Hollerforelle mit Spargel und Rhabarber
Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Das selbst gezogene Holunderblütenöl ist noch die leichteste Übung in dieser sehr schwierigen Kochherausforderung: Wir filettieren eine große Forelle, kochen aus dem Abfall eine Sauce, bereiten Spargel und Rhabarber in einem kniffeligen sauer-süß-Spiel zu, rösten Spargelchips, gelieren, dämpfen, braten und aromatisieren nach Herzenslust. Am Ende wird sogar noch eine Ei-freie Holunderblütenmayonnaise auf den Teller gespritzt.
Und weil so der Frühling mit seiner komprimierten Verführungspracht auf den Esstisch kommt, haben wir heute ausnahmsweise nur für zwei Personen rezeptiert. Da sind wir beim Nachtisch völlig ungestört.
Holunderblütenöl
| 200 ml | Traubenkernöl |
| 70 g | Holunderblüten |
Fisch & Sauce
| 1 Stück | Forelle |
| 2 EL | Holunderblütenöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 5 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Butter |
| 2 TL | Zucker, fein |
| 75 ml | Noilly Prat |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 4 Stück | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiss |
| 1 TL | Meersalz |
| 300 ml | Weißwein, trocken |
| 50 g | Sahne |
Spargel & Rhabarber Grundzubereitung
| 1 kg | Spargel, weiss |
| 500 g | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Puderzucker |
| 2 EL | Holunderblütenöl |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 50 g | Butter |
| 250 ml | Spargelkochbrühe |
Spargel- Rhabarber-Chartreuse
| 12 g | Gelatine, vegetarisch |
| 30 g | Sahne |
| 75 Msp | Spargelkochbrühe |
Hollermayo & Deko
| 3 Stück | Strauchtomaten |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Chilipulver |
| 4 EL | Spargelkochbrühe |
| 75 ml | Holunderblütenöl |
| 4 g | Xanthan |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Holunderblütenöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Schale | Brunnenkresse |
| 4 Stück | Holunderblüten |
Nyakas Budai Sauvignon Blanc trocken 2013
Hellgelb mit platinen Reflexen zeigt sich der Nyakas Budai Sauvignon Blanc trocken 2013 im Glas. Auch dies ist ein absoluter Hammerwein den die symphytische Kellermeisterin Beáta Nyúlné Pühra in die Flasche zaubert. Ein Traum von einem Sauvignon. In einer Blindverkostung würde der garantiert nicht in Ungarn sondern in Deutschland oder Neuseeland landen. Exotische von Stachelbeeren, Quitte, Cassis, Birnen, Kiwi und viel Litschi getrieben betört das Bukett. Mensch ist das lecker! Am Gaumen dann saftig, mit Pep! elegantem Schmelz und feiner Aromatik. Smooth und dennoch mineralisch umschmeichelt er die Zunge. Ein ganzer Fruchtkorb ergießt sich im Mund. Mensch ist das gut! Der Nachgeschmack zart herb mit feinherber Note.
Ein Klassiker neu interpretiert – das macht auch der große Geschichtenerzähler des Pop, Randy Newman, mit seiner Retrospektive-Reihe „Songbook“, von der es nun auch das „Vol 2“ (Warner) gibt, eine CD voller Songperlen wie „Kingfish“, „Lucinda“ oder „Yellow Man“, von Newman erneut eingespielt und puristisch Piano-zentriert produziert. Lieber tanzen in der Küche? Das geht prima mit dem Soulfunk auf „Dennis Coffey“ (Strut), vom gleichnamigen Ex-Gitarrist der Motown-Band „Funk Brothers“. Coffeys Sound ist ein wenig retro, teilweise stark disco, aber immer volle Kanne auf die Soul-Zwölf.
Holunderblütenöl
Am Vortag vorbereiten. Holunderblüten von den dickeren Stielansätzen befreien (geht gut mit Küchenschere).
Traubenkernöl in kleinem Topf auf 60 Grad erhitzen (nicht heißer, sonst lässt das Holleraroma nach), vom Herd nehmen, Holunderblüten einrühren. Mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Abseihen und bereit halten.
Überschüssiges Holleröl hält sich 6 Monate im Kühlschrank.
Fisch & Sauce
Forelle...
...komplett filettieren.
Filets in 2x4 gleich große Stücke schneiden.
Abschnitte & Gräten aufheben ( Kopf, Haut und Schwanzflosse werden nicht mehr gebraucht).
Filets auf Teller legen, auf beiden Seiten großzügig mit dem Holunderblütenöl einpinseln.
Salzen und pfeffern...
...mit Folie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
Für die Sauce die Schalottenbrunoise...
...in der Butter in Sauteuse leicht anziehen, mit dem Zucker etwas karamellisieren, mit dem Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
Wein zugeben, leicht reduzieren. Fischreste und alle Gewürze zugeben, ohne Deckel 30 Min. leise simmern lassen, ab und zu umrühren.
Abseihen (nur abtropfen lassen, nicht ausdrücken)....
