Marinierter Stangenspargel mit Langostinos an Kaviar-Nage

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer

Marinierter Stangenspargel mit Langostinos an Kaviar-Nage

Spargel und Kaviar – eine Kombination, auf die Christian Scharrer bereits in seiner Zeit als Chef de cuisine im "Imperial" im Schlosshotel Bühlerhöhe gekommen ist. Beides im Grundgeschmack etwas salzig-metallisch, bietet hier den idealen Boden für die zartfeinen Langostinos.
© 2009 Christian Scharrer/Buddenbrooks Restaurant
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 18
zwischengang
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Zutaten

Grundzutaten
16 Stangen Spargel, weiss
12 Stück Kaisergranat
2 EL Kaviar, schwarz
4 EL Salicorne
etwas Kräuter, frisch
etwas Schnittlauchröllchen
Schalotten-Sauce
15 Stück Schalotten
500 ml Weißwein, trocken
etwas Noilly Prat
1 Stück Lorbeerblatt
500 ml Geflügelfond
250 g Butter, eiskalt
Mayonnaise mit Meaux-Senf
3 Stück Eigelb
125 g Pflanzenöl
1 EL Meaux-Senf
3 EL Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1 Stück Schalotte
Bund Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Terlan Chardonnay Kreuth

Jahrgang: 2010
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.



Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007

 

Wine Spectator: 90 Punkte für 2007

Zubereitung

Grundzutaten

Spargel in Salzwasser kochen; Langostinos ausbrechen und braten; evtl pro Person je 1 Langostino (wird oft synonym mit "Kaisergranat" gesetzt) im Ganzen mit Kopf garen..

Schalotten-Sauce

Reduktion aus Weisswein, Noilly Prat, Lorbeerblatt und Schalotten (geschält, fein geschnitten) herstellen. Wenn es völlig eingekocht ist, den Geflügelfond zufügen, um 2/3 reduzieren, mit Mixer die kalte Butter einmontieren, abschmecken und passieren; mit Schnittlauch und Kaviar versetzen.

 

 

 

 

Mayonnaise mit Meaux-Senf

 

Mit dem Zauberstab aus Eigelben und Öl eine Mayonnaise herstellen.  Mit Senf, Aceto Balsamico, Schalottenwürfel, Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Anrichten

Spargel kochen und durch die Mayonnaise ziehen Spargel ansprechend auf dem Teller anrichten,  Langostinos darauf anrichten. Mit der Kaviarsauce und der Mayonnaise nappieren. Mit Salicornes und marinierten Kräutern dekorieren. Lauwarm servieren.

 

In seinem Travemünder "Buddenbrooks" dekoriert Christian Scharrer diesen Teller mit zwei ausgebrochenen und einem komplett erhaltenen Langustino aus.

 

 

 

Chef de Cuisine

Christian Scharrer

Christian Scharrer

Christian Scharrer

Leichte, zeitgemäße Cuisine Classique steht im Buddenbrooks Restaurant, ausgezeichnet mit 9/10 Gusto-Pans, 18 Punkten im Gault Millau und zwei Michelin-Sternen, auf der Speisenkarte. Das Restaurant im historischen und denkmalgeschützten Lübeckzimmer des Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde bietet innovative Kreationen abgestimmt auf saisonale und regionale Gaumenfreuden. Hier wird auf kulinarische Weise Erlebnis und Genuss verbunden – ob mit Foie Gras in einer aufgeflexten Eierschale, Spargel mit Langostinos und Kaviar, „Marmor“ aus gepressten Garnelen, Jakobsmuscheln und Algen, oder eine mutig dekonstruierte „falsche Quiche Lorraine“.

 

Der „Koch aus Leidenschaft“ weckt im Buddenbrooks Restaurant mit seinem Team alle Sinne seiner Gäste. Selbst im Gasthaus aufgewachsen, ist ihm das Kochen in die Wiege gelegt worden. Neben beruflichen Erfahrungen im Restaurant „Jörg Müller“ auf Sylt, zwei Jahre als Souschef im Restaurant „Schwarzwaldstube“ unter Küchenchef Harald Wohlfahrt im Hotel „Traube Tonbach“, führte ihn sein Weg für sechs Jahre als Küchendirektor ins Gourmet-Restaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe.

 

Gemeinsam mit anderen Sterneköchen (u. a. Sven Elverfeld, The Ritz Carlton Wolfsburg, 3 Sterne und Thomas Martin, Jacobs Restaurant, 1 Stern und Hamburgs Beste Kochmütze) kreiert Christian Scharrer schon mal unvergessliche, kulinarische Momente – so geschehen beim „Grand Prix der feinen Küchen“ im Mai 2009.

Gemeinsam mit seinen Ostsee-Sternefreunden Lutz Niemann (*) aus der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand und Gunter Ehinger (*) aus dem DiVa Gourmet im Hotel Gran Belveder in Scharbeutz startete  Christian Scharrer (**)  Anfang Oktober 2013 auch die Initiative "Sterne über der Lübecker Bucht".

 

Buddenbrooks Restaurant, Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde /Außenallee 10; 23570 Lübeck-Travemünde; Di-Sa: 18:30 - 22 Uhr; HG 28-36 Euro; Menü 105-145 Euro;

9/10 Gusto-Pfannen, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte; 3,5 Feinschmecker-Punkte; www.a-rosa.de; Telefon: 04502-3 07 08 35

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Scharrer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Scharrer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

buddenbrooks.tra@a-rosa.de
www.christian-scharrer.de/

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