Hollerforelle mit Spargel und Rhabarber

Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Hollerforelle mit Spargel und Rhabarber

Das selbst gezogene Holunderblütenöl ist noch die leichteste Übung in dieser sehr schwierigen Kochherausforderung: Wir filettieren eine große Forelle, kochen aus dem Abfall eine Sauce, bereiten Spargel und Rhabarber in einem kniffeligen sauer-süß-Spiel zu, rösten Spargelchips, gelieren, dämpfen, braten und aromatisieren nach Herzenslust. Am Ende wird sogar noch eine Ei-freie Holunderblütenmayonnaise auf den Teller gespritzt.

 

Und weil so der Frühling mit seiner komprimierten Verführungspracht auf den Esstisch kommt, haben wir heute ausnahmsweise nur für zwei Personen rezeptiert. Da sind wir beim Nachtisch völlig ungestört.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Holunderblütenöl
200
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
70
g
Holunderblüten
nur die feinen Blüten, von der Dolde abgezupft, ohne Stängel
Holunderblüten
Fisch & Sauce
1
Stück
Forelle
Ganzer Fisch, ausgenommen; ca. 800 g. Als Regenbogenforelle mit rotem Fleisch.
Forelle
2
EL
Holunderblütenöl
Siehe Rezept
Holunderblütenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
5
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
TL
Zucker, fein
75
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
4
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
1
TL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Spargel & Rhabarber Grundzubereitung
1
kg
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
500
g
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Puderzucker
2
EL
Holunderblütenöl
Siehe Rezept
Holunderblütenöl
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
250
ml
Spargelkochbrühe
Siehe Rezept
Spargelkochbrühe
Spargel- Rhabarber-Chartreuse
12
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
30
g
Sahne
35% Fett
Sahne
75
Msp
Spargelkochbrühe
Siehe Rezept
Spargelkochbrühe
Hollermayo & Deko
3
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Chilipulver
Die Gewürzzubereitung "Ancho-Chili" ist ein dunkelbraunes Pulver aus der weniger
scharfen, sehr aromatischen, mittelamerikanischen Ancho-Chillies-Frucht. Es ist das
typische Gewürz im mexikanischen "Chili con carne". Ancho-Chili-Pulver ist auch
sehr schmackhaft für alle dunklen Soßen, in Ochsenschwanz- und Gulaschsuppe,
zu Fisch, Schmorbraten, Pasteten, Linsen, Bohnen und Eierspeisen.
Zutaten: Anchochili (75%), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Salz.

- Inhalt: 50 g
- Dekorativer Glasflakon mit Aromaschutz-Schraubverschluss
Chilipulver
Einkausftipp Chilipulver
4
EL
Spargelkochbrühe
Siehe Rezept
Spargelkochbrühe
75
ml
Holunderblütenöl
Siehe Rezept
Holunderblütenöl
4
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Holunderblütenöl
Siehe Rezept
Holunderblütenöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Schale
Brunnenkresse
4
Stück
Holunderblüten
nur die feinen Blüten, von der Dolde abgezupft, ohne Stängel
Holunderblüten

Wein-Tipp

Nyakas Budai Sauvignon Blanc trocken 2013

 

Hellgelb mit platinen Reflexen zeigt sich der Nyakas Budai Sauvignon Blanc trocken 2013 im Glas. Auch dies ist ein absoluter Hammerwein den die symphytische Kellermeisterin Beáta Nyúlné Pühra in die Flasche zaubert. Ein Traum von einem Sauvignon. In einer Blindverkostung würde der garantiert nicht in Ungarn sondern in Deutschland oder Neuseeland landen. Exotische von Stachelbeeren, Quitte, Cassis, Birnen, Kiwi und viel Litschi getrieben betört das Bukett. Mensch ist das lecker! Am Gaumen dann saftig, mit Pep! elegantem Schmelz und feiner Aromatik. Smooth und dennoch mineralisch umschmeichelt er die Zunge. Ein ganzer Fruchtkorb ergießt sich im Mund. Mensch ist das gut! Der Nachgeschmack zart herb mit feinherber Note. 

