurz in der aufsteigenden Butter anziehen, restliche Zutaten unterheben und bei geschlossenem Deckel langsam weich dünsten, dabei öfter umrühren.
Im Mixer zu einer glatten, cremigen Coulis mixen (Alternative: im Thermomix bei 85 Grad 12 Min. auf mittlerer Stufe, am Ende kurz auf höchster Mixstufe pürieren).
Garnitur
Gemüse putzen, von den Karotten 2 cm Grün dran lassen, Spargel nur im unteren Drittel schälen. 10 Min. vor dem Servieren das Gemüse incl. der Kohlrabikugeln in der mit Natron versetzten Courtbouillon bissfest garen.
Kohlrabischeiben pfeffern und salzen, mehlieren, durch das mit dem Wasser verquirlte Eigelb ziehen, abtropfen lassen und im 160 Grad heißen Öl goldgelb frittieren.
Im Backofen bei 90 Grad in Krepp degraissieren.
Krebsklößchen und das Krebsfleisch auf vier sehr große, tiefe (gut vorgeheizte) Teller verteilen – ideal sind große Pastateller. Sehr heiße Suppe darüber geben, mit ein paar Spritzern Sauce garnieren, das Gemüse und den Estragon sowie die direkt vor dem Servieren 2 Min. in der Courtbouillon aufgewärmten ganzen Krebse dekorativ anlegen, sofort mit Löffel, Messer und Gabel servieren.