...Sahne in die Sauce rühren...
...und langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst jetzt evt. mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Servieren Fischfilets auf dem Teller ohne Folie...
...im Dampfgarer 12 Min. bei 70 Grad dämpfen.
Spargel & Rhabarber Grundzubereitung
Spargel an den Enden abschneiden und sorgfältig schälen.
Abschnitte und Schalen in 1,5 Liter Salzwasser 20 Min. auskochen.
Abseihen, Brühe bereit halten.
Spargelstangen ringsherum salzen und mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. 10 Min. einwirken lassen.
Danach im Dampfgargerät bei 100 Grad 20 Min. dämpfen.
Butter in 250 ml Spargelkochbrühe schmelzen.
Mit Schlagscheibe des Schneidstabes emulgieren und in flache, große Pfanne geben. 5 Spargelstangen beiseite legen, den Rest in der Buttersauce schwenken, darin warm halten.
Da der Rhabarber für dieses Rezept ungeschält verwendet werden muss, auf keinen Fall grüne oder gelbliche Sorten verwenden, weil in deren Schale giftige Oxalsäure steckt. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen
Rhabarber an beiden Enden abschneiden und in 10 cm lange Stangen zuschneiden.
Mit Holunderblütenöl einpinseln, mit dem braunen Zucker ringsherum bestreuen, 15 Min. einwirken lassen.
Danach im Dampfgargerät bei 85 Grad 8 Min. dämpfen.
Spargel- Rhabarber-Chartreuse
Von den beiseite gelegten Spargelstangen 8 Stücke zu je 5 cm Länge abschneiden. Ebenfalls 8 Stücke dieser Länge von den Rhabarberstangen zuschneiden. Weitere 10 kleinere Stücke (ca. 2 cm) Spargel&Rhabarber abschneiden.
Spargelbrühe aufkochen, die kleineren Gemüseabschnitte, das Gelatinepulver und und die Sahne mit Schneidstab einrühren und glatt mixen. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Nun für die Chartreuse mit Küchenpinzette die 5-cm-Abschnitte abwechselnd hochkant in kleinere Servierringe (4 cm Durchmesser, 5 cm Höhe, es können hierfür auch gut gereinigte Plastikrohrstücke aus dem Baumarkt verwendet werden) an den Rand einstecken. Die Ringe zuvor auf drei Lagen Küchenpapier und eine Palette stellen.
Die leicht abgekühlte Gelatinemischung in die Ringe eingießen.
10 Min. abkühlen lassen.
20 Min. im Tiefkühlfach gelieren lassen.
Die Chartreuse eignet sich auch als Vorspeisenkomponente z.B. zu Feldsalat mit Speck in Holunderblütenvinaigrette
Hollermayo & Deko
Strauchtomaten waschen, klein schneiden, mit Salz & Chili pürieren.
In Leintuch (besser: Superbag) 2 Stunden abtropfen lassen, am Ende leicht drücken, aber keinen roten Saft auspressen.
Die Abtropfflüssigkeit mit der Spargelbrühe schaumig aufschlagen (Schneidstab oder Handmixer), die Hälfte des Xanthan einmixen. Langsam in dünnem Strahl das Holleröl einmixen. Nach 1 Min Rührzeit evtl. noch etwas Xanthan einmixen, um die Mayonnaise fester zu machen.
Sollte sie zu fest werden, noch etwas Traubenkernöl einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, in Dosierfläschchen füllen. Die Hollermayo hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank ca. 4 Wochen.
Aus einer Spargelstange acht 2 cm lange Stücke schneiden. Aus der letzten übrigen Spargelstange mit Sparschäler hauchdünne Längsstreifen schneiden.
Streifen dünn mit Holleröl einpinseln, salzen und ohne zusätzliches Fett in beschichteter Pfanne zu Chips ausbraten.
Auf Krepp degraissieren.
Brunnenkresse mit Schere auf Tellerchen schneiden, bereit halten.
Auf großem Teller oder Schieferplatte (gut vorheizen) abwechselnd 4 Spargelstangen und 3 Rhabarberstangen nebeneinander anlegen, die Schnittkante mit einer weiteren Rhabarberstange abschließen. Seitlich die vier 2-cm-Spargelstücke aufstellen.
In die Zwischenräume je 1 Klecks Hollermayo spritzen. Oben an den Spargelspitzen entlang eine Linie Hollermayo spritzen.
Von der kalte Chartreusedie Ringe...
...abziehen...
...und auf den Teller aufsetzen.
Je 4 Fischfiletstücke (vorher leicht abtupfen) auf das Spargel-Rhabarber-Zebra setzen, jeweils mit etwas Fischsauce beträufeln. Spargelchips quer über den Fisch anlegen. Zwischen das Zebra und den Spargelstümpfen eine dickere Spur Sauce mit Esslöffel aufstreichen. Mayo und Chartreuse mit Kresse bestreuen, Teller mit ein paar Holunderblüten ausdekorieren und sofort servieren.