 

 

 

Musik-Tipp

Ein Klassiker neu interpretiert – das macht auch der große Geschichtenerzähler des Pop, Randy Newman, mit seiner Retrospektive-Reihe „Songbook“, von der es nun auch das „Vol 2“ (Warner) gibt, eine CD voller Songperlen wie „Kingfish“, „Lucinda“ oder „Yellow Man“, von Newman erneut eingespielt und puristisch Piano-zentriert produziert. Lieber tanzen in der Küche? Das geht prima mit dem Soulfunk auf „Dennis Coffey (Strut), vom gleichnamigen Ex-Gitarrist der Motown-Band „Funk Brothers“. Coffeys Sound ist ein wenig retro, teilweise stark disco, aber immer volle Kanne auf die Soul-Zwölf.

Zubereitung

Holunderblütenöl

Am Vortag vorbereiten. Holunderblüten von den dickeren Stielansätzen befreien (geht gut mit Küchenschere).

 

 

Traubenkernöl in kleinem Topf auf 60 Grad erhitzen (nicht heißer, sonst lässt das Holleraroma nach), vom Herd nehmen, Holunderblüten einrühren. Mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

 

 

Abseihen und bereit halten.

 

 

 

 

Überschüssiges Holleröl hält sich 6 Monate im Kühlschrank.

 

Fisch & Sauce

Forelle...

 

 

...komplett filettieren.

 

 

Filets in 2x4 gleich große Stücke schneiden.

 

 

Abschnitte & Gräten aufheben ( Kopf, Haut und Schwanzflosse werden nicht mehr gebraucht).

 

 

Filets auf Teller legen, auf beiden Seiten großzügig mit dem Holunderblütenöl einpinseln.

 

 

Salzen und pfeffern...

 

 

...mit Folie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

 

 

Für die Sauce die Schalottenbrunoise...

 

 

...in der Butter in Sauteuse leicht anziehen, mit dem Zucker etwas karamellisieren, mit dem Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

 

 

Wein zugeben, leicht reduzieren. Fischreste und alle Gewürze zugeben, ohne Deckel 30 Min. leise simmern lassen, ab und zu umrühren.

 

 

Abseihen (nur abtropfen lassen, nicht ausdrücken)....

 

 

...Sahne in die Sauce rühren...

 

 

...und langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst jetzt evt. mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

 

Kurz vor dem Servieren Fischfilets auf dem Teller ohne Folie...

 

 

...im Dampfgarer 12 Min. bei 70 Grad dämpfen.

 

 

 
 
Spargel & Rhabarber Grundzubereitung

Spargel an den Enden abschneiden und sorgfältig schälen.

 

 

Abschnitte und Schalen in 1,5 Liter Salzwasser 20 Min. auskochen.

 

 

 

Abseihen, Brühe bereit halten.

 

 

Spargelstangen ringsherum salzen und mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. 10 Min. einwirken lassen.

 

 

Danach im Dampfgargerät bei 100 Grad 20 Min. dämpfen.

 

 

 

Butter in 250 ml Spargelkochbrühe schmelzen.

 

 

Mit Schlagscheibe des Schneidstabes emulgieren und in flache, große Pfanne geben. 5 Spargelstangen beiseite legen, den Rest in der Buttersauce schwenken, darin warm halten.

 

 

Da der Rhabarber  für dieses Rezept ungeschält verwendet werden muss, auf keinen Fall grüne oder gelbliche Sorten verwenden, weil in deren Schale giftige Oxalsäure steckt. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen

 

Rhabarber an beiden Enden abschneiden und in 10 cm lange Stangen zuschneiden.

 

 

Mit Holunderblütenöl einpinseln, mit dem braunen Zucker ringsherum bestreuen, 15 Min. einwirken lassen.

 

 

Danach im Dampfgargerät bei 85 Grad 8 Min. dämpfen.

 

 
 

 
 
Spargel- Rhabarber-Chartreuse

Von den beiseite gelegten Spargelstangen 8 Stücke zu je 5 cm Länge abschneiden. Ebenfalls 8 Stücke dieser Länge von den Rhabarberstangen zuschneiden. Weitere 10 kleinere Stücke (ca. 2 cm) Spargel&Rhabarber abschneiden.

 

 

Spargelbrühe aufkochen, die kleineren Gemüseabschnitte, das Gelatinepulver und und die Sahne mit Schneidstab einrühren und glatt mixen. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Nun für die Chartreuse mit Küchenpinzette die 5-cm-Abschnitte abwechselnd hochkant in kleinere Servierringe (4 cm Durchmesser, 5 cm Höhe, es können hierfür auch gut gereinigte Plastikrohrstücke aus dem Baumarkt verwendet werden) an den Rand einstecken. Die Ringe zuvor auf drei Lagen Küchenpapier und eine Palette stellen.

 

 

Die leicht abgekühlte Gelatinemischung in die Ringe eingießen.

 

 

10 Min. abkühlen lassen.

 

 

20 Min. im Tiefkühlfach gelieren lassen.

 

 

 

Die Chartreuse eignet sich auch als Vorspeisenkomponente z.B. zu Feldsalat mit Speck in Holunderblütenvinaigrette

 
Hollermayo & Deko

Strauchtomaten waschen, klein schneiden, mit Salz & Chili pürieren.

 

 

In Leintuch (besser: Superbag) 2 Stunden abtropfen lassen, am Ende leicht drücken, aber keinen roten Saft auspressen.

 

 

Die Abtropfflüssigkeit mit der Spargelbrühe schaumig aufschlagen (Schneidstab oder Handmixer), die Hälfte des Xanthan einmixen. Langsam in dünnem Strahl das Holleröl einmixen. Nach 1 Min Rührzeit evtl. noch etwas Xanthan einmixen, um die Mayonnaise fester zu machen.

 

 

Sollte sie zu fest werden, noch etwas Traubenkernöl einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, in Dosierfläschchen füllen.  Die Hollermayo hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

 

Aus einer Spargelstange acht 2 cm lange Stücke schneiden. Aus der letzten übrigen Spargelstange mit Sparschäler hauchdünne Längsstreifen schneiden.

 

 

Streifen dünn mit Holleröl einpinseln, salzen und ohne zusätzliches Fett in beschichteter Pfanne zu Chips ausbraten.

 

 

 

Auf Krepp degraissieren.

 

 

Brunnenkresse mit Schere auf Tellerchen schneiden, bereit halten.

Anrichten

Auf großem Teller oder Schieferplatte (gut vorheizen) abwechselnd 4 Spargelstangen und 3 Rhabarberstangen nebeneinander anlegen, die Schnittkante mit einer weiteren Rhabarberstange abschließen. Seitlich die vier 2-cm-Spargelstücke aufstellen.

 

 

In die Zwischenräume je 1 Klecks Hollermayo spritzen. Oben an den Spargelspitzen entlang eine Linie Hollermayo spritzen.

 

 

Von der kalte Chartreusedie Ringe...

 

 

...abziehen... 

 

 

...und auf den Teller aufsetzen.

 

 

Je 4 Fischfiletstücke (vorher leicht abtupfen) auf das Spargel-Rhabarber-Zebra setzen, jeweils mit etwas Fischsauce beträufeln. Spargelchips quer über den Fisch anlegen. Zwischen das Zebra und den Spargelstümpfen eine dickere Spur Sauce mit Esslöffel aufstreichen. Mayo und Chartreuse mit Kresse bestreuen, Teller mit ein paar Holunderblüten ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de